живот

Във Франция, когато става въпрос за рибни курсове, може да ви бъдат представени рибата, цялата риба и нищо друго освен рибата - знаейки как да обезкостите варена риба на а ла маса, ще ви застане на добро място!

В много отношения Франция все още е традиционна страна. Въпреки че броят на активно религиозните граждани може да е по-малък, отколкото в миналите години, все още не е необичайно да се сервира риба в петък. Не беше необичайно и в къщата ми да растя. Израснах в италианско-американско семейство с морски предци и баща и дядо, които често ни водеха на риболов. След като пържени или на скара скумрия, Bluefish или Bonita със сигурност не беше ново за мен. Но моите скъпи майка и баба винаги почистваха и обезкостяваха улова на деня.

Във Франция не е така. По време на една година във Франция, всеки петък вечер, хазяйката ми приготвяше традиционна рибна вечеря. Винаги беше вкусно. Но удоволствието ми неизбежно беше смекчено от страха от задавяне. Мадам обикновено не си сервираше „poisson“ с все още главата, но рибата не беше обезкостена. Спомням си, че предпазливо поставих вилицата към устата си и много внимателно и внимателно дъвчех, за да идентифицирам заблудени малки кости. Мисля, че мадам просто намери това ужасяващо невежество като още едно доказателство за непълноценността на американските начини, но до края на годината се научих как да обезкостявам риба с усъвършенстване.

Всичко това ми се върна светкавично в края на миналата година, когато заведох дъщеря си и племенницата си на вечеря в Chartier Bouillon. В Париж беше студено и дъждовно. Имахме късмета да получим маса точно преди началото на бързането, без никакво чакане. Както обикновено, имахме забавен, забавен сервитьор, който би трябвало да има ежедневна работа като комикс. Той се грижеше добре за нас обаче. Седнахме назад, изпихме виното си и се насладихме на предястията (ендивия със синьо сирене, просто и изящно вкусно). Сприятелихме се с масата до нас и им преведохме менюто. След това дойдоха нашите ястия. Сервитьорът гордо постави пред мен чиния с голяма усмихната рибка. Изведнъж бях разтревожен. Бях поръчал даурада или платика с позлатена глава и бях забравил обичайното френско представяне на цялата риба! За първи път наистина разбрах фразата „стъклени очи“. Тази риба се взираше право в мен, колкото и да се опитвах да отклоня поглед.

Моята гордост и тази на Америка бяха заложени. Не можех да се клатя пред моите момичета, масата до нас и най-малко пред нашия сервитьор! Обучението ми от десетилетия взе връх и за миг си спомних трика да обезкостявам риба на маса по културен начин. Не се притеснявайте; не е трудно Внимателно нарязах рибата наполовина хоризонтално и внимателно обърнах горната половина. Не правете това в азиатски ресторант; се счита за лош късмет. Просто отлепете горната плът, за да разкриете костите. С помощта на моя рибен нож и вилица открих централната кост или „прешлени“, издигнали внимателно целия скелет, а след това и костите на „ребрата“ поотделно. Кризата разрешена; вечеря, вкусна. След обезкостяването е личен избор дали главата и опашката трябва да бъдат отрязани; много хора смятат, че главата съдържа едни от най-добрите меса.

Практикувайте у дома няколко пъти, така че когато сте във Франция, няма да се колебаете да поръчате цяла риба или да бъдете обезсърчени, ако една е поставена пред вас. Ще хапнете добре и ще впечатлите приятелите си.