Какво точно е сос?
Преди да можете да оцените напълно майчините сосове, трябва да знаете какво представлява сосът. Сосовете са сгъстени течности, използвани за придаване на богатство, вкус и влага на ястие. По-сухите храни - като месо на скара, печено или хлебче - често се подобряват със сосове и сосове. Сосовете обикновено съдържат течност, сгъстител и различни овкусители и подправки. Френските сосове майка използват мляко (сос бешамел), бял бульон (велут), кафяв бульон (Espagnole), избистрено масло (Hollandaise) и домат (доматен сос) като течна основа за всеки вид сос. Няколко смеси се използват за сгъстяване на сосове, включително:

сосове

  • Roux - варена смес от равни части брашно и мазнина (като масло, олио или месо). Количеството време за готвене влияе върху цвета. Например, roux започва бяло, преди да премине към русо и кафяво, докато се готви.
  • Варовик или каша - смес от брашно и студена вода
  • Царевично нишесте - смес от царевично нишесте и студена вода
  • Връзка - яйчни жълтъци, които първо са били закалени с горещ запас (за да не се бъркат), преди да бъдат добавени към течността
Добавянето на сгъстители към сосовете обикновено изисква бавна, непрекъсната техника на разбиване, за да се предотврати образуването на бучки. След като се добавят успешно към течността, всички сгъстители трябва да заврят, преди да достигнат пълния си потенциал за сгъстяване и задържане. Основният запас или течността, използвана за сос, осигурява голяма част от вкуса. Оттук съществуват няколко метода за подобряване на вкуса, включително добавяне на вино, лимонов сок, оцет, подправки, билки и сирене, както и намаляване на соса, за да концентрира вкуса му. Виното често се използва в сосове, както и киселини като лимонов сок и оцет. Подправки като сол, черен пипер и кайен също се използват, за да придадат на соса нов вкус. Други съставки като сирене могат да приемат нежен сос бешамел и да го превърнат в пикантен сос от сирене.

Започнете с изучаването на основите на приготвянето на сосове и след това проявете креативност в кухнята. С твърдото разбиране на течностите, сгъстителите и подправките, скоро ще можете да приготвяте вкусни сосове, с които френските готвачи биха се гордели. Освен това, след като познаете основите, ще можете по-добре да адаптирате вашите рецепти за вкус или варианти с по-ниско съдържание на мазнини. Факти за бързо хранене: Какво е вашето IQ на менюто?