Учените описват седем основно В вкус: горчив, солен, кисел, стягащ, сладък, остър (напр. чили) и умами. Има обаче пет основни вкуса, към които езикът е чувствителен: сол, сладко, горчиво, кисело и умами, вкусът на MSG. Umami е японска дума, която означава „пикантна“ или „месна“ и по този начин се отнася за усещането за неприятност - по-специално, за откриване на глутамати, които са особено често срещани в месото, сиренето и други храни, тежки с протеини. Действието на умами рецепторите обяснява защо храните, третирани с мононатриев глутамат, често имат по-пълен или просто по-добър вкус

милимола литър

Umami, който от години се наслаждава тихо от източните цивилизации, наскоро беше изведен на преден план в западната мисъл от откриването от Университета в Маями на действителните рецептори, отговорни за усещането на umami, модифицирана форма на mGluR4, в която край на молекулата липсва. Изследователите го нарекоха „вкус-mGluR4“. Откриването на рецептора е интересно, особено тъй като рецепторът за горчивина все още не е идентифициран

Основни пет основни вкуса В.

Соленост

Солеността е вкус, произведен от присъствието на натриев хлорид (и в по-малка степен други соли). Йоните на солта, особено натрий (Na +), могат да преминат директно през йонните канали в езика, което води до потенциал за действие.

Киселина В.

Киселината е вкусът, който открива киселини. Механизмът за откриване на кисел вкус е подобен на този, който открива вкуса на сол. Водородните йонни канали откриват концентрацията на хидрониеви йони (H3O + йони), които са се отделили от киселина. Водородните йони са способни да проникнат в чувствителните към амилорид натриеви канали, но това не е единственият механизъм, който участва в откриването на качеството на киселината. Водородните йони също инхибират калиевия канал, който обикновено функционира като хиперполяризира клетката. По този начин, чрез комбинация от директен прием на водородни йони (който сам по себе си деполяризира клетката) и инхибиране на хиперполяризиращия канал, киселинността кара вкусовата клетка да се задейства по този специфичен начин.

Сладост

Сладост Сладостта се произвежда от наличието на захари, някои протеини и няколко други вещества. Сладостта често се свързва с алдехиди и кетони, които съдържат карбонилна група. Сладостта се открива от различни рецептори, свързани с G протеин, свързани с G протеин gustducin, намерен на вкусовите рецептори. Поне два различни варианта на „рецепторите за сладост“ трябва да бъдат активирани, за да може мозъкът да регистрира сладост. Следователно съединенията, които мозъкът усеща като сладки, са съединения, които могат да се свързват с различна сила на свързване с няколко различни рецептора за сладост. Разликите между различните рецептори за сладост са главно в мястото на свързване на G-протеиновите рецептори. Средният праг за откриване на захароза при хора е 10 милимола на литър. За лактоза това е 30 милимола на литър, а 5-нитро-2-пропоксианилин 0,002 милимола на литър.

Горчивина

Пикантност (Umami) В

Чубрицата е името на усещането за вкус, произведено от свободните глутамати, които често се срещат във ферментирали и отлежали храни. На английски понякога се описва като „месен“ или „чубрица“. На японски език терминът умами се използва за това вкусово усещане, чиито символи буквално означават „вкусен вкус“. Умами сега е често използваният термин от учените за вкуса. Същият вкус се нарича и xianwеyi в китайската кухня. Чубрицата се счита за основен вкус в японската и китайската кухня, но не се обсъжда толкова много в западната кухня

Примери за храни, съдържащи тези свободни глутамати (и следователно силни в пикантния вкус) са пармезан и сирене рокфор, както и соев сос и рибен сос. Също така се намира в значителни количества в различни неферментирали храни като орехи, грозде, броколи, домати и гъби и в по-малка степен в месото. Усещането за вкус на глутамат е най-силно в комбинация с натрий. Това е една от причините доматите да проявяват по-силен вкус след добавяне на сол. Сосовете с пикантни и солени вкусове са много популярни за готвене, като доматени сосове и кетчуп за западните кухни и соев сос и рибен сос за източноазиатските и югоизточните азиатски кухни. Тъй като не всеки глутамат предизвиква усещане за вкус, подобно на чубрица, продължава да се разследва точният механизъм на това как се произвежда усещането за вкус.

