Кефирът, направен по този начин, може да има срок на годност до 28 дни, в сравнение с кефира, произведен с кефирни зърна, който има срок на годност 3-12 дни.

ScienceDirect теми

Свързани термини:

  • Етанол
  • Бактерия
  • Кисело мляко
  • Микроорганизъм
  • Мая
  • Бактерия с млечна киселина
  • Екзополизахарид
  • Млечна киселина
  • Лактоза
  • Лактобацилус

Изтеглете като PDF

За тази страница

Ферментирали млека | Кефир

Ферментирало мляко в защита срещу възпалителни механизми при затлъстяване

29.5.1.6 Кефир

Дрожди

Мая в производство на кефир

Кефирът е ферментирал млечен продукт, консумиран или като студена напитка, или заедно със зърнени храни или използван в печени продукти. Смята се, че помага за храносмилането и успокоява разстроен стомах. Производството на кефир включва смес от бактерии и дрожди. Млякото се пастьоризира за отстраняване на ендогенната микрофлора и след това се добавя специфична смес от бактерии (Lactobacillus caucasius) заедно с две дрожди (Saccharomyces кефир и Torula кефир). Бактериите ферментират лактозата в млякото до млечна киселина и осигуряват остър вкус, докато дрождите ферментират наличните ферментиращи захари в млякото, за да дадат малки количества алкохол и CO2, което придава на кефира неговото газиране и шумолене.

Ферментирали храни: Ферментирали зеленчуци и други продукти

Р. Ди Каньо,. M. Gobbetti, в Encyclopedia of Food and Health, 2016

Южна Америка

Водният кефир, известен също като тибикос или захарен кефир, е пробиотична напитка, произхождаща от Мексико и понастоящем разпространена по целия свят. Водният кефир се получава чрез ферментация на подсладена вода със симбиотична култура на млечнокисели бактерии, бифидобактерии и дрожди. Смокините и лимоните се добавят традиционно за допълнителен вкус и хранителни вещества. Микроорганизмите се въвеждат чрез водни кефирни зърна (полизахаридна матрица, в която се попиват микроорганизми), предадени от домакинство на домакинство. Смята се, че водните кефирни зърна произхождат от ферментирал сок върху подложките на кактуса Опунция.

Напредък в микробната физиология

2.2.3 Кефир

Кефирът е форма на ферментирало мляко, приготвено от краве, козе или овче мляко, инокулирано със зърна кефир. Последните са симбиотични микробни съобщества, състоящи се от бактерии и дрожди в матрица, съдържаща различни полимери, включително полизахариди като кефиран, протеини, някои липиди и захари. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus plantarum, Acetobacter и Saccharomyces присъстваха във всички тествани зърна кефир (Garrote et al., 2001). В допълнение, Lactobacillus kefiranofaciens и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus са отговорни за производството на кефиран.

ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Видове и стандарти за самоличност

Кефир

Кефирът, кисело и алкохолно ферментирало мляко, има консистенция, подобна на заквасена сметана, и отличителен вкус. Тази пенлива, ефервесцентна напитка, съдържаща 0,9–1,1% млечна киселина и 0,3–1,0% алкохол, е постигнала голяма популярност в Източна Европа, но консумацията й е ограничена другаде, което отчасти се дължи на проблеми с опаковането и разпространението (ако ниската температура не е дрождите, налични в кефира, ще продължат да произвеждат алкохол и въглероден диоксид по време на съхранение).

Кефирът обикновено се произвежда от пълномаслено мляко, като се подлага на тежка топлинна обработка (95 ° C за 5 минути), за да денатурира суроватъчните протеини и следователно да подобри вискозитета на крайния продукт. Така наречените кефирни зърна, смес от бактерии и дрожди, представляват инокулум. Стартерната култура се приготвя от кефирни зърна, Lactobacillus kefiri и видове от родовете Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter, растящи в силна специфична връзка. Кефирните зърна представляват както дрожди, ферментиращи лактоза (Kluyveromyces marxianus), така и дрожди, които не ферментират лактоза (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces exiguus).

Инкубационната температура за ферментацията на кефира е 18–22 ° C. След приблизително 20 часа продуктът ще съдържа до 0,8% етанол и 1,0% въглероден диоксид. Пресният кефир често се задържа няколко часа, за да узрее, което подобрява вискозитета и стабилността на коагулума. Вижте ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Кефир .

