Майстор-суши готвач споделя своите техники

От Франсис Лам
22 януари 2010 г. 6:20 AM (UTC)

скумрия

Акции

Скумрията не е най-секси рибата в морето: Ние не говорим за голям (вероятно застрашен) червен тон или за любимия на готвача хамачи. И мазната му плът може, разбира се, да се разгради бързо, ако не се обработва правилно (прочетете: поддържана наистина студена през цялото време). Разградената мазна рибна плът не звучи много добре, нали? Вкусът също не е истински добър.

НО! Когато са свежи и се обработват добре, качествата на скумрията са повече от очарователни. Това омазняване придава на месото гладко богатство с минерално покритие, като същевременно запазва сладък вкус, като че рибата тон и метил имат тайно любовно дете. Консистенцията му е месеста и еластична. Неговата ирисцентна кожа, блестящо сребристо и синьо, е прекрасна в чинията и в свят, в който изглежда, че всяка вкусна риба е обречена да ни храни до изчезване, запасите от скумрия са изобилни и устойчиви.

Традиционно в Япония скумрията, наречена саба, се суши леко със сол и оцет, когато се сервира сурова. Първоначалната причина за това беше да се убият всички бактерии, които може да са дошли от специфичната храносмилателна система на рибата, но солта и оцетът също служат за балансиране на омазняването и изсветляване на вкуса. Главният готвач Тошио Сузуки от ресторант Sushi Zen също добавя фин, необичаен обрат: Оставя го да седне първо в захар, не достатъчно, за да стане сладко, но достатъчно, за да помогне на плътта да задържи малко влага и да взаимодейства със солта и оцета, за да цъфти умами и вкус на рибата. „Японската кухня - казва той - е свързана с извеждането на вкусовете, присъщи на продукта, а не със създаването на вкус чрез сосове и други подобни“.

Ако си вземете скумрията цяла, готвач Сузуки ви призовава да я изкормите незабавно и да изтъркате коремно кухината под студена течаща вода, да я мащабирате, да я филирате и да се излекувате.

Японска суха скумрия (саба)

Много пресни филета от скумрия (оставете корем и щифтове; те пазят лекът да не проникне твърде много)
Захар
Кошер или морска сол
Оризов оцет (най-добре, ако не е супер суров; ако е така, разредете го с малко вода)
Саке (евтините неща са добре)

За сервиране в стил сашими:
Доброкачествен соев сос
Фино смлян пресен джинджифил
Уасаби

Специално оборудване:
Много остър нож
Пинсети с рибена кост (вашите щипки за вежди може да работят, но се уверете, че са чисти)

  1. Първо свалете пръстените и часовниците си. „Суши готвачите никога не носят нищо на ръцете си - бижута, часовници и т.н.“, казва готвачът Сузуки. "Отнасяйте се към него, сякаш ще се подлагате на операция." Този човек е сериозен, за да запази рибата си възможно най-без бактерии.
  2. Покрийте съд или тиган със захар. Драгирайте филетата в захарта, като се уверите, че покривате и двете страни, и ги оставете да престоят за минута или две. Извадете ги и ги поставете на повърхност, където могат да се отцедят, като решетка, поставена върху чиния. Оставете да втвърди в хладилника за 30 минути.
  3. Изплакнете филетата на захарта под течаща студена вода. Подсушете с хартиени кърпи и повторете процедурата със сол вместо захар. Оставете да втвърди в хладилника за 40 минути.
  4. Докато скумрията се втвърдява със сол, пригответе си оцет за изплакване. Искате съотношение 9: 1 оцет към саке и достатъчно количество от сместа, за да натопите филетата и да изплакнете солта. Като алтернатива можете да използвате студена вода.
  5. След като филетата се изплакнат, поставете ги с кожата надолу в тиган, където могат да се поберат в един слой. Малко докосване е ОК, но не им позволявайте да се мачкат един друг. Налейте оцет и саке, отново в съотношение 9: 1, докато просто покриете филетата. (Ако възнамерявате да направите това отново, можете да запазите този оцет, за да изплакнете скумрията следващия път). Открих, че е най-лесно да поставя тигана, рибата и всичко останало на кантар и да налея достатъчно количество оцет, за да покрие, като следя колко оцет съм използвал. След това добавих 10 процента от това тегло в саке и го накарах да се смеси. Оставете това да престои в хладилника за 30 минути.
  6. Сега извадете филетата и ги подсушете старателно с хартиени кърпи и ги увийте плътно с найлоново фолио. Изчакайте най-малко 4 часа, за да оставите лекарството бавно да си проправи път през рибата, изравнявайки неговите ефекти. Съхранявайте филетата в най-студената част на хладилника, докато бъдат готови за сервиране, до 2, може би 3 дни по-късно.
  7. За сервиране: Поставете филетата с кожата надолу. Намерете редицата дълги коремни кости, зад мястото, където беше главата, извивайки се надолу към дъното на филето. С много остър нож (ако нямате такъв, помислете за използване на санирана самобръсначка. Сериозно съм.), Намерете долната страна на този ред кости и с един замах ги изрежете и корема навън.
  8. След като изрежете корема, погледнете кожата в края на разреза: Може да откриете полупрозрачен слой. Той е тънък, но жилав. С помощта на пръстите си го задръжте добре и го отлепете от кожата. Тя трябва да се отдели от едно парче, разкривайки зашеметяващо красивата метална кожа отдолу. Обърнете филето назад с кожата надолу. Прокарайте пръсти надолу по централната линия на рибата, за да намерите костите на щифтовете, и ги издърпайте здраво, но плавно, под ъгъл към главата, с пинсета.
  9. Сега работете с кожата нагоре, нарежете рибата на филийки с ширина малко под ½ инча. Ножът на готвача Сузуки беше толкова остър, че буквално почука по плътта два пъти между резените, като вкара прорези, които могат да абсорбират соев сос или да се използват за поставяне на много малки щипки млян джинджифил.
  10. Сервирайте с уасаби, смлян джинджифил и соев сос, които да потопите. Като алтернатива можете да нарисувате или поръсите соевия сос върху рибата, като я оставите да се утаи в процепите и да разпръснете красиво цвета й върху сребристата кожа.

Франсис Лам

Франсис Лам е редактор на функции в Gilt Taste, предоставя цветни коментари за предаването Cooking Channel Food (ography) и туитове на @francis_lam.