Cure, добре разглеждан ресторант в Питсбърг по поречието на река Allegheny, се оказа на тежкия край на интернет полицейската пръчка през май 2017 г. Това се случи след вечеря само за една нощ с няколко канадски готвачи, в която Cure сервира храна, която почти никога не се виждаше в американските ресторанти днес: конско месо.

американците

Ястието не е имало за цел да привлече публичност - Cure е петкратен полуфиналист за наградата на Фондация "Джеймс брада", а ястието беше представено като тартар (със сушен яйчен жълтък и черен чесън айоли), популярен препарат в западните култури за хранене, където кон сервира се месо. Но новините за елемента от менюто бързо се разпространиха и критиците наводниха страницата на Cure във Facebook, изразявайки възмущение, като мнозина осъдиха неморалността на яденето на любим опитомен домашен любимец, а други отбелязаха опасността от консумация на животно с репутация, на което се прилагат лекарства за повишаване на растежа и ефективността. . (Постът също имаше своя дял от поддръжници, аргументирайки кулинарното либертарианство.)

Нито едно животно не е антропоморфизирано по-силно в популярната култура от коня, изобразявано като благороден спътник на човека през векове литература и десетилетия телевизия и филми. Конете са спортни герои (The Black Stallion, Seabiscuit), благородни воини (War Horse), фураж за комедия (Mister Ed); са създадени да усещат човешки емоции (The Horse Whisperer, Black Beauty); и може да излекува разбитото сърце („Тенеси Stud“ от Джими Дрифтвуд). Конят е прекрачил прага на животно, което е станало повече от животно, и следователно американците не виждат кон и мислят за „храна“. Но за разлика от кучето, друг любим спътник, когото американците не ядат, конът е вездесъщо месо в много части на света.

Докато яденето на конско месо в Америка не е незаконно, намирането на доставчик, който го продава, е почти невъзможно. Американски готвачи, които искат да служат на коне, могат да прибегнат до прокарване на месо през граници (представители на Cure отказаха да коментират тази история, но главният готвач Джъстин Северино каза, че месото се добива от устойчива ферма за коне в Алберта, Канада). И все пак, в градове, близки до САЩ като Торонто и Монреал, конското месо се е утвърдило толкова много в изисканата култура, че е толкова обичайно, колкото дивешкото месо в менютата.

„Това не е табу, не е изцяло масово, но в по-голямата си част е налице и хората всъщност не повдигат вежди за това“, казва Крис Натал-Смит, бивш критик на ресторанта за канадската The Globe And Mail (и сътрудник до The Takeout). „Това е като супер заредено месо. Това е говеждо, но по-тъмно, по-йодно. Има богат и красив вкус, независимо дали се сервира суров или като филе. Вкусно е. "

Това е ежедневно месо в Централна Азия, сервирано редовно в Италия (особено във Венето) и популярно в Япония, където често се представя сурово като сашими. Но в САЩ - с изключение на няколко години по време на Първата и Втората световна война, когато цената на говеждото скочи рязко - идеята хората да ядат кон никога не се хвана. Въпреки че днес се възприема най-вече като културно табу, в продължение на много години конското месо е било заклеймявано повече като евтино, по-лошо месо, по-подходящо за кучета, отколкото за хората. (Трябва да се отбележи, че в един момент омарът също беше очернен като месо за по-ниския клас, въпреки че омарите не биха спечелили поп културна благородност.)

До 2007 г. в САЩ се намират редица кланици за коне, но произведеното от нея месо се изнася за Европа. Останалите съоръжения - в Илинойс и Тексас - бяха затворени от законите в съответните щати. На федерално ниво Конгресът прие мярка, която забранява финансирането на Министерството на земеделието на САЩ за проверка на кланици за коне. (Производството на конско месо всъщност никога не е спирало - американските коне са били транспортирани до канадски и мексикански растения.) През 2011 г. администрацията на Обама отмени забраната за финансиране на USDA - привържениците твърдяха, че това ще помогне да се контролира нарастващото популация на диви еднокопитни - но забраната беше възстановен през 2014 г. Законът не забранява изрично клането на коне, но ефективно забранява продажбата на конско месо в САЩ.

„Ако искате конско месо, не е незаконно човек да заколи кон в собствеността си за лична употреба“, казва д-р Майкъл Фишър, пенсиониран ветеринарен лекар за обществено здраве в Службата за безопасност и инспекция на храните на USDA. „Ключовата дума е личната употреба. Мога да го сервирам на гостите си, които не плащат. Щом го приготвите за хранене и някой плати за това, сега това включва търговия. Правителството има право да регулира търговията. "

През май 2017 г. администрацията на Тръмп предложи отново да облекчи забраната. Позовавайки се на нарастващите разходи, които Бюрото за управление на земите харчи за хранене на диви коне - около 50 милиона долара годишно - фискалният бюджет на Тръмп за 2018 г. включва разпоредба, която „хуманно евтаназира“ дивите коне и ги продава за клане, като спестявате 10 милиона долара .

Въпреки че американската общественост вероятно няма да изисква конско месо с честота на говеждо и свинско месо („Не мога да си представя, че това се случва по всяко време“, казва Марк Доп от търговската асоциация Северноамерикански институт за месо), има такива в храната свят, който вижда стойността в конското месо като част от американския кулинарен пейзаж. Но те цитират причини извън неговите гастрономически качества, като облекчаване на претоварените и в много случаи жестоки условия на индустриите за сурови меса.

Андрю Цимерн, водещ на Bizarre Foods на Travel Channel, каза пред Chicago Tribune през 2011 г., „Причините, поради които съм много развълнуван от [облекчаване на ограниченията за конско месо], е, че хората, които ядат магаре или кон, означават по-малко консумирани говеда. Бихме могли буквално да променим, едно по едно хранене, лошите части на хранителната система. "

Други в кулинарния свят, като например месаря ​​Роб Левит от Чикаго The Butcher & Larder, казват, че има лицемерие сред ужасените в яденето на конско месо, дори и на коне, отглеждани отговорно, но които биха консумирали меса от супермаркета без да се замислят. „Чудя се колко от тези самодоволни недоверчиви, прибрани в пилешки гърди на Тайсън. Чудя се колко замразени скариди от робски труд ядат - казва Левит. „Тези животни страдат. Хората, осъждащи [ресторант Cure], ще хранят децата си хот-дога Оскар Майер, докато ядат пикантно руло от риба тон от любимото си място за доставка на суши, сякаш тези неща са по-добри. Те са далеч, много по-лоши. ”