Бяла риба: Звучи скучно. Безвкусен. Това е пренебрегваният братовчед на богата риба тон и мазна сьомга. Вярно е, че вкусът на бяла риба - атлантическа треска, пикша, мерлуза, камбала, камбала и морски камък, за да назовем само няколко - е мек, месото е безцветно и сухо. Без значение къде пътувате, най-вероятно ще срещнете бяла риба в менюто (дали видът бяла риба е посочен или не, е друг въпрос). Пример: Това е основата за любимата риба и чипс.

риба

Бялата риба се предлага в две разновидности. Има кръгли, като треска и лаврак, които приличат на рибните ви градински сортове и плоски, които имат много по-странен вид. Плоските риби, като камбала, камбала и подметка, са това, на което звучат: плоска риба с очи от едната страна на главата, които плуват настрани и ловуват на океанското дъно, обикновено като се крият в пясъка. Въпреки че плоските риби не са точно бляскави същества, те са дългогодишни обитатели както на ресторанта, така и на домашната кухня.

Това са петте най-популярни бели риби, които ще видите, когато пътувате и се скитате по пътеките на хранителния магазин.

Камбала

Палтусът е повсеместен в менютата на ресторанта. Това е най-мазната от бяла риба, което означава, че месото й се влива със супер здравословни омега-3 мастни киселини и също е опаковано с протеини. Повечето тихоокеански камбала живеят във водите на Аляска, но могат да бъдат и от Южна Калифорния и край бреговете на Япония и Русия. Атлантическият камбала, който може да се намери във водите в близост до Канада и Гренландия, е силно застрашен и рядко се извършва търговски риболов, въпреки че понякога случайно е прибран като прилов. Всяка камбала, която видите в магазина за хранителни стоки, е от тихоокеанския сорт.

Палтусът често се появява в митологията на коренното население на тихоокеанския северозапад като знак за просперитет. Днес, камбала все още се радва на целия континент: Това е идеалното платно за свежи, свежи, тревисти вкусове като лимон, естрагон, кориандър, копър и розмарин, а филетата обикновено са запечени на скара или на скара.

Палтусът е и основен елемент на норвежката култура. Това известно морско общество, известно с рибарите си, понякога се нарича „царството на камбалата“. Най-доброто място за риболов на камбала в Норвегия е Havøysund, където камбала понякога нараства до 170 килограма. В Havøysund понякога се провеждат шампионатни състезания по риболов на камбала, но скандинавската камбала е уязвим вид, а Норвегия е лидер в създаването на жизнеспособни сортове фермерска камбала.

В ход са още мерки за защита на камбала. Само тази година САЩ и Канада се споразумяха за ограничения на улова за дива камбала, за да се запази оцеляването на вида. Въпреки това, рибата е толкова важна за диетата, културата и икономиката на местните народи в Северна Америка, че в Канада правото им на риболов съгласно техните собствени закони е конституционно защитено.

Треската, макар и богата на протеини, е малко по-суха от камбала, въпреки че съдържа антиоксиданта селен. Настрана ползите за здравето, треската е един от най-устойчивите варианти за морски дарове. Запасите от атлантическа треска няма опасност да бъдат прекомерно уловени, тъй като те се управляват от система, която ограничава размера на улова. Тихоокеанската треска идва най-вече от Берингово море и залива на Аляска, докато атлантическата треска може да бъде намерена по целия път от Гренландия, до Северна Каролина, до Мейнския залив.

Треската наистина осигурява издръжка по целия свят. Това е централен елемент от кухнята в океанската част на Холандия, както в популярната улична закуска, наречена kibbeling (парчета очукана и пържена треска), така и lekkerbekje, пържени филети от треска - по същество холандската версия на риба и чипс.

Морските скандалци от Швеция, Норвегия и Финландия предпочитат лютефиск: треска, изсушена на открити стелажи, накисната в луга и студена вода за около две седмици, докато постигне желатинова текстура, и след това се сервира на пара. Той е особено популярен по време на коледния сезон.

Обединеното кралство е третият по големина вносител на атлантическа треска в света, за да осигури своята мания за риба и чипс. Всъщност бялата риба е най-консумираната риба в страната (подобна бяла риба, наречена пикша, понякога се заменя с треска).

