Преди 1948 г. пилето не беше опора на масата за вечеря. Състезанието за отглеждане на по-голяма, по-добра птица промени това.

В този откъс от Голямото пиле: Невероятната история за това как антибиотиците са създали модерно земеделие и са променили начина, по който се храни светът, автор Мерин Маккена хроникира възхода на пилето в задния двор до хранителни продукти.

създаде

През 1925 г. в САЩ имаше повече от шест милиона ферми, в сравнение с два милиона сега. Те бяха предимно малки имоти, отглеждаха комбинация от култури и животни и почти всички отглеждаха пилета. Кой тип пиле беше сложен въпрос, защото имаше толкова много да избирате.

Броят на януари 1921 г. на Американски вестник за птици носеше шест страници малки реклами, включващи десетки сортове от стотици животновъди в цялата страна: Single-Comb Anconas, Silver Wyandottes, Brown Leghorns, Black Langshans, Light Brahmas, Sicilian Buttercups, Golden Campines, White-Laced Red Cornish, Silver- Сиви Dorkings, сребърни хамбурги, петнисти худани, махагонови орлофи, бели минорки, петнист Съсекс. Повечето ферми отглеждат малки стада, от няколко птици до около 200 и за повечето от тях смисълът на пилетата е бил яйцата; птиците се продаваха за месо само когато кокошките бяха прекарани или когато пилетата излюпиха мъжки. Фермерите са избрали сорта, който са отглеждали, въз основа на това, което предпочитат другите фермери в техния район - породи, които са се адаптирали добре към каквито и да са мокри или сухи, ветровити или влажни условия, където преобладават, или защото са били убедени от хвалебствени реклами, които са говорили за производството на яйца на породи, спечелили медали на държавни и национални изложения за птици.

Първата стъпка на производството на пилета по пътя към иновациите и последвалото разширяване дойде през 1923 г. с първия електрически отоплен инкубатор. Това освободи фермерите от необходимостта да избират и поддържат разплод, както и от загубата на месеците в краткия продуктивен живот на кокошката, когато тя щяла да излюпва яйцата си, вместо да снася повече. Сега те биха могли да възложат тези задачи на ново ниво в индустрията, хиляди люпилни, изпращащи новородени пилета по пощата. Но породите, от които произлизат пилетата, все още бяха избрани за максимално производство на яйца, а не за някакво удоволствие от храненето, което биха могли да предложат след края на годините им на снасяне.

Изборът на птици за това колко яйца биха могли да снасят беше интелигентна стратегия чрез лишенията от Голямата депресия и ограниченията на Втората световна война: Той максимизира протеина, който можете да получите от птица, без да жертвате самата птица. Но след войната, когато говеждото и свинското месо се появиха от дажбите, яйцата изглеждаха скучни в сравнение и липсата на вкусен мускул при кокошките носачки ги направи недостатъчна алтернатива. Хората дълго време с желание отрязваха месото си, за да подкрепят войната. Сега те искаха да се отдадат.

Един интелигентен търговец видя, че проблемът идва. Хауърд С. Пиърс, директор на изследователската дейност за домашни птици от веригата супермаркети A&P Food Stores, заяви през ноември 1944 г. на домашни птици в Канада, че някой трябва да разработи пищно пиле, птица с гърди като пуйка. До следващото лято желанието му запали необикновено начинание: състезанието „Пилето на утре“, организирано от USDA, с подкрепата на A&P и подкрепата на всяка голяма организация за птици и яйца в страната, всички насочени към отглеждането на по-добро пиле.

Усилията бяха огромни. В състезанието участваха 55 национални организатори - учени и бюрократи, заети от правителствени агенции, организации на производители и колежи за предоставяне на земя - и стотици доброволци в 44 държави. (Това беше от 48; Аляска и Хавай все още не бяха добавени.) Започна с държавни състезания през 1946 г., премина до регионално съдийство през 1947 г. и завърши с национално състезание, проведено в селскостопанската експериментална станция на Университета в Делауеър, в 1948 г.

