Хайвер, неоплодените яйца само на три вида есетра, отдавна е украсил трапезите на богатите и могъщите и продължава да бъде една от най-ценените луксозни храни в света.

хайвер

Есетрата, чийто произход е на повече от 250 милиона години, може да е оцелял от каквото и бедствие да е убило динозаврите, но причинените от хората болести от прекомерен риболов, замърсяване и деградация на местообитанията са се оказали катастрофални за броя му.

След запаси от дива есетра в Каспийско и Черно море спаднаха до критични нива, строгите квоти и лицензи контролират търговията с хайвер в международен план. CITES, организация, свързана с ООН, създадена за защита на застрашени видове, за пръв път забрани риболова на дива есетра през 2001 г. Наскоро тези забрани бяха частично облекчени, което позволява да се събират минимални запаси от дива есетра от страни, граничещи с Каспийско море в рамките на квота система, но днес повечето хайвери са от ферми.

Аквакултурата на есетра е само за пациента: отнема между 7 и 15 години, за да достигне зрялост на женската есетра и доскоро събирането на яйцата й можеше да се извърши само чрез нейното убиване. Въпреки тези икономически пречки, високите цени, плащани от първокласни деликатеси, изискани ресторанти и частни лица, се оказаха достатъчна примамка за предприемачески есетрови фермери. В момента има процъфтяващи есетрови ферми в отдалечени краища на света от САЩ до Корея, Гренландия, Швейцария, Франция, Латвия, Китай и Дания. От швейцарските Алпи до река Яндзъ, Жиронда до долината Сакраменто, есетрите се отглеждат устойчиво, докато техните братовчеди от Каспийско море продължават да се борят за оцеляване.

Като с всички първокласни продукти, хайверът е предмет на подробна рейтингова система. Докато размерът, еднородността, произходът, вкусът и използваният метод на обработка играят роля при определянето на цената, цветът е може би най-критичен за установяване на качеството. Най-леката сърна е най-ценена - с оценка от 000 - до най-тъмната 0.

Тогава има видове есетра: хайверът от белуга от есетрата Huso Huso е най-търсеният и скъп. Голямата, маслена сърна варира в цвят от черно до светло сиво. Marky продава белуга по 300 долара за унция; Petrossian (фирмата, основана през 1920 г., която сега представлява 30% от американския пазар и 15% от световния пазар), има белуга от $ 270 за унция. Най-добрият хайвер отлежава от три месеца до една година, за да развие вкуса и се съхранява при строги температури при лек метод за осоляване, известен като Malossol. По-малко от пет процента сол се добавя към прясната сърна.

Хайверът Ostra има орехов вкус и светлокафяв външен вид. Почитателите хвалят неговите фини прелести, които са по-малко солени от белугата.

Sevruga, най-малката от есетрата, произвежда сърна, която е черна до сива с отчетлив солен вкус. Тъй като севругата е трудна за отглеждане, цените са се повишили почти до нивата на белуга през последните години.

Преди десет години Петросян не би помислил да закупи отглеждан хайвер: днес 100 процента от хайвера им е от ферми.

Причината може да е Исидоро Гарбарино и незаконната търговия, която му направи огромно състояние. През януари 2013 г. Гарбарино се призна за виновен за десетилетия измамни продажби на ирански и руски хайвер на магазини и ресторанти от висок клас. Препакетирайки хайвер, закупен в кило-буркани, в малки дизайнерски бурканчета и кутии, Гарбарино успя да скрие произхода на хайвера си и да избегне строгите правила за проследяване на CITES. Той и други като него осигуриха разпространение на диви хайвери с нелегален източник. Етикетирането на ДНК и по-строгият контрол затрудняват незаконния трафик на див хайвер, но също така подобряването на качеството на хайвера, произведен чрез аквакултури, премахва пазара за див хайвер - в крайна сметка най-ефективното възпиращо средство.

Новите техники позволяват хайверът да бъде отстранен от есетрата, без да се реже през яйчниците. След това тези риби могат да бъдат върнати във водата и след две години отново ще бъдат готови за хвърляне на хайвера. Тази тенденция, заедно с все по-квалифицираните методи за аквакултури, биха могли, както предполагат някои коментатори, да доведат до пренасищане в световното производство на хайвер и съответния спад в цените. Вече е възможно да намерите онлайн хайвер на белуга за под 100 долара за унция - две трети по-нисък от хайвер с етикет с премиум или всеки хайвер от белуга, продаден преди пет години.