Ако е студено, бъдете смели

разликата

Често може да бъде объркващо и досадно, когато разглеждате рецепти, които изискват заквасена сметана, крем крем или обикновено кисело мляко. Често може да притежавате само един от трите и никога не изглежда да е този, който се изисква в рецептата. И запазването на всички тях на склад през цялото време изглежда проблематично, тъй като макар всички те да са ферментирал продукт, който трае прилично дълго време, те все още са млечни продукти и шансовете да се използват всички преди изтичането им ще изискват ниво на подготовка и планиране, което аз лично не притежавам. Виновна съм, че изхвърлих повече ванили с изтекъл срок на годност и никога не отваряни или едва използвани вани с тези предмети, отколкото искам да призная.

И на тяхна повърхност, не трябва ли да бъдат някак взаимозаменяеми? Искам да кажа, всички те са кремообразни, кисели, плътни и остър, с малко креда на финала. Не може ли просто да се „използва някое от горните“? И ако е така, има ли един шлем, който да ги управлява всички?

И отговорът е разочароващ да и не. Арх.

Заквасената сметана се прави чрез добавяне на млечна киселина и бактерии към комбинация от сметана и мляко и оставянето й да се сгъсти и вкисне. Creme fraiche първоначално е продукт от непастьоризиран крем, който естествено просто се уплътнява, докато седи при по-топли температури. Все още се прави по този начин в Европа, където те са достатъчно умни, за да продължат да възприемат вкусната алхимия на непастьоризираните продукти. Тук, в щатите, където всички сме „Бактерии, е!“ и целият ни крем е пастьоризиран, крем крем се прави чрез добавяне на допълнителни бактериални екстри, за да подпомогне ферментацията и сгъстяването.

Киселото мляко, от друга страна, се прави по подобен начин на заквасената сметана, само че се прави чрез ферментация на мляко вместо сметана. Гръцкото кисело мляко, този по-дебел продукт, който по текстура е по-близък до заквасената сметана и крем крем, се прави по същия начин като обикновеното кисело мляко, само суроватката се отстранява, за да се сгъсти още повече.

Така че по същество основната разлика, свързана с вашето готвене, е в съдържанието на мазнини. Заквасената сметана е около 20 процента мазнина. Creme fraiche е около 30 процента. Киселото мляко е само около 10-12 процента мазнини. И докато всички те са ферментирали продукти с добро киселинно съдържание, видовете ферментация и нивото на киселина варират.

Ето защо и двете са взаимозаменяеми, като гарнитура или във всякакви студени приложения, където можете лесно да сменяте едното за другото, а също така изобщо не са взаимозаменяеми, в приложения за печене или готвене, където превключването може да означава катастрофа. В някои горещи сосове или супи, например, киселото мляко няма да има достатъчно съдържание на мазнини, за да се смеси гладко и ще се извие малко, което прави неприятен вид и текстура. При печенето, където трябва да сте научно точен, особено по отношение на мазнините и всякакви киселини, които помагат за втасването, заместването може да доведе до общ провал.

Така че правилото, което спазвам, е доста просто. Ако е студено, бъдете смели. Ако е горещо, не.

Тази, която държа на склад? Заквасена сметана с добро качество. Той има средно ниво на съдържание на мазнини, така че работи добре за всички студени приложения и повечето готварски. Не обичам да ям обикновено кисело мляко като продукт за закуска, така че го купувам само когато имам конкретна нужда от него за рецепта. И крем крем аз или купувам според нуждите, или го приготвям прясно, обикновено защото имам остатъци от мътеница под ръка.