слугите
Супа от руско зеле/​​кисело зеле (Щи)
(Уики изображения)

Съществува руска поговорка, добре позната сред историците от дореволюционните години и особено от селячеството - „Зелевата супа и кашата са нашата храна“. Звучи по-добре на руски, където се римува: Щи да каша, пища наша. Но и на двата езика той предава основна истина за руския живот - вероятно дори днес, но със сигурност в миналото, когато асортиментът от храни беше толкова по-тесен и крайната бедност беше по-широко разпространена, отколкото е сега. Страхотните ястия от руската кухня, пилето Киев и Beef Stroganoff, са не само сравнително скорошни изобретения, но творения, разработени за елита от 19-ти век. Такива храни никога не са били част от диетата на повечето хора.

Така че е забавно и малко тъжно да се обърнеш към тях Домострой, книгата за вътрешния мениджмънт от 16-ти век (името означава буквално, Структура на къщата или Домашна поръчка) и прочетете предписаните ястия за прислугата:

„Тъй като ежедневните прислужници получават ръжен хляб, зелева супа и тънка каша с шунка. Понякога може да имат дебела каша със свинска мас. Това е, което повечето хора дават на слугите си за вечеря, въпреки че те варират менюто според това, което месо е на разположение. В неделя и свети дни слугите понякога получават обороти [пирожки—Малки пайове, пълнени със смес от месо или зеленчуци, варени зърнени храни и яйца], желета, палачинки или друга подобна храна. На вечеря ядат зелева супа и мляко или каша. "

Оборот от месо/зеленчуци (Pirozhki)
(Уики изображения)
Тези рецепти бяха за месни дни. В многото постни дни, които осеяха православния календар, зелевата супа и кашата продължиха да се появяват с риба или зеленчуци, а не месо, „понякога с бульон, грах или супа от ряпа“. Рибната супа, кашата от грах, киселите краставички и овесените ядки също се смятаха за подходящи. В обикновени дни, празник или пост, слугите пиеха „бира от втори клас“, надграждана в неделя и празници до ейл. Онези, които сервираха на масата, заедно с децата и лошите семейни отношения, се справяха по-добре, тъй като им беше позволено да участват в остатъците от много по-сложните ястия, сервирани на стопанина и стопанката на къщата. На шивачките и бродиращите, както и на гостуващите търговци, може да бъде разрешено да се хранят с майстора и любовницата. Това наистина изрази висока оценка, третирайки тези квалифицирани занаятчии и търговци като подчинени членове на семейството. Освен това им гарантираше добро хранене.

От съвременна перспектива всичко звучи доста мрачно и регламентирано. Лесно е да си представим, че се взираме в поредната купа зелева супа, приготвена от кисело зеле през зимата, и мълчаливо мрънкаме - както прави моята героиня Насан Златният рис- че ако някой я отреже, ще я намери вътре зелена и къдрава. (Насан е татарин и при това дъщеря на хан, свикнала с малко по-различна тарифа.)

Но истинският въпрос историците трябва да зададат относно инструкциите в Домострой е дали някой ги е следвал. Домашните слуги в Русия от 16-ти век бяха, почти без изключение, пълни наследствени роби; самото приемане на длъжност в домакинските услуги, приравнено в очите на закона към продажбата на себе си. Робството функционираше като вид социално благосъстояние и тези, които закупуваха домашни прислужници, имплицитно поеха отговорността за тяхното поддържане.

Въпреки това повечето роби не живееха в съединенията, където работеха, но се издържаха в каквото и да е мизерно жилище, което можеха да си позволят въз основа на оскъдно обезщетение, от което те също трябваше да си доставят храна, напитки и дрехи. Някои прибягваха до грабежи и убийства, за да свържат двата края. Повечето от тях биха се зарадвали при мисълта за две пълноценни хранения на ден, с бира или ел и месо няколко пъти седмично. През началото на 20-ти век много селяни и членове на градската бедност биха се съгласили, че подобна ситуация представлява чисто, неподправено блаженство.

Понякога зелевата супа и каша, доставяни редовно и навреме, все пак не изглеждат толкова зле.

Текст, цитиран от Carolyn Johnston Pouncy, изд. и транс., Домострой: Правила за руските домакинства по времето на Иван Грозни (Ithaca, NY: Cornell University Press, 1994), 161–62 (глава 51, „Инструкция от майстор до неговия управител за това как да храним семейството пиршествено и бързо“).