Публикувано на 1 февруари 2013 г.

Киноата стана толкова популярна, че е трудно да се повярва, че това здравословно зърно е било почти неизвестно в Северна Америка преди 30 години.

Хората с нетърпение възприемат неговия ядков вкус и високи хранителни стойности в безглутенови диети, защото до голяма степен се приема като естествено безглутенова храна. Но понякога възникват въпроси относно безопасността му и наскоро учените и други експерти предприемат стъпки за изчистване на всяка несигурност.

Tricia Thompson, RD, собственик на уебсайта Безглутенов пазач, казва, че основната грижа е дали киноата е кръстосано замърсена с глутен от други зърнени култури.

През 2010 г. тя е съавтор на пилотно проучване, за да тества 22 присъщи безглутенови зърна, които не са етикетирани без глутен. Киноа не е била включена в проучването, казва Томпсън, защото „не може да намери семена от киноа или брашно от киноа, които не са етикетирани без глутен“. Изследването установи, че някои проби от други безглутенови зърна, съдържащи естествено глутен, съдържат глутен над 20 части на милион, нивото, което се счита за безопасно за хора с целиакия. Резултатите повдигнаха въпроси за възможността и степента на кръстосано замърсяване на безглутеновите зърна от тези, които съдържат глутен, когато се отглеждат, транспортират, смилат и пакетират.

Условия за отглеждане

Киноата се счита за надеждно без глутен, отчасти защото нейната история и местното местообитание са я изолирали от контакт с други зърнени култури. Разработено в продължение на хилядолетия от местни жители в Алтиплано, плато в Андите, растението процъфтява на големи височини, ниски температури и сухи условия, които другите култури няма да понасят. Например продуктите от киноа на Andean Dream произхождат от Салар де Уюни в Боливия. Това е най-голямата солена плоска земя в света, пълна с хранителни вещества, но твърде солена, за да могат да растат повечето други растения.

За разлика от овеса и другите зърнени култури, които биха могли да заемат същите ниви, където преди това се е отглеждала пшеница, традиционно отглежданата киноа не е трябвало да споделя жилищни помещения. Следователно той не е бил податлив на кръстосано замърсяване от култури, съдържащи глутен, поне доскоро.

Тъй като търсенето на киноа расте, фермерите търсят повече начини и места за отглеждане на киноа. Генетичното разнообразие позволява на растението да се адаптира към различни климатични условия. Култивирането в Южна Америка скоро се разпространи на по-ниски височини.

През 2011 г. тази ситуация породи противоречия относно употребата на киноа по време на еврейския празник, Пасха. Продуктите от пшеница, ръж и ечемик са забранени, но киноата предлага разумна алтернатива, особено за хора на безглутенова диета - докато доказателствата не покажат друго зърно в сместа. Mashgiach, надзирател на еврейските диетични закони, изпратен в Южна Америка за разследване, намери причина за безпокойство: Киноа растеше близо до други култури с случаи на пряк контакт.

Арлин Матес-Шарф, учен по храните, специалист по кошерна храна и собственик на Kashrut.com, обяснява, че когато фермерите изсушавали растенията, „Те слагали овес или ечемик върху киноата, за да могат птиците да ядат по-евтиното зърно, а не по-скъпо зърно. "

Това компрометира киноата, правейки я неподходяща за Пасхата, по време на която трябва много строго да се избягва всякакъв потенциал за контакт с пшеница, ечемик и ръж. И това предизвика загриженост за хората с цьолиакия. Под надзора на Star-K, кошерна сертифицираща агенция, някои продукти от киноа от търговеца на едро Quinoa Corporation и търговец на едро Andean Naturals вече се обработват в съответствие със строги стандарти и са одобрени за употреба по време на Пасхата.

Междувременно някои щамове киноа са пуснали корени в северноамериканската почва и стават жизнеспособни за дребномащабно търговско производство. Повечето компании от киноа вземат предпазни мерки за предотвратяване на кръстосано замърсяване и ясно етикетират своите продукти без глутен, но това не винаги е така.

White Mountain Farm отглежда, развъжда и продава в Колорадо от 1984 г. Вицепрезидентът Ърни Ню казва, че компанията не предприема никакви предпазни мерки, за да изолира киноата от други култури: „В нашата ферма има сеитбообръщение. Въртим го с картофи, въртим го със зелени торове и го въртим с люцерна. ” Пшеницата може да се отглежда на едно и също поле през различна година, добавя той.

