Доматената паста е гъвкава, евтина основна щампа. Ето какво да направя с него.

направи

Това е март 2020 г. и светът е в ръцете на пандемия. Точно хранителните стоки не са оскъдни, но скоростта, с която хората изпадат в паника, купувайки консерви, означава, че достъпът до някои неща е затруднен. Може би можете да получите ориз, но не боб или тестени изделия, а само дългия вид. (И може би четете това в бъдеще, в този случай, здравей! Как е? Дали светът, какъвто го познаваме, все още съществува? Изпрате знак за добра воля!) Консервираните домати може да са в недостиг, но вие може би сте се сдобили с кутия или две доматено пюре или сте открили туба с двойно концентрирана доматена паста от някъде в задната част на шкафа. Добра новина: Тази малка кутия или тубичка е невероятно гъвкава съставка, която е особено подходяща за инжектиране на вкус във вегетариански ястия, но полезна, независимо от това какво.

Да, какво всъщност е доматената паста изобщо? Законен въпрос! По принцип доматеното пюре се случва, когато готвите домати за дълго време, като премахвате колкото се може повече вода, както и семената и кожата им. Това е просто супер концентриран домат. Двойно концентрираната доматена паста е, да, дори по-концентрирана надолу. Това е полезно, защото по-малкото количество паста може да носи толкова вкус, колкото по-голямото количество нарязан консервиран домат и когато пресните домати не са в сезона или не са на разположение или заемат твърде много място по каквато и да е причина. Това означава, че това е удобна съставка на основата на домати за всички видове рецепти за домати.

Какъв вид доматена паста трябва да получите и как трябва да я съхранявате?

Когато имам избор от доматени пасти, предпочитам да отида с доматено пюре в епруветка. Те са склонни да бъдат по-скъпи от вида в консерва, но също така е по-лесно да се съхранява в хладилника, без да се страхувате от окисляване, тъй като вероятно ще използвате само по лъжица или две наведнъж. Освен това са по-трудни за намиране в супермаркетите около мен, защото ние не живеем в идеален свят, така че аз също взех консерви от време на време.

Ключът за съхранение на доматено пюре в консерва е, че щом го отворите, най-добрата практика е да извадите всичко и да го прехвърлите в друг (за предпочитане херметически затворен) контейнер. Оставено на произвола на съд, в отворена кутия в хладилника, доматената паста ще почернее от окисляване и ще образува плесен доста бързо. Най-добрият начин да го запазите е да поставите пастата на порции върху тиган - обикновено отивам за една супена лъжица - и да сложим тавата във фризера, за да стегне пастата. След това прехвърлете тези купчинки в торбичка с фризер, етикетирайте ги и просто хвърлете една супена лъжица или две в съда си, ако е необходимо. Няма нужда първо да размразявате пастата - ще отнеме малко повече време, отколкото при стайна температура, но е толкова малко, че разликата е сравнително малка.

Първо, карамелизирайте го

Когато готвите с доматено пюре, без значение какво правите, добра практика е да сотирате доматеното пюре в олио или друг вид мазнина за 30 секунди до няколко минути, като разбърквате често, за да предотвратите залепването и изгарянето. Тази малка стъпка елиминира аромата на калай или тръба, излязъл от кутията. Ако готвите пастата, докато тя се карамелизира, преминавайки от ярко червено в по-дълбоко, по-кафяво тухлено червено, ще карамелизирате захарите и ще засилите вкусовете още повече. Добро правило: Ако сте почти готови да сотирате ароматите за ястие, това е моментът да добавите вашата доматена паста.

Доматената паста е страхотно нещо при приготвянето на сос от тестени изделия на основата на домати, тъй като може да засили вкусовете на доматите умами, които вече са под ръка. Това е ключова съставка в този прост сос маринара, който можете да направите изцяло от консервирани домати. Също така е от решаващо значение в този сос сос от утами, солена путанеска. Дори да нямате под ръка никакъв друг консервен доматен продукт, можете да направите този прост, вкусен сос за паста с доматено пюре, чесън и зехтин. Ако нямате пресни билки, използвайте изсушени или ги пропуснете.

В моята къща ядем много сушени зърна и открих, че любимият ми начин да ги готвя винаги включва доматено пюре. Нарязвам или разполовявам лук и разбивам няколко скилидки чесън и ги готвя в холандска фурна в глюк зехтин, докато започнат да кафяви. След това ще добавя купчина или две доматено пюре и каквито и подправки да изпитвам този ден - обикновено някаква комбинация от пушен червен пипер, чили люспи и риган или малко какао на прах - и карамелизирам пастата, преди да добавя боб и запас или вода. Той дава приятен намек за богатство на бобения бульон.

По същия начин, ако задушавате месото, добавяте доматено пюре преди месото и каквато и течност да го задушите, може да задържи соса заедно и да помогне за смесването на използваните от вас мазнини, аромати и подправки. Това важи за всички видове месо, от гърди до свинско месо. Купата също добавя умами и богатство към почти всякакъв вид супа, но особено към пищните, базирани на боб.

Всички видове индийски и индийско-американски ястия имат домат като една от съставките си и в крайна сметка доматеното пюре е добър заместител. Ник Шарма всъщност го предпочита и го използва в своята изключително ароматна и лесна тенджера под налягане Дал Махани, например, за да получи интензивен вкус на домати, без да готви пресни или консервирани домати. У дома можете да импровизирате ястие, подобно на къри, с доматено пюре, лук, чесън, джинджифил и къдри на прах от Мадрас или гарам масала, като този доматен сос от кокосово къри или това бързо пилешко къри с доматен сос от кисело мляко или да направите този основен индийски Домати Къри и добавете каквито зеленчуци и месо имате.

Искате ли да направите малко Etoufee? Доматената паста е страхотна в това! Подобно на този мръсен ориз от патладжан, който е основно ориз, приготвен с аромати като лук и чесън, плюс доматено пюре, подправки и патладжан, които имате под ръка. Традиционното ястие се прави с нарязан пилешки дроб и смляно месо, но няма правило, според което не можете да използвате каквото месо имате под ръка и искате да изразходвате.

Освен това доматеното пюре е чудесно за засилване на всички други доматени вкусове във всичко, което готвите. Добавете купчина към буркан сос и го пригответе, или го хвърлете в марината или подправка паста за пиле. Всичко, което би могло да използва доза пикантно богатство, вероятно ще се възползва от добавянето на малко доматено пюре.