Яйцата се произвеждат в конвенционална клетка за акумулаторни батерии в окръг Ланкастър, Пенсилвания, селскостопански регион, където птицевъдството е в напрежение, за да отговори на нарастващото търсене от страна на потребителите - с предупреждение. Потребителите настояват за яйца, произведени в по-хуманни условия, чрез пилета без клетка или свободно отглеждане, и да спрат употребата на антибиотици при пилета-бройлери.

Това, което целяха да постигнат, беше лигавично описано в Saturday Evening Post през 1947 г., след като състезанието беше две трети: „една птица е достатъчно набита за цялото семейство - пиле с месо от гърди, толкова дебело, че можете да го издълбаете в пържоли, с бутчета, които съдържат минимум кости, заровени в слоеве сочен тъмен месо, всичко струва по-малко, вместо повече. " Всеки, който искаше да се състезава - и те варираха от малки фермери до големи, утвърдени компании - получи една година да създаде и отгледа птица, която притежаваше здравите, месести качества, на които се надяваше състезанието. Ако те постигнат тази цел, те трябваше да докажат, че птицата им е възпроизводима, като отглеждат достатъчно птици в достатъчно поколения, за да издържат през тригодишен конкурс за красота.

Това беше значително предизвикателство. Създаването на по-добри сортове птици беше цел от десетилетия, но поддържането на надеждни кръстоски беше предизвикателство. Фермерите не се доверявали на кръстовете, тревожейки се, че ще бъдат болни и няма да се размножават истински, така че повечето от претендентите за състезанието Пилето на утре се състезаваха, като настройваха чисти породи, които вече отглеждаха. Във финалния етап на състезанието само осем от 40 състезатели влязоха в птици, кръстосани от историческите стандартни породи.

До март 1948 г. всички 40 животновъди, плюс още шест, в случай че някоя от тях бъде елиминирана, изпращат по 720 яйца в люпилня на източния бряг на Мериленд. Пратките идваха от 25 щата и бяха натоварени във влакове по точен график, така че всеки пристигна в точния час, за да влезе в кувьози. Партидите бяха кодирани така, че само няколко души знаеха самоличността си и се слагаха в една люлка за животновъд, тъмни пилета до бели, в случай че някоя се разхлаби и падна в съседната кошара. След като яйцата се излюпят, 410 пилета - 400 за преценяване и 10 допълнителни, в случай че някое нанесе вреда - бяха избрани на случаен принцип от всяка партида от 500 и отведени в нови специално построени обори.

Около 80 процента от антибиотиците, продавани в САЩ, се използват в животновъдството. Практиката датира от 50-те години на миналия век, когато е открито, че фуражите, облечени с антибиотици, позволяват на пилетата да растат два пъти по-бързо, създавайки индустрия. С нарастването на резистентната на антибиотици болест потребителите лобират производителите да премахнат лекарствата от земеделието.

Пилетата бяха оставени да растат в продължение на 12 седмици и два дни и след това бяха убити, обезпаразени, претеглени и охладени, сякаш щяха да бъдат продадени. От партидата на всеки животновъд бяха избрани 50 за оценяване. Това означаваше, че съдиите разглеждат 2000 птици и оценяват всяка от тях по 18 критерия, от структурата на тялото и цвета на кожата до това колко рано са развили пера и колко ефективно преобразуват фуражите в мускули.

На 24 юни 1948 г. съдиите обявяват своите резултати на сцена, украсена с кутии с пилешки трупове от всяка от партидите на състезателя, и замразени напречни сечения на птиците с най-висок резултат. Първият подгласник беше Хенри Салио, тийнейджър на италиански фермери имигранти в Кънектикът, който беше отгледал чистата линия на семейството си от Белите Плимутски скали в мускулеста, месеста птица. Победителят беше Чарлз Вантрес от Калифорния, който беше създал хибрид с червен перник от Ню Хемпшир, най-популярната месна птица сред производителите на Източното крайбрежие и калифорнийски щам Корниш.