ДРЕЖДИ И КОРИ | Дрожди в млякото и млечните продукти

Кефир и Кумис

Кефирът е вид ферментирало мляко, произведено от смесена флора, състояща се от дрожди, различни LAB и оцетно-кисели бактерии (вж. ФЕРМЕНТИРАНО МЛЯКО | Кефир). Тази флора образува възли, известни като „кефирни зърна“. Типичният кефир съдържа етанол и предимно l - (+) - млечна киселина и има ефервесценция поради наличието на CO2. Според германските разпоредби кефирът трябва да съдържа най-малко 0,05% (тегл./Об.) Етанол и CO2, произведени чрез ферментация на дрожди. Според швейцарското ръководство за храна трябва да има минимален брой дрожди от 10 5 cfu g -1. Стандартът на Международната федерация на млечните продукти предлага минимален брой дрожди от 10 4 cfu g -1, но без да е специфичен за видовете.

Kumys (също kumiss, koumyss, koumiss, coomys, kimiz) е ферментирала напитка, направена от кобиле мляко (вж. ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Азиатски ферментирали млека) Произходът му е в Централна Азия. Флората на кумис включва дрожди и различни LAB. Поради относително високата концентрация на лактоза в кобилешкото мляко, алкохолното съдържание в кумиите може да достигне .53,5%.

Анализ на гликани; Функционални свойства на полизахаридите

L. De Vuyst, F. De Vin, в Comprehensive Glycoscience, 2007

2.15.7.2 Кефир

Млечни продукти

Кефир и Кумис

Кефирът и кумисът са добре познати ферментирали млечни продукти в Русия и Западна Азия. Те могат да бъдат направени от мляко от овце, кози, кобили или крави. По време на ферментацията се произвеждат млечна киселина и алкохол, в резултат на което се получава кремообразна, пенлива, кисела млечна напитка. Разликите между кефир и кумис се дължат на видовете използвано предястие, както и на полученото съдържание на киселина и алкохол в крайния продукт.

Микрофлората, използвана като предястия за кефир, е променлива. Различни видове, принадлежащи към лактококи (L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris и L. lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis), левконостоци (Leuc. Lactis и Leuc. Cremoris) и лактобацили (Lb. brevis, Lb. кефир, понякога също Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus и Lb. acidophilus) могат да се използват за образуване на млечна киселина, докато дрождите, включително Candida, Kluyveromyces и Saccharomyces, се използват за производство на алкохол от добавената захар (т.е. захароза). Съдържанието на млечна киселина е 0,7–1%, а алкохолът - 0,05–0,5%, в зависимост от условията на инкубация и съхранение.

Kumiss, от друга страна, съдържа подобно количество млечна киселина (0,7–1%), но е малко по-високо в алкохолното съдържание, вариращо от 0,7 до 2,5%. Продуктът се произвежда традиционно от сурово кобилско мляко. След това се добавят 40% стартер (обикновено Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus и Candida kefir за млечна и алкохолна ферментация) при температура от 26 до 28 ° C, което води до повишаване на киселинността до 50 mmol l -1. Млякото се разбърква, за да се разпръснат протеиновите частици, бутилира се и след това се поддържа при по-ниска температура (4 до 6 ° C). Предястието се размножава като вид непрекъсната култура в кобиле мляко. В наши дни от краве мляко се прави имитиращ продукт на кумис. Тъй като кравето мляко има по-високо съотношение на казеин към серумни протеини и по-ниско съдържание на лактоза, съставът на кравето мляко се регулира чрез добавяне на термично обработен ретентат на ултрафилтрация на суроватка.

ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Гама от продукти

Предястия

Кефирните зърна са бели или леко жълти и включват микрофлора, включваща млечнокисели бактерии, оцетно-кисели бактерии, дрожди, плесен Geotrichum candidum и различни замърсители. Местната микрофлора на кефирните зърна е променлива. Млечната микрофлора на „зърнено стартер“ се състои от Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris, хомоферментативни и хетероферментативни лактобацили (15 вида), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum и Streptococcus thermophilus. Може да се намерят и дрожди от родовете Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida, Mycotorula, Torulopsis, Cryptococcus, Torulaspora, Pichia и оцетните киселини Acetobacter aceti и Acetobacter racens. Кумисовата микрофлора е съставена от лактобацили, главно L. delbrueckii subsp. bulgaricus и дрожди (Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Torula koumiss и Mycoderma spp.).

Лактозата може да се използва от хомоферментативни млечнокисели бактерии, от гликолитичните и d-тагатозните 6-фосфатни пътища и от хетероферментативните млечнокисели бактерии, чрез фосфокетолазната и лелоарната пътека. Може да се използва и от дрожди, ферментиращи лактоза, при алкохолна ферментация. Цитратът също може да бъде ферментирал. Най-важните летливи компоненти са ацеталдехид, пропионалдехид, ацетон, етанол, 2-бутанон, n-пропилов алкохол, диацетил и амилов алкохол. Проявяват се протеолитични активности, главно от дрожди и оцетнокисели бактерии.