„Ако в киноата има пшеница или ечемик, тя обикновено излиза при почистването“, казва той. Почистващото средство използва сита за елиминиране на семена с различен размер. Процесът на сухо полиране премахва характерната горчива сапонинова обвивка на киноа. Те не използват метод на изплакване и изсушаване за измиване на семената, тъй като процесът би направил семето безжизнено. Ню казва: „Имаме клиентела, която иска живо семе“, която може да поникне. Така че продуктите на White Mountain Farm могат да влязат в контакт с други зърнени култури и те не са етикетирани без глутен.

Стъпки за предотвратяване на кръстосано замърсяване

Други производители обаче предприемат множество стъпки, за да гарантират, че киноата не съдържа глутен. Базираната в Саскачеван корпорация Northern Quinoa Corporation отглежда киноа с марка NorQuin в канадските прерии, както и в Южна Америка. Генералният директор Майкъл Датчешен казва, че компанията управлява съоръжение без глутен. „Това включва изисквания за нашите договори за производители да не засаждаме киноа на земя, която преди е имала пшеница“, казва той. Северна се е преместила в ново съоръжение за преработка. Въпреки че все още не е сертифициран без глутен, той не обработва зърна, за които е известно, че съдържат глутен.

Дейвид Шнор, президент на корпорация Quinoa, базирана в Калифорния, казва, че има три точки, които трябва да се следят за замърсяване с други зърнени култури: на полето, в преработвателния завод и в опаковъчния завод. „Нашият продукт се отглежда в Боливия, в Алтиплано, където не се отглеждат други зърнени култури“, казва той. Преработвателният завод в Боливия стриктно обработва само киноа, както и заводът за опаковки на Quinoa Corporation в Калифорния.

Andean Dream също следва стриктни протоколи за безопасност със своите бисквитки, супи и тестени изделия от киноа, казва Ингрид Хърстин Ласкано, основател и собственик. Продуктите не съдържат глутен, млечни продукти, соя, царевица, яйца, холестерол или транс-мазнини. Служителите трябва да се преоблекат при влизане в завода и да се преоблекат отново за обедни почивки. Andean Dream използва тест ELISA, за да гарантира, че крайните продукти не съдържат глутен.

„Смятаме, че сме без алергия“, казва Хирстин Ласкано. „Ние полагаме големи грижи при производството на най-качествените продукти, за да сме сигурни, че с тях се работи по начин, който е безопасен за клиентите.“ Безглутенов пазач, тестван макаронени изделия от древна реколта (лакти) и флейки от киноа от корпорация Quinoa, бисквитки от киноа на Andean Dream (кокос), киноа от Ancient Harvest и Arrowhead Mills Quinoa Rice & Shine „Всичко влезе под долната граница на количественото определяне, което е пет части на милион“, казва Томпсън, доста под стандарта за сертифициране без глутен.

Рейчъл Бегън, RD, специалист по свързани с глутена нарушения и говорител на Академията по хранене и диететика, казва: „Безопасността на пълнозърнестите храни без глутен се свежда до събирането и производствените практики.“ За да се гарантира безопасността, тя препоръчва закупуване на сертифицирани безглутенови продукти от киноа или киноа от производители, които тестват крайния продукт до по-малко от 20 части на милион. „Доста лесно е да намерите сертифицирани безглутенови продукти от киноа в магазините за естествени храни и дори в супермаркетите“, казва Бегън.

В САЩ, след като Администрацията по храните и лекарствата одобри правила за етикетиране без глутен, всеки продукт, етикетиран без глутен, ще трябва да тества по-малко от 20 ppm. Предложените правила ще изискват всяка храна, естествено без глутен - включително киноа -, която е обозначена без глутен, да казва също, че всички други храни от същия тип също не съдържат глутен. Окончателна дефиниция за използване на безглутеновия етикет все още не е била одобрена по време на пресата и не е ясно как естествено ще се обработват зърната без глутен. Томпсън казва, че FDA е наясно с проучването за кръстосано замърсяване. За сравнение Health Canada е определила максимум 20 ppm от кръстосано замърсяване, за да може всяка храна да бъде етикетирана без глутен.