Същата вечер състезанието отпразнува постиженията на животновъдите с парад през Джорджтаун, Делауеър, с плувки, изобразяващи фазите на птицевъдната индустрия на Делмарва и усмихната, развяваща се фестивална бройлерска кралица, кацнала на върха на кола. Той отбеляза не само новите птици, но и новата икономика, която разработчиците им се надяваха да създадат: време, когато Пилето на утре ще бъде доминиращото месо във фермите и пазарите, по-евтино от говеждото месо, по-послушно от прасетата, желано от свое име и не като изхвърлен труп след снасяне на яйца.

отгоре: Южно основно, пържено пиле нараства в менютата в цялата страна. Три от петте най-бързо растящи вериги ресторанти в САЩ са концепции за пилета.

Това е любимо и за скара в двора: Потреблението на пилешко месо на глава от населението в САЩ се увеличава всяка година, като се очаква да бъде рекордните 92,5 паунда през 2018 г., според Националния съвет по пилетата. Потреблението на червено месо достигна своя връх през 1978 г. и оттогава е спаднало.

Снимка от Питър Франк Едуардс, Redux (отгоре) и Снимка от Andrew Scrivani, The New York Times, Redux (отдолу)

Втора версия на състезанието три години по-късно приближи този ден: Vantress отново спечели, с друга кръстоска, отново измествайки чистокръвна птица. Той ще продължи да създава една от най-добрите компании за люпилня в индустрията, конкурирана само от семейната компания на Saglio, Arbor Acres, която изоставя своята печеливша чистокръвна бяла скала за хибридизиран бройлер през 1959 г. Същата година хибридите Vantress служат като родители на 60 процента от бройлери в цялата страна. Здравите, свободно живеещи, толерантни към времето чистокръвни породи, които доминираха в американските дворове почти 100 години, изчезнаха от търговска употреба.

Победителите в конкурса „Пиле на утре“ направиха нещо повече от създаване на нови птици; когато трансформираха пилетата, те пресъздадоха и пилешката индустрия. Най-ранните опити за хибриди са били единични кръстоски между две породи: майка от един сорт, баща от друга. Но за да гарантират, че могат да възпроизведат надеждно характеристиките, на които са строили бизнес, животновъдите се обърнаха към създаването на сложни кръстове.

Сложността на построените от тях фамилни дървета гарантира, че птиците не могат да бъдат размножавани извън компаниите, които са ги отглеждали. Ако фермер, закупил новите хибриди, се опита да ги чифтосва в собствения си имот, птиците няма да се размножават истински. Преди това фермерите за бройлери са купували пилета от люпилни най-вече за ефективност, но сега нямаха възможност.

Отглеждането на хибридни птици стана като отглеждане на хибридна соя или царевица: изискваше се завръщане към компанията, за да започне всяка нова реколта. За забележително кратък период от време птиците с отворен код, населявали милиони фермерски дворове и градини в продължение на хиляди години, се превърнаха в съставка на собствената интелектуална собственост. Просто чрез механиката на генетиката, без дори съдействието на патентите, наследството на чистокръвните животни изчезна зад ограниченията на търговската тайна.

Във фермата на института Rodale в Емаус, Пенсилвания, кокошките имат редовен достъп до пасища, което им позволява да пасат и да се движат свободно на открито. Основан през 1947 г. от пионер в биологичното градинарство, институтът казва, че пасището насърчава не само здрави пилета, но и плодородието на почвата и съкращава вредителите върху посевите.

Дейвид Бриндли от National Geographic разговаря с Маккена за това как днешните породи пилета могат да приличат на минали години.

Как изкопахте конкурса „Пилето на утре“ и каква беше ролята му в разказването на историята на „голямото пиле“?

Маккена: Това, което ме подтикна в одисеята да създам тази книга, беше да науча за количеството антибиотици, използвани в животновъдството по целия свят. В крайна сметка стигнах до извода, че рутинната употреба на антибиотици създаде модерно животновъдство. Но използването само на антибиотици не може да обясни драстичните промени в телата на пилетата - фактът, че пилетата, които ядем днес, растат два пъти по-бързо и два пъти по-големи от прединдустриалните пилета. Затова потърсих как се озовахме с днешното пиле.

