представлява

Всичко за двойните котли

Двойният котел, произведен и продаван от индустрията за готварски съдове, е много специализирано оборудване за готвене. Комерсиално произвежданият двоен котел се състои от основен двустранен тиган с праволинеен сос и друг тиган, който има леко заоблено дъно и приляга плътно в горната част на долния съд.

Често комплект двоен котел се доставя с капак. Никога не използвайте капака - ако някога използвате долния тиган сам, не се колебайте да използвате капака, но повечето храни, които трябва да се готвят в двоен котел, изискват постоянно разбъркване.

Сега идва въпросът: наистина ли трябва да закупите специализиран комплект тиган?

Отговорът е отрицателен. Двоен котел може лесно да се монтира у дома. Всичко, от което се нуждаете, е дълбок и широк тиган и голяма стъклена или метална купа, чието дъно ще се побере в тигана.

Ако тиганът е твърде малък или купата е твърде голяма, топлината ще се концентрира точно в дъното на купата. Искате колкото се може повече от купата да е вътре в тигана, за да се насърчи равномерното разпределение на топлината. (вижте снимката)

Що се отнася до мен, домашно приготвеният двоен котел работи по-добре от закупения в магазина комплект. Често дъното на вложката е малко плоско отдолу, но със заоблени страни, които след това имат джанта, която е била натисната в тигана.

Този малък ръб е това, което предпазва вложката от падане в долната тава. Това е и място, където храната може да заседне.

Формата на тези тигани не е много благоприятна за разбъркване и разбъркването е това, което обикновено правите в двоен котел. Така че, пропуснете версията, закупена от магазина, и направете свой собствен двоен котел, като използвате метална или стъклена купа, удобна за бъркане, за горната част.

Произведено в съдове за готвене

Имате ли нужда от двоен котел?

След като вече знаете какво е двоен котел и че можете да си направите сами, нека прекараме една минута в разговори защо ви е необходим и как да го използвате. Честно казано, няма много пъти в домашна кухня да ви е необходим двоен котел, за да подготвите ежедневните си рецепти.

Има моменти обаче, когато искате да разтопите шоколад или да направите сладкарски крем или извара от лимон, че двоен котел е полезен. Двойният котел осигурява нежна, непряка топлина на каквото и да готвите.

Вместо топлината на горелката, която се прехвърля директно върху храната, топлината се прехвърля във водата в долния съд и след това чрез пара. Парата къпе дъното на двойния котел в много равномерна топлина, която лесно може да се контролира на домашна печка - просто преместете тенджерата от котлона, ако водата започне да кипи енергично.

Моята версия на двоен котел, използващ тенджера за паста и неръждаема купа за смесване

Как да използвате двоен котел

За да използвате правилно двоен котел, сложете около 1 до 2 инча вода в долния съд и сложете тигана на котлона на средна температура. Уверете се, че дъното на горния съд няма да докосва водата, когато е поставено в долния съд.

След това поставете горния съд на долния съд и добавете съставките си. Разбийте съставките постоянно и контролирайте топлината, така че водата да запарва, а не да кипи енергично.

Забележително изключение от тази техника е топенето на шоколад. За да разтопите шоколада, без да го обгаряте, поставете нарязан шоколад в горната част на двоен котел, оставете водата да заври и след това изключете топлината. Оставете нежната топлина да разтопи шоколада, като разбърквате от време на време, за да сте сигурни, че той се разтапя равномерно.

Когато топите шоколад, бъдете много внимателни, за да не попадне вода в горния съд. Ако това се случи, шоколадът ще се превърне в бучка, зърнеста каша. Все още ще можете да го използвате в рецепти, но ако планирате да темперирате шоколада, няма да можете.

Тъй като водата и шоколадът наистина не се разбират, вече не съветвам топенето на шоколад над двоен котел, а по-скоро в микровълнова фурна в стъклена купа, като се използват кратки изблици със средна мощност и се разбърква между изблиците.

Кога да се използва двоен котел

Рецептите, които най-често изискват използването на двоен котел, включват всички кремове (сладкарски крем, пудинг, сабаон, забаглион и др.), Както и лимонова извара и деликатни емулсии като сос Hollandaise. Въпреки че някои от тези рецепти могат да се приготвят на пряка топлина, използването на двоен котел поддържа топлината по-равномерна и нежна и може да предотврати изгарянето.

Възможността за доставяне на нежна топлина е основното предимство при използването на двоен котел. Повечето недостатъци възникват при закупуването на специализирано оборудване: проблеми със съхранението, закупуване на пони с един трик, разходи. Тези недостатъци не важат, ако използвате купа и тенджера, които вече притежавате, за да създадете свой собствен двоен котел.

Не забравяйте за Bain Maries

"Изчакайте! Какво ще кажете за бейни марии?

Bain marie е подобен на двоен котел, тъй като и двете доставят по-нежна топлина на каквото и да готвите. Те обаче се различават в някои отношения.

Когато използвате двоен котел (закупен или направен), не искате нивото на водата да се издига до дъното на горния съд - топлината се пренася изцяло от пара. Двойни котли се използват и върху плота на печката.

Bain marie, или водна баня, се използва при печене на фурна, за да предпази деликатните храни на основата на яйца от прегряване и подсирване. Когато използвате бейни мари или водна баня, тиганът/тиганите, държащи храната, се поставят в по-голям тиган.

След това тази тава се пълни внимателно с гореща вода, обикновено на около половината страна отстрани на съда за готвене. Цялата настройка често е покрита с фолио.

Bain marie осигурява влажно и нежно нагряване на храни на основата на яйца. Тъй като съдовете за готвене се поставят директно в горещата вода, докато нивото на водата остава постоянно, температурата, доставяна отстрани, никога не надвишава 212 градуса F (на морското равнище).

Това осигурява равномерно, нежно готвене и предпазва от подсирване, което се случва, когато яйцата се готвят твърде бързо или в твърде сурова среда.

За да объркат нещата малко по-далеч, често готвачите в професионалните кухни поставят метални бутилки супа или сос в по-големи саксии с гореща или вряща вода. Тези цилиндри се наричат ​​„баини“.

Въпреки че това е метод на печка, тъй като горещата вода влиза в директен контакт с съда за готвене, това се счита за бейри мари за разлика от двоен котел.