• ядат

Някои от най-добрите риби рядко стигат до нашите маси - но трябва.

Морският риболов Ерик Андерсън събира морски дарове от водите на Мейнския залив повече от 40 години. Значителното му пребиваване в морето - наскоро се фокусира върху издърпването на омари на борда на неговия кораб, Kris ’n’ Kev, който той каца в пристанището на Портсмут - със сигурност не е развалило вкуса му към всички видове риби.

Всъщност е точно обратното.

„Бих ял морски дарове седем нощи в седмицата, ако можех“, казва Андерсън. Той се радва на риби и черупчести, но най-много предпочита тези с по-силен вкус. „Разбирам, че общественото око е толкова настроено към бели, люспести риби като треска и пикша. И това са наистина страхотни риби, не ме разбирайте погрешно. Но аз искам риба, която има вкус, добре, рибен. Този, който има някои рибени масла, които идват през. Знаете ли, риба с някакво тяло “, казва той.

Нюкасъл, базиран в Ню Хемпшир омар, Деймън Фрамптън обича омара, разбира се. Той предпочита крехкото месо, перфектно приготвено, разсъблечено, на кок. Но когато се осмели да има действителна риба в чинията си, той също харесва вкуса на „рибната риба“. Фрамптън също отбелязва: „Не съм склонен да ям риба в деня, когато е изваден от водата. По-добре ми харесва, когато е извън водата четири или пет дни. "

Зад квотите
Какво ядат сами рибарите, живеещи и работещи по крайбрежието, е повече от въпрос на вкус. Десетината рибари и омари, интервюирани за тази история, твърдят, че морските дарове, които носят вкъщи, също силно зависят както от сезона, така и от това, което попада в тънките граници на регулаторните им квоти.

Риболовецът от пристанището в Хамптън Дейвид Гьотел е капитан на своя 44-футов драгер, Елън Даян, откакто е поръчал изграждането му през 1982 г. След повече от 30 години улов на риба от тази лодка, той все още е много влюбен в повечето видове морски дарове (той не може да преживява сьомга). Но той го яде само веднъж или два пъти седмично, обикновено в дните, в които не е бил на риболов. „И ям сезонно“, казва Гьотел, опирайки се на дума, популяризирана съвсем наскоро от местните ястия и движенията от фермата до масата.

През пролетта Гьотел яде главно треска и камбала, като отбелязва, че когато носи тези риби вкъщи на семейството си за вечеря, броят трябва да бъде докладван в дневника си и да играе директно в квотите си за улов на сурови риби (риби, които живеят на морско дъно като треска, пикша и камбала). „Ям главно риба, която няма много малки квоти. Понякога се нуждаете от тази последна риба, за да имате достатъчно тегло, за да продадете всички останали риби от същия вид “, обяснява той. От юни и през октомври той яде сребърен хек (известен също като хек от Нова Англия или атлантически примам), херинга и скумрия.

Всички тези сезонни риби обикновено се продават цели на потребителите. И макар да обещават страхотно ядене в разгара на летния сезон, Патрик Суси, главен готвач в бистрото на Applecrest Farm в Хамптън Фолс, Ню Хемпшир, твърди, че цели риби могат да бъдат плашещи за домашните готвачи. Но, отбелязва той, сервирането на добро ястие започва от момента на закупуване на рибата. „Никой не иска да бъде онзи човек на опашката на рибния плот, който задава толкова много въпроси за продукта, че хората зад теб въртят очи“, обяснява той. "Но просто трябва да сте онзи тип, който иска да помирише рибата, за да е сигурен, че не е излязъл от океана твърде дълго."

Когато молът, херингата или скумрията преминат този тест, домашните готвачи винаги трябва да помолят производителя на риба да премахне люспите му, тъй като вършенето на тази работа у дома е едновременно объркано и неефективно. Можете също така да поискате рибите да бъдат изкормени.

През октомври Гьотел се отдалечава от тези цели по-малки риби и отново започва да консумира земни риби. И повечето години, декември носи скариди от Мейн на масата си. Той се оплаква, че регулаторите са затворили сезона на скариди в Мейн 2013–14, преди той дори да е започнал, така че той не е получил никакви скариди нито в мрежите си, нито в чинията си.

Dream Fish
Мейнските скариди не са единственият вид морски дарове, които рибарите липсват в чиниите си. „Бих искал да имам повече вълчици“, казва Гьотел. Андерсън копнее за атлантическа камбала и Фрамптън би искал да яде местни топи. NEFMC има политика на нулев улов за вълци от 2009 г. Според служителя за връзки с обществеността на NEFMC Патриша Фиорели политиката е въведена, тъй като броят на вълците пада рязко. Учените подозират, че популацията на тази риба с устни с устни, която живее на дъното, е изчерпана, тъй като те често са уловени в тралове и хрилни мрежи като прилов - нежелани видове риби, уловени заедно с целевата риба.

От 60-те години насам запасите от камбала в Атлантическия океан са изключително ниски поради предишния свръхулов и въпреки че видът все още се лови редовно в Канада, тук в Нова Англия рибарите не излизат с изричната цел да ловят камбала. Някои обаче са уловени като прилов, когато рибарите се насочват към други наземни риби като треска. Рибарите, работещи във федерални води, имат право да разтоварват по една камбала на пътуване. (Най-голямата плоска риба, открита в Атлантическия океан, уловената камбала може да тежи от 30 до 80 паунда.)

