Разгледайте исторически готварски книги и речник, документиращ кулинарната традиция на Индия през вековете

готви

Късният Йешънт Нене, основател на Азиатската фондация за агроистория, често е твърдял, че въпреки че е една от най-старите цивилизации, нищо не е документирано за историята на земеделието в Индия. Фондацията беше неговата инициатива да допринесе за документирането и разпространението на огромните селскостопански знания в страната. Същият аргумент важи и за древната индийска храна. Има малко информация за това, какво са яли предишните цивилизации. Предлагат се книги с рецепти от времето на Моголите, както и книги за индийската кухня от британския Радж, но що се отнася до храната от царствата Виджаянагар, династията Чола или Раджпутана, информацията е ужасно недостатъчна.

Много препратки и произведения присъстват в санскрит, регионални езици, персийски и урду, но няма книги с рецепти като такива от тези времена.

Един от най-големите източници на информация е компилация от KT Achaya. Книгата му „Индийска храна - исторически спътник“ е източник на огромна информация. Той е документирал какво ядат различни кралства. Той пише в дълбочина на Манасоласа (Abhilashitartha Chintamani), написана около 1130 г. сл. Н. Е. От цар Каляна Сомешвара III в Централна Индия. Той има глава, озаглавена „Annabhoga“, където 20 страници са посветени на приготвянето на различни ястия.

Може да се намери и рецептата за приготвяне на „Пурана“, която може да е днешното ни пуранполи. Има многобройни препратки към съставки, плодове, зеленчуци, зърнени храни, млечни продукти, месо ... От наследството на предците до докосването на разпространението на Харапаните и идването на европейците, Achaya обхваща огромна гама: няколко метода за приготвяне, стилове на готвене, прибори и съставките са дадени в книгата.

Друга негова книга - „Исторически речник на индийската храна“ - описва намерението й в предговора „„ няколко читатели на по-ранната ми книга „Индийска храна - исторически спътник“ смятаха, че има нужда от исторически речник, който да събере по азбучен ред материал разпръснати по целия по-ранен обем ”.

Речникът си струва теглото в злато, тъй като поставя на едно място почти цялата лексика, използвана с готвенето и рецептите - храна, съставки, прибори със значения и препратки. Опитайте това: „adai - плитко пържено кръгче на тамилския свят. Дебелото смляно тесто се състои от почти равни части ориз и цели четири варива. Той е описан в литературата на тамил Сангам между 3 и 6 век след Христа като закуска, сервирана от продавачи на морския бряг. " Има дълго описание на бенгалските сладкиши. Това е едно гише за предшествениците на храната в Индия.

Други двама известни готвачи от нашата митология са Bheema от Mahabharata и King Nala. Nala pakam е термин, който произхожда от уменията на Nala в готвенето.

Pakadarpana of Nala е книга на Мадхулика, редактирана от Джей Рам Ядав и издадена от Chaukhambha Orientalia Varanasi. Това е превод на Pakadarpana, доставен от библиотеката Sarasvati Bhavan на университета Sampurnanand Sanskrit във Варанаси. Той има 24 фолиа. Санскритската шлока с превод на английски. В главата за ‘Payasa’ - с рецепти за приготвяне на чесън payasa и пшеница payasa, има и процес за приготвяне на сиропи от плодове и цветя. Това е интересна книга, която работи като ръководство за готвене, изпробване на рецепти и експерименти. Човек трябва да дешифрира и прочете в съзнанието на готвача, за да разбере как работят тези рецепти.

INTACH’s The Soopa Shastra of Mangarasa III - Кулинарни традиции на средновековна Карнатака (редактиран в каннада от SN Krishna Jois), редактиран от NP Bhat и Nerupama Y Modwel, разкрива фината вегетарианска кухня между 15 и 16 век.

Освен рецепти, се посочва и техният произход. Рецептите обхващат широк спектър, има хляб с нектар, използващ сметана, извара, хляб, овкусен със сок от манго и др. Има изобилие от напитки и безброй начини за приготвяне на зеленчуци - саламура, бананово стъбло, цветя и жакфрут.

Има много документации за рецепти и нови, които са записани. Опитвайки се да съживят забравените храни и техните рецепти са двете книги на Центъра за наука и околна среда - Down to Earth: First Food - A Taste of India’s Biodiversity и First Food - Culture of Taste. (Три от историите на писателя попадат във втората книга.) Навданя има прекрасна книга с рецепти за амарант (chaulai). Той има някои интересни съвременни излитания като ябълкова торта, плодова печка и др.

Akshat, ода за различни сортове ориз, има рецепти. Земя - Ръководството на Navdanya за лесно, био готвене показва някои бързи ежедневни рецепти. Няколко от тези рецепти използват стари забравени зърна по нови иновативни начини, за да отговарят на днешната палитра. Може да се яде с панаше в кафене!