Когато мислите за италианска храна, какво ви идва на ум? Салата Капрезе? Лазаня? Маргарита пица? С много малки изключения, вероятно кухнята на обувката веднага ви кара да мислите за домата - странно съпоставяне между модерната и историческата реалност на кухнята. В крайна сметка, в продължение на векове, доматът е бил свързан със своята таксономична група, Solanaceae, известна още като семейството на смъртоносните пасби и се предполага, че е отрова.

преобрази

И така, как един плод, който кара хората да внимават, се превръща в една от най-известните съставки в италианската кухня, да не говорим за други в цяла Европа? За да отговорим, трябва да посегнем към миналото.

Историята на домата: Американска храна

Докато днес често свързваме домата с Италия, плодът не произхожда от Европа, а по-скоро от Южна Америка. Първите домати са донесени в Европа от днешното Перу от испански конкистадори, където го наричат ​​tomatl, ацтекска дума, която има много ясно влияние за думата домат.

Европейски начала

Първо европейско представяне на домат, от Пиетро Андреа Матиоли (1500-1577) [Обществено достояние], чрез Wikimedia Commons

На други места в Европа обаче доматът развива доста лоша репутация. В Англия той е бил отглеждан, но е използван като декоративно растение по много добра причина: доматите са били забелязани, благодарение на злощастна грешка на Джон Джерард през 1597 г. в неговата книга, Herball или General Historie of Plants, като отровен плод и член на семейството на смъртоносната нощница.

Разбира се, Джерард не може да бъде напълно виновен за тази грешка. Доматите силно наподобяват плодовете на други растения с нощни сенници, като горчиво сладко памуче или черен нощник, които са били известни отрови в Европа и не се смятат за годни за консумация.

Но други европейци приписват на домата много различни качества. Едно от най-ранните европейски препратки към доматите е направено от италианския билкар и физик Пиетро Андре Матиоли през 1544 г., който го класифицира не само като нощник, но и мандрагора, които са известни афродизиаци. Това всъщност е мястото, където доматът получава ранното си френско име, pomme d’amour или любовна ябълка.

Изображение на домат чрез Shutterstock: TOM.RUETHAI

Едва през 1692 г. Джоузеф Питън дьо Турнефор оспорва доматите, принадлежащи към класификацията на соланума, заявявайки, че доматите не са толкова тясно свързани с други нощници, както се е смятало по-рано, а вместо това са по-тясно свързани с картофи, чушки и патладжани. Разбира се, тъй като към този момент от времето само патладжанът се консумираше често в Европа, доматът не беше свален изцяло от куката.

Кулинарни начала за домата

Първият път, когато доматът се появи в европейската кухня, може би е бил в Италия. Тъй като Неапол е бил част от Испанската империя по времето на конквистадорите (за да бъдем точни от 1504 до 1714 г.), италианското пребиваване на домата започва тук, в това, което по-късно ще бъде известно като столица на пицата.

Италианците започват да го отглеждат около 1550 г. и през 16-ти век европейците на юг започват да се адаптират към този плод; на север те все още се държаха на разстояние още известно време, продължавайки да твърдят, че доматите са отровни. Това продължи, отчасти поради начина, по който се произвеждат съдове за хранене в Европа; богатите са яли храната си от калай, материал с високо съдържание на олово. Поради високото съдържание на киселина в доматите, оловото от плочите беше изсмукано навътре в храната.

В Италия и Испания обаче доматът само увеличава популярността си с течение на времето. Първата рецепта за доматен сос, публикувана на италиански език, беше доматеният сос „в испански стил“ през Lo scalco alla moderna (Неапол, 1692), рецепта, приписвана на готвача на испанския наместник.

Американското влияние

Но може би най-голямото влияние за донасянето на доматите в Европа по широко разпространен начин всъщност беше завръщането им на техния произход. През 1800 г. масовата миграция от Италия в Америка прави доматите популярни в Северна Америка, пристигайки през Европа, вместо през съседно Мексико, и тази популярност само ще направи доматите по-голяма звезда обратно в Европа.

Доматите всъщност са засадени за първи път в колониите много преди: през 1710 г. те са споменати в Botanologia, книга на билкаря Уилям Салмон, отпечатана в Каролина. Докато Томас Джеферсън, който започна да ги отглежда през 1781 г., не ги донесе в Щатите, подвиг, често приписван на ранния президент, той им помогна да увеличат популярността си, макар и само като декоративно растение.

Що се отнася до кулинарните употреби на домата в ранните години на Щатите, Ню Орлиънс и Флорида, с испанско и френско влияние, получават по-голямата част от кредита. Креолската кухня, развиваща се в Ню Орлиънс благодарение на богатите испански и френски имигранти, означава, че рецептите от домати, представени в Ню Орлиънс, са представени още през 1812 г.

Към 1822 г. хората са били наясно с доматите, но не са сигурни как да го готвят. Стотици рецепти започнаха да се споделят в местните вестници и нито една не беше по-популярна от тази на италианците.

Едва когато неаполитанската пицайоло Рафаеле Еспозито изобретява пица „Маргарита“ в чест на кралица Маргарита Савойска през 1889 г., 28 години след обединението на Италия, доматът наистина отрежда своето място в италианската и европейската кухня.