Някои храни ще променят живота ви.

Може би за първи път опитвате сладолед, или хайвер, или шоколад, или шампанско - но някои храни са толкова изумителни, че след като ги опитате веднъж, знаете, че сте закачени за цял живот.

Иберийската шунка е една от тези храни.

Това небесно лакомство е основно религия в Испания, където се почита над всички други храни. Но защо? Искам да кажа, това е просто шунка, нали?

Иберийската шунка е за обикновената шунка това, което Лионел Меси е за вашия племенник, който току-що се е научил да ходи, но въпреки това пада на всеки 5 минути. Няма сравнение.

шунка
Иберийска шунка, един от най-простите и вкусни тапас в Испания!

Така че нека се потопим в света на иберийската шунка и защо това е нещо, което трябва да ядете! Прочетете нататък, за да научите какво представлява тази шунка, нейната невероятна история и защо е полезна за вас (не, аз съм сериозен, това е нещо здравословно!).

Всички шунки са равни, но някои шунки са по-равни от други

Тук в Испания има много видове шунка. За да бъде ясно, този, за който говоря, е jamón ibérico: „Иберийска шунка“.

Jamón ibérico е нещо, което ще намерите в цяла Испания и Португалия (Пиренейския полуостров). Но докато португалците го ядат, именно испанците превръщат акта на ядене на шунка в полудуховно събитие.

За хората, посещаващи Испания, виждането на начина, по който местните се отнасят с шунка, поражда някои въпроси:

Защо това месо е толкова специално? По какво се различава от обикновената шунка? Защо струва цената на черния пазар на бъбреците за закупуване?

Ще отговоря на всички тези въпроси, но първо: какво не е иберийската шунка?

Серано Хам

Иберийската шунка е не jamón serrano.

Това е основно по-малко секси братовчед на иберийската шунка. Jamón serrano грубо се превежда като „шунка от планините“ и има толкова неясен вкус, колкото и да звучи.

Шунката Serrano идва от обикновени прасета (Duroc или Landrace), предназначени да се отглеждат на едро и да се размножават бързо - произвежда се масово и е доста индустриализирана.

Сега, от 1990 г. насам, има официална регулаторна агенция, която надзирава производството на jamón serrano. Той има за цел да наложи минимален стандарт за качество, но шунката все още няма магията на своя братовчед ibérico - да не говорим за вкуса!

Можете да поставите шунка Serrano на сандвич и да бъдете напълно щастливи, но това няма да промени живота ви. Иберийската шунка ще промени живота ви.

Хамон иберико: Кралят на испанската шунка

Но какво, може би питате, прави jamón ibérico толкова добър? Как може да е толкова различно?

Е, с шунката доказателството е в прасето! И така, какво прави тези прасета толкова специални?

Какво е иберийско прасе?

За разлика от прасетата Duroc от тези на jamón serrano, иберийската шунка може да идва само от местни иберийски прасета. Съвсем различна порода, тези прасета имат тъмно сиво и черно оцветяване, с черни копита.

Иберийски прасета на дехеса. Снимка: Enrique Tomas.

Когато финикийците заселват за първи път Иберийския полуостров през 9-ти век, те водят опитомени свине със себе си. Тези свине се кръстосват с местни диви свине, раждайки иберийското прасе.

Днес все още можете да видите някои прасета на глигани при тези прасета, с мускулести крака, дълга муцуна и черни копита.

Тези черни крака са толкова характерни, че местното наименование на иберийската шунка е просто „pata negra“ (черно копито)!

История на иберийската шунка

Местните испански келти са яли много от тези вкусни прасета, но римляните са тези, които са започнали историята на шунката в Испания.

Римляните са виждали излекувани шунки в германските си колонии и са решили да въведат тази практика в Испания. Римски учени като Плиний Стари оставиха записи, възхваляващи добродетелите и вкуса на тези първи иберийски шунки!

Когато ислямските маври пристигат в Испания през 8-ми век, яденето на свинско месо получава голям удар. Но с възстановяването на християнска Испания през 1492 г. иберийските прасета бяха отново на мода.

Католическа Испания прие строги закони, насочени към испанските евреи и мюсюлмани, като много от тях бяха принудени да се обърнат или да бъдат изпратени пред изгонване и дори смърт. Яденето на свинско месо се превърна в символ на новата християнска Испания.

Шунка на стойност хиляди евро!