Привлекателността на треската може да бъде в нейната гъвкавост. Може да се сервира на хапки в кремообразна супа, печена заедно със зеленчуци, печена, поширана или пържена на рибни пръчици.

Въпреки че има много видове подметки, Dover е най-често срещаният, широкодостъпен и най-високо ценен. Няма да го намерите в американски води; той обитава най-вече в Средиземно и Северно море, което го прави основна част от европейската кухня. Името си носи от английското морско пристанище, което е най-голямото подметка през 19 век.

Подметката на Dover може да изглежда като скромен плосък, с петнистата си, кафява кожа, но понякога се нарича „роялти“ сред рибите - и цените в менюто отразяват това. Може да си струва цената за ценителите на морските дарове: Подметката от Довър не вкусва и не мирише „рибено“, след като е сготвена, а вкусът се задържа толкова добре сам по себе си, че повечето рецепти препоръчват да го приготвите толкова просто, колкото можете, без прекалено много билки. В Северна Америка обикновено ще намерите подправка на Довър в менюта на ресторанти, внесени от Англия, въпреки че някои специализирани магазини за хранителни стоки ще го носят за около 30 долара за паунд.

Въпреки че е трудно да се улови точно какъв вкус има подметката от Dover, ако не сте опитали, ароматът често се описва като деликатен, мек и сладък, с твърда плът, която добре поддържа тежки сосове. Подметката Dover лесно се филира и плътта не се лющи или разпада, когато е пълнена - друга причина е, че е в голяма полза сред готвачите.

Джулия Чайлд обичаше Довър подметка. Според The ​​New York Times, простата рецепта за подметка, пържена на тиган подправка, овкусена с масло, лимон и магданоз, я накара „да се влюби във френската кухня“.

Камбала

Камбала пребивава в целия северен Атлантически и Тихия океан. Популярната камбала с жълта опашка е родом от брега на Атлантическия океан. Лятната камбала, известна още като метил, може да бъде намерена и на Източното крайбрежие на САЩ, от Северна Каролина до Масачузетс. Въпреки че морските и камбалите често са групирани заедно, особено извън Европа, те всъщност са различни риби.

Камбалата също е основна храна в Азия, където се консумира в Япония, Корея и Китай. В Япония камбала и метил са популярни като сашими, докато в Китай камбалата се сервира цяла или филирана, или на пара, или пържена, и подправена с джинджифил и чесън. В Корея панираната и пържена на тиган бяла риба се нарича saeng sun jun, обикновено се приготвя с използване на камбала, треска или понякога друга бяла риба, наречена хек.

Можете да намерите замразени пилета от камбала почти във всеки хранителен магазин в Америка, но бъдете предпазливи: Камбалата, както много други членове на семейството на бялата риба, има деликатен вкус и люспеста плът, която обикновено се нуждае от малко тласък в отдела за вкус.

Можете да преминете по изпитания път и да го изпечете с лимонов сок, чесън и обилно количество сол, или коричка в пармезан и панко трохи. Обикновеният тиган, придружен от естрагон и кайен, е малко по-авантюристичен начин да облечете тази скромна риба.

Лаврак

Лавракът е роден в западноатлантическите води между Флорида и Кейп Код. Северноамериканският лаврак, понякога известен също като черноморски лаврак (наречен така заради цвета на люспите си) е устойчива риба, тъй като запасите му не са в опасност от прекомерен улов.

Бас може да се намери и край южните и западните брегове на Европа, но там, където няма да намерите лаврак, е в Чили. Чилийският лаврак, въпреки че може би сте го виждали да се появява в случайното меню на ресторанта, е погрешно наименование - тази риба всъщност е несвързан вид, наречен патагонски зъб.

Черният морски костур е малка риба с меко вкусно месо, така че обикновено се сервира цяла. Лавракът се счита за добро хранене; месото му понякога се описва и като крехко, и като влажно, подходящо за скара, пържене и печене. Подобно на повечето други бели риби, лавракът се сдвоява добре с острите вкусове на чесън, остър лимон и солени каперси. Кожата, когато се изпържи до хрупкавост, също е вкусно лакомство.

Лавракът също е популярна съставка в китайската кухня. В кантонската кухня лавракът се приготвя на пара в бамбуков параход (макар че може и на печка) с различни подправки, включително джинджифил, шалот, люспи и соев сос.