Браузърът ви не поддържа HTML5 аудио

боклук

Постоянни усилия са да се промени репутацията на кефал. Рибата се използва предимно като стръв. Но сега кефалът и неговата сърна се появяват в менютата в изисканите американски ресторанти, а собствениците на бизнес залагат на нарастващото търсене на рибата. Запознайте се с някои югозападни флоридци, които дават на кефала втори шанс:

Търговският риболов и производител на морски дарове от трето поколение Pine Island Майкъл Шейн Дули заяви, че основният кефал в Югозападна Флорида е от Деня на благодарността до първия януари.

„Купчината риба се придвижва до Мексиканския залив“, каза той. „И тогава виждате наистина големите си рибни ята. Почти можете да ходите по тях, понякога стават толкова дебели. “

Собственикът на ресторанта на Stan’s Idle Hour в Гудланд, Стив Гобер, каза, че рибарите премахват сърната на кефала или торбата с яйца и я изпращат предимно до Китай, където получават много пари за това. Но той каза, че не е много известна като риба, която бихте яли в Съединените щати

„Всъщност е добре да се яде, но се смята за примамка“, каза той. „Те най-вече ще използват този кефал, за да хванат каменните раци и да ги сложат в капаните си.“

„От първия ден има лош представител“, каза търговският рибар Доналд Сойер. Той описа начините, по които дилъри като Pinellas Seafood се опитват да се борят с тази лоша репутация, като например променят името на кефал на Lisa.

- Опитаха се да го мариноват. Опитаха да го консервират. И все още има част от това, което се прави наоколо. Но това е в много малък мащаб. Но хората просто не могат да се опитат да му дадат шанс “, каза Сойер.

Собственикът на Starfish Company Карън Бел каза, че не разбира защо хората смятат кефала за „боклук“ риба.

„Не знам кой е пуснал този гаден слух, но грешат, защото е евтин в сравнение с вашите офшорни видове и всъщност вероятно е по-добър за вас, тъй като има по-висок брой петрол“, каза Бел.

За да разберете защо някои собственици на бизнес работят, за да променят репутацията на кефала, трябва да разберете как това се регулира във Флорида. Сътрудник вицепрезидент по научните изследвания в лабораторията Mote Marine в Сарасота, Кен Лебер, каза, че някои от първите правила са започнали през 1989 г.

„Започнахме да виждаме някои от първите правила за размерите на кефал, които могат да бъдат уловени, квотите колко могат да бъдат уловени и дълго време дори имаше ограничение за риболов през уикендите за кефал във Флорида“, - каза Лебер.

Лебер каза, че след влизането в сила на конституционна поправка, забраняваща заплитането на мрежи и хрилни мрежи, риболовът на кефал е спаднал от около 26 милиона паунда годишно на 6 до 7 милиона. В крайна сметка тя се стабилизира на около 8 до 9 милиона паунда годишно на западния бряг на Флорида.

„В момента биологичната устойчивост на риболова е доста добра“, каза Лебер.

„Забраната на хрилната мрежа помогна за риболова на кефал. Проблемът е, че не са мислили за рибарите “, каза Кристофър Коган, главен изпълнителен директор на Healthy Earth, която изгражда завод за преработка на кефал в Сарасота.

Healthy Earth стартира проект за подобряване на кефала миналата година, който ще направи редица неща, за да помогне на местната индустрия, включително производството на игла от кефал или това, което е известно в международен план като bottarga. Коган казва, че също ще купуват мъжкия кефал от риболовци. Мъжете често се изхвърлят.

„Така че фактът, че те ще имат лодка с половин женски и наполовина мъжки, ще получават по-висока стойност за тези мъжки риби, защото ние ще вземем филетата“, каза Когън. „Ще ги пушим и ще им добавим стойност. Ще ги използваме за рибено масло Омега 3. Докато преди бяха изхвърлени. "

Бизнес партньорът на Коган, Сет Крийп, основава Healthy Earth и Cortez Bottarga на остров Анна Мария. Това е първата компания в САЩ, която произвежда сърна от сив раиран кефал. Крип е представен за първи път на bottarga в ресторант от висок клас, когато живее в долината Напа, Калифорния.

„Сервитьорът дойде за един от курсовете и взе това парче кефал и настърган като пармезан сирене върху този макарон и каза, че това е солено сушено кефал от Сардиния, Италия“, каза Крип.

„Това е много рядък деликатес. И така веднага като тази крушка ми изгасна. И тази вечер се обадих на приятелите си и им казвах, че току-що имам този продукт в този страхотен ресторант тук, един от най-добрите в Калифорния и един от най-добрите в света. И ние трябва да направим това тук, сякаш ми казаха, че плащат 300 долара за паунд за това “, каза той.

Крип се завръща в югозападната Флорида през 2009 г. и започва да експериментира как да излекува солта и да произведе ботарга в рамките на един месец. Той каза, че това са много опити и грешки. Отне три години, но те намериха дистрибутор от висок клас от Ню Йорк.

„Целият план винаги беше да маркираме иглата от кефал на брега на залива Флорида, да я произвеждаме тук, да добавяме стойността тук, да плащаме на рибарите повече пари, да създаваме работни места, да създаваме усещане за общност около индустрията и да запазваме индустрията за бъдещето“ Крип.

Сега нещата се променят за някои хора в бранша. Мениджърът на рибната къща на Pelican Point Seafood Ейми Виртц каза, че средният ден на кефал носи около 20 000 паунда.

„Сега много, много добри дни имахме няколко дни, в които ще разтоварим 50 000 паунда плюс за период от дванадесет до петнадесет часа“, каза Виртц. „Така че става пълен хаос. Там лодките и камионите се нареждат, блокиращи улицата. "

Виртц каза, че нейната компания пакетира рибата, поставя я на лед и я изпраща до преработвателите навсякъде.

Крип каза, че Кортес Ботарга използва дистрибутори в по-прогресивните градове като Сан Франциско, Ню Йорк, Нашвил, Ню Орлиънс и Чикаго. Флорида, каза той, идва заедно.

„Всички във Флорида ми се присмяха“, каза Крип. „Нито един ресторант не би го включил в менюто. Никой не би го взел. И сега е едно от нещата, с които се гордея най-много, е, че имаме много готвачи и много места наоколо започнаха да го използват, докато беше само като наистина стари училищни южни места, които са имали Кефал в менюто. "

Отидете тук, за да гледате документалния филм на WGCU-TV „Кефал: Приказка за две риби“, където също ще намерите история на кефалите, видеоклипове и рецепти.