Добавката мононатриев глутамат (MSG), която е разработена като хранителна добавка през 1907 г. от Kikunae Ikeda, създава силен пикантен вкус. Чубрицата се осигурява и от нуклеотидите динатриев 5в -инозин монофосфат (IMP) и динатриев 5в-гуанозин монофосфат (GMP). Те присъстват естествено в много храни, богати на протеини. IMP присъства във високи концентрации в много храни, включително сушени люспи от риба тон, използвани за приготвяне на даши, японски бульон. GMP присъства във висока концентрация в сушени гъби шийтаке, използвани в голяма част от кухнята на Азия. Съществува синергичен ефект между MSG, IMP и GMP, които заедно в определени съотношения създават силен вкус на умами. Подгрупа от пикантни вкусови рецептори реагира конкретно на глутамата по същия начин, както сладките реагират на захарта. Глутаматът се свързва с вариант на G протеинови глутаматни рецептори.

Шести вкус?

През ноември 2005 г. беше съобщено, че екип от френски изследователи, експериментиращи върху гризачи, твърди, че има доказателства за шести вкус, за мастни вещества. Изследователят Филип Беснар и неговият екип смятат, че CD36 рецепторите, които са открили върху гризачи, са важни по еволюционни причини - да се гарантира, че животните ядат високоенергийна диета, когато храната е оскъдна. Предполага се, че хората също могат да имат същите рецептори. Мазнините понякога се отглеждат като възможен основен вкус поне от 1800 г. В Прочетете повече.

Ролята на температурата като „фалшива топлина“ или фалшива прохлада “

Фалшива прохлада - Някои вещества активират студените тригеминални рецептори. Човек може да усети хладно усещане (известно още като "студено", "прясно" или "ментово"), например от мента, ментол, етанол или камфор, което се причинява от храната, активираща TRP-M8 йонния канал на нервните клетки този сигнал е студен. Следователно реакциите зад този смисъл са аналогични на тези зад горещото чувство. За разлика от действителната промяна в температурата, описана за заместителите на захарта, прохладата е само възприемано явление

Пикантност или (фалшива) топлина - Вещества като етанол и капсаицин предизвикват усещане за парене, като предизвикват тригеминална нервна реакция заедно с нормално приемане на вкус. Топлината се причинява от храната, активираща йонния канал на нервните клетки, наречен TRP-V1, който също се активира от горещите температури. Усещането, обикновено наричано „люто“ или „пикантно“, е забележителна черта на мексиканската, индийската, тексаско-мексиканската, сечуанската, корейската и тайландската кухня. Двете основни растения, осигуряващи това усещане, са люти чушки (онези плодове от растението Capsicum, които съдържат капсаицин) и черен пипер.

Стягащост

Някои храни, като чай или неузрели плодове, съдържат танини, които свиват органичната тъкан. Най-добрият пример за това са неузрелите райски ябълки, чийто сок причинява много неприятно стягащо усещане на всяка част от устата, която докосва. По-малко точните термини за стягащото усещане включват: "каучук", "твърд", "кръвоспиращ", "сух", "груб", "суров" (особено за виното) и "тръпчив" (обикновено се отнася до киселостта).

Повече информация за молекулите на вкуса

Препратки:

Линдеман, Бернд (2000). „Вкус за умами“. Природна неврология
Huang A. L., et al. Nature, 442. 934 - 938 (2006) В
Ishimaru Y., et al. PNAS, 103. 12569 - 12574 (2006)