Стопилките са малки риби с дължина около седем инча, които традиционно са били важен зимен улов в устията на солена вода на реки в Нова Англия. През последните 20 години учените проследяват спад в местните популации на дъгообразна миризма, отчасти поради затруднения достъп до естествените зони за хвърляне на хайвера. Стопилките живеят в устията на реките и офшорните води и хвърлят хайвера си в плитки сладководни потоци всяка пролет. Когато през тези потоци се проправят нови пътища, рибите не могат да достигнат до местата си за хвърляне на хайвера. Сезонът на миризмата през 2014 г. беше най-лошият запис. Така че имаше много малко местни риби, които да бъдат изкормени и пържени цели.

Учените също така подозират, че изключително студеното време е изиграло роля в тазгодишното ужасно разтоварващо ухание. За да позволи на риболова на топене в Мейн да се възстанови по южната половина на крайбрежието, през март Министерството на морските ресурси на Мейн обяви затваряне, чрез аварийно определяне на правилата, на пролетния риболов на държав от Стонингтън до границата с Ню Хемпшир, за да улесни хвърлянето на хайвера.

Разширена ихтиология
Уайт, скумрия и минтай може да изглеждат опитомен избор за рибарите, които имат готов достъп до всички мокри и прекрасни морски деликатеси. Когато се притискат за приказките за ядене на вълнуващи и причудливи морски дарове в стил Антъни Бурдейн, рибарите споменават сочни бузи от атлантическа треска, хлъзгава сърна от морски таралеж (наричана още уни) и сурови миди.

Togue Brawn е основател на Maine Dayboat Scallops, Inc., в Scarborough, екипировка, която свързва комбайни за миди с ресторантьори. Тя казва, че е виждала повечето рибари на миди, с които работи, да пируват със сурови миди, докато са на лодките им. „Прясно и сладко. Това е всичко, което вкусите “, казва Браун.

Бен Хасти, собственик на готвач на Thistle Pig в South Berwick, сервира миди сурови в пикантен цитрусов винегрет. Тъй като потребителите нямат същия достъп за излизане от водата, какъвто имат рибарите, той препоръчва да вземат водолазни миди, които слизат от дневни лодки, ако искате да ги консумирате сурови, като се уверите, че са твърди и миришат на солени, както за разлика от рибен.

Гьотел се радва на добър суров миди. Но той очертава границата при ядене на морски органи. Той няма да докосне черния дроб или сърцата на рибите, които знае, че другите рибари да ядат, нито е фен на кора от миди, кулинарният термин за по-тъмния оранжев орган, който се извива около мускула на миди.

Преди да се захване с риболов на пълен работен ден, Гьотел спечели биология в Североизточния университет в Бостън. „И аз напълно разбирам какво могат да съдържат тези части от рибата“, казва Гьотел. „Рискувам с живота си, просто излизайки на вода. Не е нужно да рискувам с части от рибата, които реша да ям. "

Бузите от атлантическа треска - и езиците - са били удоволствие, което търговците на риба и ножовете са запазвали за себе си, докато са продавали на потребителите нежните, люспести филета. Бузите и езиците се изрязват отстрани на главата на треска, след като цялата риба е филетирана. Някои рибни пазари ще разполагат с тях на склад пресни или замразени за смелия потребител. Вкусът е малко по-силен от стандартното филе, но текстурата на бузите му придава приятна захапка. Рибарите предупреждават, че бузите трябва да идват от доста голяма риба, за да си хапват заслужава усилията.

Uni е деликатес, който отдавна е ценен в чужбина, преди нашите авангардни готвачи да се справят с предизвикателството да го получат. Сърната трябва да се отстранява внимателно от всяка бодлива черупка на морски таралеж; съдържа се в нежни малки торбички с наситено оранжев цвят и придава ярък солен вкус на много ястия.

Съвети за ядящите
Рибарите са наясно как природните закони и квотите, определени от регулаторните органи, влияят върху това кои риби попадат в чиниите им, защото това е тяхна работа. Но за останалата част от нас навигацията в устойчиви морски дарове може да бъде сложна. Има ръководства за продажба на дребно - включително Seafood Watch на аквариума Monterey Bay, Seafood Choices на института Blue Ocean и FAWWatch на NOAA - които потребителите могат да използват, за да видят на кои видове е дадена зелена светлина като най-устойчиви за ядене.

„Това са добри отправни точки за подбор на морски дарове“, казва Бартън Сивър, бивш готвач от Вашингтон, окръг Колумбия, който е шампион за устойчиви морски дарове от повече от 15 години. Понастоящем Сивър е сътрудник по устойчивост в Аквариума в Нова Англия и директор на Програмата за здравословни и устойчиви храни в Центъра за здраве и глобална среда към Харвардското училище за обществено здраве в Бостън.

Основният критерий за вземане на решение дали даден вид риба получава зелена, жълта или червена светлина за консумация от потребителите по тези схеми е околната среда, като се фокусира върху здравето на океанската екосистема. Seaver твърди, че за да бъдат морските дарове наистина устойчиви, потребителите трябва да вземат предвид икономическата жизнеспособност на рибарите, културните основи на морските общности и здравните последици за яденето на всякакъв вид риба.

В Нова Англия това означава да подкрепяме това, което местните рибари изтеглят, когато го изтеглят. „Трябва да се върнем към манталитета на рибата на деня“, казва Сивър. „Когато искаме от съседите си да намокрит съоръженията си за треска, рибата, която познаваме, трябва да сме готови да купим и другата риба, която идва с нея, тази, която не познаваме толкова добре, но все пак е наистина вкусна. ”