Разнообразните породи от задния двор и стопанските дворове от миналото се превърнаха в един предсказуем хибрид: мек възпитан, бял пернат, едър гърд. Как започна тази хибридизация? Очаквах да намеря един учен, който да предизвика нещо. Вместо това разбрах, че правителството - USDA - и промишлеността умишлено се опитваха буквално да променят формата на пилето чрез това състезание.

Какъв беше тласъкът за състезанието тогава?

Индустрията искаше да продава повече пилета. Преди това месото не беше толкова лесно за ядене или готвене. Отне много усилия, за да приготвите пиле за само едно хранене. Целта беше да направя пилето по-желано. Състезанието сигнализира, че предлагането на пилешко месо е излязло пред търсенето. Те искаха да стимулират търсенето, като създадоха по-желано пиле.

Има ли уроци от състезанието, от които можем да се научим днес?

Когато започваме да говорим за отгледано в лаборатории месо, тук има ценен урок. Породите пилета станаха интелектуална собственост - генетичен коктейл, който днес е собственост само на две компании в света. Смятам за притеснително, че същото се е случило и с отглежданото в лаборатории месо - то се превръща в интелектуална собственост.

Ако днес се проведе състезание „Пиле от утре“, какво щяхме да търсим?

Мисля, че бихме се върнали към пилето от миналото. Вероятно не към 1800-те, когато са определени сортовете пилета, а към породите птици, които имат някои от характеристиките, които индустрията започва да иска отново. Днес производителите и потребителите идват да отхвърлят екстремната хибридизация и „гигантизация“ - правейки пилето по-голямо и по-голямо. Производителите са докарали пилетата до точката, в която те не могат да се изправят сами. Те не могат да станат по-големи. Най-вероятно ги боли. Месото също не е толкова добро, колкото преди. Сега съществува така нареченият синдром на дървесната гърда, при който мускулите в гърдите се втвърдяват, а също и бялото райе в гърдите, мускулно разстройство. Всичко това е израз на това как направихме пилетата да растат твърде бързо и ги изтласкаха извън техните генетични способности. Така че сега производителите тласкат часовника назад към хибридизацията. Сега се отглеждат пилета, за да се хранят по-бавно и да растат по-бавно. Те имат повече енергия и се движат повече.

Какво помага да се стимулира тази промяна?

Глобалното партньорство за животните удостоверява начините, по които се произвежда месо за търговци на дребно и търговци на едро. През 2016 г. те предложиха инициатива за „пиле с по-високо благосъстояние“, която се насочва към замяна на настоящите пилета с по-бавно растящи до 2024 г., добавяйки няколко седмици към живота на пилето. Това не изглежда много, но когато вземете предвид, че позволяваме на пилетата да живеят само до около 42 дни. Инициативата също така изисква повече пространство, естествена светлина и възможности за упражнения - по-хуманна система за отглеждане на птици в индустриални условия. Големите продавачи, като Whole Foods Market и големите компании за хранителни услуги, се съгласиха с тези принципи.

Основна тема на вашата книга е опасността от устойчиви на антибиотици щамове бактерии. Това е положителен ужасяващ проблем - и привидно поразителен. Има ли нещо, което хората могат да направят?

Потребителите имат повече власт, отколкото предполагат. Производството на пилета се промени, защото потребителите показаха на индустрията, че ако промени своите практики, от другата страна има пазар, който чака. Историята за появата на пилето, което ядем всеки ден, наистина поставя в скоби използването на антибиотици в индустриалното земеделие. Първото използване на антибиотици в животновъдството е било върху пилета. И сега производителите на пиле стават без антибиотици. Perdue го обяви през 2014 г. Съобщих тази история за тази книга и Perdue ми каза, че получават 3000 коментара на клиентите на месец, питайки защо не са без антибиотици. Това беше достатъчно силен сигнал на потребителите да искат нещо различно. И е важно да се отбележи, не е така, сякаш тези 3000 души са се уговорили да правят това заедно. Но колективната сила на действията на индивидите ми дава надежда и това е една от причините да искам да напиша тази книга. Това беше история, в която решенията се изразяват. Това беше момент на постижение, на промяна на част от хранителната система.

Това интервю е редактирано за дължина и яснота.

Тази статия възниква като част от спонсорирана поредица Future of Food.