цветът

Яйчните жълтъци се различават диво на цвят - от нежно жълто до тъмно оранжево, дори червено - и предпочитанията ни за цвят често варират в зависимост от къде сме. Но какво ни казва цветът за качеството и храненето на нашите яйца?

Изследванията казват, че е сложно.

В исторически план по-богато оцветеният жълтък означаваше по-здраво и по-питателно яйце. Пилетата, които пасат естествено на трева, бъгове и семена, се хранят добре и произвеждат ярко оранжеви жълтъци с висок процент хранителни вещества и здравословни мазнини. Фабрично отглежданите пилета, които живеят в плътно опаковани клетки и се хранят предимно със зърно, обикновено имат по-светли жълтъци, чието хранително съдържание (буквално) избледнява в сравнение с по-тъмните си оранжеви аналози.

От доста време знаем, че цветът на жълтъка се определя от диетата на кокошките, поради група хранителни вещества, наречени каротеноиди, които също придават на тиква и морковите тъмножълтите им нюанси. Колкото по-висок е процентът на каротеноидите в диетата на кокошката, толкова по-богат е цветът на нейния жълтък - което означава, че фермерите могат лесно да контролират цвета въз основа на това, с какво се хранят и как отглеждат птиците си.

„Установихме, че колкото повече се движим [птиците] и колкото повече достъп имат до пасището, толкова по-ярки са жълтъците“, казва Джоел Слезак, фермер от Свободен съюз, Вирджиния, който отглежда 700 кокошки носачки чрез процес, наречен ротационна паша. Той и партньорката Ерика Хелен преместват птиците си на нови участъци от пасищата три пъти седмично, което дава на пилетата постоянен достъп до прясна, богата земя за фураж.

„Нашите клиенти непрекъснато ни казват, че ако не ги движим достатъчно или няма достатъчно храна на пасището, това прави голяма разлика в жълтъка“, каза той.

Дан Барбър, готвач и фермер в Blue Hill в Stone Barns, разкри в Сезон 1 на „Chef’s Table“ на Netflix, че храни пилетата си с богати на каротеноиди червени чушки, за да постигне ярък, почти кървавочервен жълтък. Но го прави по-малко за цвета, отколкото за да докаже точка: Той е защитник на отглежданите на пасища яйца и животни и иска да накара хората да обръщат внимание „не само на това, което ядем, но и на това, което ядем яде."

Един жълтък може да ни настрои за здравето - и дори условията на живот - на пилето, от което произхожда.

По-тъмният оранжев жълтък ни казва едно от двете неща: че пилето се храни на диета на открито пасище, ​​където се храни с богати на каротеноиди треви и цветя или че получава добавки във фуражите си.

„Научихме, че тъмнолистните зеленчуци и всякакви оранжеви/червени плодове и зеленчуци помагат на жълтъка да получи много тъмно оранжев цвят“, каза Аманда Нолан, съсобственик и фермер на Dusty Hound Farms в Тетония, Айдахо. Тя се грижи за 50 кокошки носачки на пасища, които се хранят с бъгове, трева и семена в допълнение към смлени плодове и зеленчуци за добавяне на протеини и хранене.

„Когато за първи път започнахме да отглеждаме пилетата си, диетата им беше предимно закупена от магазина храна и зърно и от време на време остатъци от дома ни, но не виждахме богатите тъмно жълти жълтъци, които искахме“, каза тя и добави, че е необходимо седмица, за да видите, че жълтъците се превръщат от бледожълти в богати оранжеви, след преместване на пилетата от закупените в магазина фуражи.

Богатите на каротеноиди плодове и зеленчуци добавят и хранене към жълтъка. Каротеноидите имат силни антиоксидантни свойства и е доказано, че предотвратяват свързаната с възрастта слепота. А цветът на жълтъка ни показва, че тези хранителни вещества го превръщат в яйцето.

„Яйцето е диетична препоръка за пиле, което означава, че яйцето е там, за да поддържа живота на едно пиле“, каза Кейси Оуенс Ханинг, професор в отдела за птици в Университета в Арканзас. „Изисква се да има всичко необходимо, за да може тази мацка да оцелее и да расте.“

Колкото по-здраво е пилето, толкова по-здраво е яйцето.

Пилетата в клетки, които нямат достъп на открито, получават добавки, за да променят цвета на жълтъците си. Някои от тези добавки (като водорасли, цветя от невен и портокалови кори) добавят известна хранителна стойност, но ползите не се сравняват с диета, отглеждана на пасища, която също дава на пилетата хранителни вещества от бъгове, червеи и семена, които ядат между паша върху тревата - по-специално здравословни за сърцето омега-3 мастни киселини.

„Ако подобрите диетата на кокошката с мастноразтворими витамини, те лесно се отразяват във витаминните концентрации в яйчния жълтък, напр. витамин D, витамин А и витамин Е “, каза Пол Патерсън, професор по наука за птици в Penn State University. „По същия начин кокошият жълтък отразява профила на мастните киселини в нейната диета. Ако кокошката получи повече омега-3 мастни киселини [в диетата си], жълтъкът отразява това. "

Едно проучване установи, че яйцата в пасисти имат два пъти витамина Е и омега-3 мастните киселини от фабрично отглежданите яйца и 38 процента повече витамин А.

Така че можем ли да определим хранителното съдържание или качеството на едно яйце само като го погледнем?

Не точно, но със сигурност ни дава улика.

Деветдесет и седем процента от яйцата в САЩ идват от фабрични ферми, така че е безопасно да се предположи, че евтините яйца с наситени цветни жълтъци са били синтетично боядисани .

Това означава, че трябва да търсим други сигнали за качество, когато купуваме яйца.

„Структурата на пасиран жълтък е много твърда“, каза Слезак. „Ако го напукате в ръката си и оставите бялото да се отдели между пръстите ви, можете да разберете колко по-силно е то. Белите няма да са толкова течни и жълтъкът няма да се разпадне толкова лесно. "

Етикетите също могат да бъдат подвеждащи. „Биологично“ и „без клетка“ означават много малко в наши дни. Дори „свободно отглеждане“ означава, че на пилетата се дава само малко количество оградено външно пространство и често това е просто цимент. Можете да потърсите сертифициран хуманен „Пасище-отгледан“ на етикети, което гарантира поне малко външно пространство.

Но най-висококачествените яйца вероятно идват от местните фермери.

„Ние сме средно 45 квадратни метра на птица“, каза Слезак за стотиците си кокошки носачки, което е ясна разлика от 2 квадратни метра на птица, необходими дори за най-регулираните „отглеждани на пасища“ яйца.

Едно последно нещо, което трябва да имате предвид: Цветът на жълтъка може да варира през годината - яйцата, както всичко, са сезонен продукт и дори най-здравите птици снасят по-малко яйца и произвеждат по-светли жълтъци през зимата.