Приготвяне на иберийска шунка с крака

Jamón ibérico сега се превърна в една от малкото храни, открити във всеки регион на Испания - и при това луксозна! Най-скъпият крак месо в света е иберийска шунка на стойност 4100 евро.

И така, как се прави шунка, която е по-скъпа от кола?

Първо, започнете с вашето иберийско прасенце.

След отбиването прасенцата се угояват на диета с ечемик. Но сега идва точката, в която величието започва!

За истински най-добрата шунка, след това прасетата се пускат в дехесата: пасторална ферма, забелязана с дъбови гори, диви билки и местни треви.

Някога малките прасета свободно пасат колкото се може повече от тази изцяло естествена продукция, като най-вкусният артикул е bellota: жълъди! Всяко прасе може да яде приблизително 5-10 килограма (15-20 паунда) от жълъди всеки ден, печелейки около два килограма мазнини дневно.

В резултат на това иберийските прасета имат много по-високо съотношение на мазнини към месо, отколкото техните братовчеди серано. Накланянето на всички жълъди също означава, че прасетата абсорбират олеинова киселина; същата мастна киселина, открита в зехтина!

Това означава, че шунката, хранена с жълъди, има някои здравословни ползи от зехтина и е доказано, че намалява лошия холестерол!

Сладкият, орехов вкус на жълъдите потъва дълбоко в месото, придавайки деликатен и уникален вкус. Шунката, която получавате от тези прасета, се нарича jamón ibérico de bellota (иберийска шунка, хранена с жълъди).

Una publicación сравнение на Everyday Food Blog | Дейвид (@theeverydayfoodblog) ел 23 август 2018 г. в 1:04 PDT

Но както казах, това е само за абсолютно висококачествената шунка. По този начин се отглеждат само малък брой свине, като много иберийски прасета се хранят със зърнена и зърнена храна.

Но как можете да различите страхотните неща от останалите?

Класификации на иберийската шунка

За щастие испанското правителство контролира строго производството и продажбата на шунка. За да сте сигурни, че знаете какво купувате, шунката е законно класифицирана в шепа различни категории.

Всички иберийски бутове трябва да носят етикет точно над копитото, който ви казва към коя категория принадлежат. Те се предлагат в четири различни цвята:

  • Черен таг: шунка от прасе, което е 100% генетично иберийско, обикаляло е дехесата и е яло диета на основата на жълъди. Втвърден за минимум 36 месеца.
  • Червен таг: същото като по-горе, но от прасе, което не е 100% генетично иберийско. Втвърден в продължение на 36 месеца, като на етикета е показан процентът на иберийското наследство.
  • Зелен таг: шунка от иберийско прасе, което е яло смесена диета от жълъди и зърнени храни. Излекуван за 36 месеца.
  • Бял таг: шунка от иберийско прасе, което се е хранило на зърнена основа. Излекуван за 24 месеца.

Същата система за класификация се прилага и за палета: предния крак на прасето.

Цените на шунката ще съответстват на това, като jamón ibérico de bellota (червени и черни етикети) ще достигне поне два пъти цената на обикновения jamón ibérico (зелени и бели етикети).

Очаквайте да платите поне 20 евро за пълна чиния с най-добрата шунка!

И когато поръчате иберийска шунка, вземете нещо газирано, за да отидете с нея. Бирата или кавата са чудесни възможности!

Откъде идва иберийската шунка?

Повече от всичко друго, това е dehesa и земята, които ви придават вкуса на jamón ibérico de bellota. E.U. се съгласява и в резултат на това признава четири защитени наименования от испанска шунка.

По същия начин, по който работят испанското вино и зехтин, тези четири защитени региона са единствените места в Испания, на които законно е разрешено да правят иберийска шунка, хранена с жълъди.

  • D.O.P. Джабуго: Намерен в Андалусия, в подножието на северозападната част на Севиля.
  • D.O.P. Естремадура: Най-новата деноминация, която обхваща дехесите около Бадахос и Касерес.
  • D.O.P. Лос Педрочес: Другият андалуски регион, открит близо до Кордова.
  • D.O.P Guijuelo: Регионът, който произвежда 60% от испанското jamón ibérico de bellota. Около Саламанка в Естремадура, Кастилия и Леон, Кастилия Ла Манча и части от Андалусия.

Значи това е! Иберийската шунка е испанска като сиеста и по-вкусна от повечето неща в живота. Следващият път, когато сте в Испания, не забравяйте да го ядете всеки ден!

Прочетете още

Прочетете за пътуването ми до ежегодния фестивал на шунката в Арасена, близо до Севиля.