Купуване, готвене и рецепти

fatback

Николаева Елена/Гети Имиджис

Fatback е, както подсказва името, твърдата мазнина от гърба на прасето. Макар че това може да не звучи особено привлекателно, дебелото може да се използва по много начини, за да подобри вкуса на храната. Дори може да бъде вкусно само по себе си, излекувано с морска сол и билки. Научете повече за тази полезна, ако често злокачествена съставка и как мазнините в умерени количества могат да ви бъдат приятел.

Какво е Fatback?

Fatback е плоча от твърда мазнина от двете страни на гръбнака на зряла свиня, която може да се използва по много начини. Нарязан на ситни парченца или фино смлян, мазнината е ключова съставка при приготвянето на много колбаси, колбаси и пастети, за да добави вкус и сочност. Ивици дебелина могат да се вмъкнат в по-постните меса, за да станат по-влажни и по-вкусни. Fatback може да бъде направен и използван като среда за готвене или съставка в сладкиши. И дори може да се втвърди със сол и на тънки филийки, или да се подправи и разбие със сол и печен чесън, за да се създаде самостоятелно специално мезе.

Как да използвам Fatback

Има много начини за използване на дебелина. Ето някои от най-важните.

  • Като добавка към препарати, включващи смляно месо, като колбаси, пастети, хамбургери, кюфтета и кюфтета. Fatback може да се добави към повечето ястия, използвайки смляно месо, за да придаде допълнителен вкус и влага. Той добавя сочност към бургери, кюфтета и пълнеж, както и други ястия със смляно месо. Тъй като обаче дебелото гърло има доста високо съдържание на вода, това може да доведе до свиване на продукти като бургери или кюфтета, ако се използва твърде много или ястието е препечено. Колко да добавите зависи до голяма степен от количеството мазнини, които вече са в месото, но около 20 процента, горе-долу, е добра основна насока. За най-хомогенно смесване на мазнини и месо е най-добре да се смилат парчета дебела и месо заедно. Смилането на тлъсти тлъсти частици е по-вероятно да спре плочите за смилане. Въпреки че дебелото мляко е твърдо при стайна температура, по-лесно е да се нарязва или смила, ако е добре охладено. За най-добри резултати поставете парчета дебелака във фризера за 10 до 15 минути, след това смесете с парчета месо, подправете съответно и ги смелете заедно.
  • Като съставка в колбасите, като излекуван салам и мортадела. Тази процедура е подобна на горната, с изключение на това, че при салуми сместа (често наричана фарш) обикновено се смила или нарязва много по-едро и вместо да се готви, се тръби в обвивка, връзва се на интервали и се окачва на хладно, добре проветриво място за продължителен период, за да се втвърди и изсъхне. От друга страна, Mortadella е вид салуми от около град Болоня, Италия, където много фино смляно форме, обилно осеяно с парчета дебела и шам фъстък, се пълни в много голяма обвивка и се приготвя на пара. Когато се охладят и нарязват на тънки парчета, парчетата белезникав дебел може ясно да се различават от бледорозовото месо, но те се сливат заедно в устата ви в копринена хармония.
  • Ленти или парчета дебела кожа могат да се вмъкнат в по-постно месо или птици, за да се придаде вкус и сочност. Някои видове или разфасовки месо - свинско филе, еленско и пуешко гърди, за да назовем само няколко - са естествено с ниско съдържание на мазнини, което може да означава по-малко вкус и сочност. Един добър начин за подобряване както на вкуса, така и на консистенцията е чрез вмъкване на парчета дебелака в по-големи обезмаслени части от месо или птици. Докато се готви - типичният метод е печенето - вложеното в цялото месо месо се топи, подобрявайки вкуса както с вкус, така и със сочност. Това е известно като шпицоване и най-добре може да се направи с помощта на инструмент, наречен игла за шлифоване. Друга подобна техника е бардингът, който включва увиване на постно парче месо в тънки филийки дебела кожа, които след това се завързват на място, докато парчето се пече на фурна или шиш.
  • Топената мазнина (свинска мас) може да се използва като среда за готвене или съставка. Тъй като топената мазнина има много висока точка на горене, тя може да бъде добра алтернатива за сотиране при много висока температура, като същевременно добавя малко свински вкус. Това работи особено добре с телешки скалопин, пилешки гърди или свински медальони. Топената мазнина може да се добавя към рецептите вместо масло; въпреки това, поради месестия си вкус, мазнините обикновено не се препоръчват за деликатни употреби като тесто за сладкиши.

