Изварата със сирене е синоним на Средния Запад, така че ако живеете извън този регион, как можете да разберете дали ядете истинската сделка? Попитахме експерт.

Уисконсин нарича себе си американската млечна страна. На регистрационните им номера е. Посрещат ви с прясно сирене на летището, когато кацнете. Феновете на държавния екип на НФЛ - Грийн Бей Пакърс - дори галено наричат ​​себе си сирена. Накратко, Уисконсин знае сиренето си.

какво

Имах честта да се срещна с няколко производители на сирене в Уисконсин, за да обсъдим как се снабдяват с млечни продукти, произвеждат едни от най-награждаваните сирена в света и обясняват извара със сирене на външни лица. Ако и вие като мен не сте от Средния Запад, изварата със сирене е малко загадка - и често за първи път се опитва в пържена форма. Бях чувал за тях и си изядох справедливия дял, разбира се. Но не разбирах съвсем какво ги прави толкова уникални и толкова много Уисконсин.

Затова в чест на Националния ден на изварата, помолих майстора на сирене в Уисконсин Боб Уилс, когото срещнах в завода за сирене в Сидър Гроув в Плейн, Уисконсин, да ми говори за извара. (Той също така притежава Clock Shadow Creamy в Милуоки.) Какви са те? Как се правят? Защо скърцат? Настанете се с няколко пресни извара и прочетете, за да разберете какво прави изварата със сирене толкова специална.

1. Първото правило на изварата е свежестта.

Сиренето не е прясно. Всъщност сиренето е старо - това е смисълът. Сиренето отлежава, за да достигне идеалния си вкус и текстура. Но изварата със сирене трябва да е прясна и ако не сте в Уисконсин или в Средния Запад, изварата, която виждате, изскача във вашия хранителен магазин, вероятно не е истинската сделка.

„Има извара със сирене, а след това има Уисконсин извара от сирене, "казва Уилс." Независимо дали е в Бирмингам или в бензиностанция в Уисконсин, изварата от сирене се отличава с това колко е прясна. Уисконсин работи със специфични държавни закони, които позволяват изварата да се продава до един ден след производството, без да се охлажда. "

Той продължава: „Ако не са били закупени по това време, те трябва да бъдат изхвърлени“, обяснява Уилс. „Тези топли, извара от прясно сирене са„ сметаната на реколтата “, освен ако не работите в завода и не можете да ги вземете направо от ваната.“

Извън Уисконсин правилата не са толкова конкретни. Това означава, че тези извара, които взимате в магазина, може да не са никак пресни.

"Разбира се, това е логистично предизвикателство и потенциално източник на отпадъци. Така че продавачите намират различни начини да удължат срока на годност, от хладилника до промиването с газ до вакуумната опаковка. По всяка вероятност, колкото по-дълъг е срокът на годност, толкова по-нисък е качеството."

2. Изварата от сирене е бебешки чедър.

Изварата със сирене не е специален вид сирене. Това е просто млад чедър, който изобщо не е остарял. Тези извари се отделят от суроватката по време на процеса на производство на сирене и вместо да се оформят за бъдещо колело със сирене, те се нарязват и пакетират, за да се продават веднага. (Това са бързи пари за производителите на сирене, които обикновено чакат месеци, дори години, за да бъдат нарязани и продадени техните ценени сирена).

"Цялото сирене започва с извара, която се слепва, за да образува сирене. Но повечето сортове сирене започват с малки парченца между размера на оризово зърно и гумата на молив", казва Уилс. "По-големите извара от сирене, с които хората са запознати, са част от традиционния процес на чедърване. В този процес малките извара се слепват в плочи, които се обръщат и подреждат многократно, за да се отстрани излишната суроватка и въздух, които могат да бъдат затворени. Това води до в гладки, хомогенни постелки, които след това се смилат в по-големи извари. Този процес на производство на сирене е разработен, за да се направи сирене чедър, което може да отлежи години. Страхотна ирония е, че изварата се превърна в популярна закуска, която се консумира в рамките на часове. "