Fatback срещу Lard

Дебелото и свинската мас са и мазнини, и двете идват от свинско месо. Но не всички мазнини са създадени равни. Fatback е солидна плоча мазнина от гърба на прасето, докато свинската мас е свинска мазнина, която е разтопена - т.е. бавно разтопена и прецедена - преди да бъде оставена да се охлади и втвърди отново. Процесът на обработка прави свинската мас гладка и с възможност за загребване, с текстура като разбито масло, докато дебелото е твърдо и влакнесто. Но това не е единствената разлика.

Докато тлъстият ход идва само от задната част на свинята, свинската мас може да се достави от почти всяко тлъсто място на прасето, което има много. Така че, макар че и тлъстата мазнина са и чиста свинска мазнина, те не са взаимозаменяеми. Добавянето на свинска мас към рецепта за колбаси вместо дебела би довело до гигантска бъркотия и няма добър начин за обработка на дебела мазнина в тесто за баница вместо свинска мас. Докато твърдата мазнина може да се превърне в свинска мас, резултатът от свинското месо не е почти толкова желан, колкото по-деликатната свинска мас, получена от мека мазнина от коремната кухина. Свинската мас от дебелака ще има по-забележим вкус на свинско месо, отколкото свинската мас.

Сортове

Докато мазнините обикновено се смятат за двете твърди мазнини от двете страни на гръбначния стълб на прасето, има няколко различни вариации.

  • Странично свинско месо е част от мазнина между твърдите плочи от твърда дебелина в близост до гръбнака и бекона в корема. Той получава името си, тъй като има няколко ивици розово месо, преминаващи през бялата мазнина, докато беконът има много, а дебел няма нищо. Страничното свинско месо обикновено се използва в много азиатски ястия.
  • Солено свинско е дебелина, която е осолена и излекувана, за да удължи срока на годност. Соленото свинско месо е важна съставка в южната кухня, добавяйки вкус и сочност към зеленчуците и други ястия. Това също беше стандартна разпоредба в пионерските сладкарници през 19 век, тъй като беше относително евтин, поддържаше се добре, добавяше вкус към ястията и осигуряваше лесно преносима мазнина за готвене.
  • Лардо е вид италиански салуми, приготвен чрез втвърдяване на тлъста гърба със сол, билки (като розмарин, риган или див копър), чесън и други подправки. Обикновено процесът на втвърдяване продължава шест месеца или повече. На различни места се правят различни вариации на лардо, като лардо ди Колоната от Тоскана или лардо ди Арнад от Вале д'Аоста. Някои от тях са получили защитено географско указание (ЗГУ) от италианското правителство. Лардо или топената свинска мас може също да се разбие с печен чесън, сол и други овкусители в нещо като намазка, която да се сервира върху филийки хляб като предястие или част от плот от колбаси.

Къде да купя Fatback

Кабината с дебелина може да бъде закупена в много месарски магазини и чрез доставчици на месо, особено тези, специализирани в свинско месо. Мнозина не винаги го имат под ръка, така че може да се наложи да го поръчате предварително. Има и доставчици, които продават дебелина в интернет.

Съхранение на Fatback

Можете да съхранявате прясно уплътнено плътно увито в пластмаса в хладилника за четири до пет дни. Fatback може също да се съхранява във фризера от шест месеца до една година или повече, но освен ако не планирате да го направите, най-добре е да замразите в малки отделни опаковки, за да можете да размразите това, от което се нуждаете. Соленото свинско месо ще остане в херметична пластмаса от шест месеца до една година в хладилника или фризера.

Хранене и ползи от дебелака

Не би трябвало да е изненада, че в дебелака има много мазнини. Порция от 1 унция съдържа 162 калории, от които 98 процента мазнини и 2 процента протеини. Добрата новина е, че малко дебелака върви дълъг път към приготвянето на храната по-сочна и по-ароматна, а само няколко филийки страхотно лардо са необходими, за да се получи изключително вкусово усещане. Ако обаче трябва да ограничите приема на мазнини, най-добре би било да избягвате изцяло дебелото гърло.