Североамериканските фермери също се придвижват към по-безопасни практики. Сю Нюел, консултант по комуникации към Канадската асоциация за целиакия (CCA), казва: „Кръстосаното замърсяване се разглежда от портата на фермата до чинията за вечеря.“

През 2012 г. CCA получи безвъзмездна помощ в размер на 245 000 щатски долара от земеделието и агро-храните Канада, за да разгледа предотвратяването на кръстосано замърсяване във ферми, където също се отглеждат пшеница, ечемик и други зърна, съдържащи глутен. Франк Масонг, вицепрезидент на техническите служби на Allergen Control Group Inc., която администрира програмата, казва: „В разговора ни с
зърнопроизводството, има значителен интерес към концепцията за безглутеново производство на зърно “, за да отговори на разрастващия се пазар. До тук
те са работили за постигане на консенсус относно безопасни практики за оборудване, съхранение и работа. Massong казва, че се надява да се предостави допълнително финансиране за пилотна програма през вегетационния сезон 2013 г.

диета
Изследвания на киноа

Кръстосаното замърсяване обаче не е единственият въпрос, поставен от учените по храните. Две скорошни проучвания се фокусираха върху протеини, които се срещат естествено в киноа. Всички семена са естествено пълни с протеини, за да съхраняват енергия. Глиадин е протеиновият компонент на пшеничния глутен, който отключва целиакия. Киноата се смята за псевдозърнеста - не трева като пшеница, а широколистно растение, свързано със спанака. Хранителната част всъщност е плод. Неговите протеини за съхранение на семена се различават значително от глиадин. Те се считат за безопасни за хора с цьолиакия.

Учените обаче не обичат да приемат безопасността за даденост. Мауро Роси от Института по хранителни науки към Националния изследователски съвет, Италия, отбелязва, че е важно да се извършват имунологични тестове, преди да се обявят храните за нетоксични за хората с целиакия.

Той е съавтор на проучване от 2011 г., публикувано в Molecular Nutrition and Food Research, което тества протеини от киноа, амарант, просо и теф върху тъканни проби от хора с целиакия. Нямаше реакция. Всички те преминаха теста, добавяйки към доказателствата, че това са безопасни храни.

Второ проучване, публикувано в American Journal of Clinical Nutrition през 2012 г., доведе до малко по-различни резултати. Той изследва 15 сорта киноа от различни части на Андите. Отново протеините бяха тествани върху тъканни проби. Докато повечето не реагираха, проби от два от 15 сорта предизвикаха автоимунен отговор в тъканни проби от хора с цьолиакия.

Пол Чиклитира, съавтор на изследването, старши лекар и професор по гастроентерология в Института Рейн, King’s College London, казва, че все още смята киноата за нетоксична за хората с целиакия. „Много е трудно да се гарантира, че няма никакво кръстосано замърсяване с други неща и това може да е причината за нашите резултати“, казва той. „Вземайки всички данни заедно, не вярвам, че има причина за безпокойство.“

Томпсън се съгласява. „Въз основа на всичко, което знаем, киноата е естествено безглутенова псевдоцереализация и [лица с целиакия] могат да я включат в диетата си, стига да се уверят, че киноата е етикетирана без глутен“, казва тя, отбелязвайки, че почти винаги така.

Begun подчертава предимствата на киноата:

„Въпреки че всички пълнозърнести храни се отличават със здравословен хранителен профил, киноата е особено плътно зърно и не съдържа глутен. Това, което кара киноата наистина да се откроява сред останалите зърнени храни, е, че тя е източник на пълноценни протеини и здравословни за сърцето мононенаситени мазнини, два атрибута, необичайни за другите пълнозърнести храни. "

Тя предлага да се занимавате с киноа в кухнята. Макар че е чудесен заместител на ориза в ястия и салати от зърнени храни, той също е вкусен като гореща зърнена закуска, включена в печени продукти и като част от безглутеново покритие за риба или пиле.

Общата присъда е ясна: учените по храните, диетолозите, защитниците на целиакия и производителите смятат киноата за здравословен диетичен компонент на безглутеновата диета.

Ван Уафъл е журналист на свободна практика със седалище в Гуелф, Онтарио, Канада. Той готви без глутен от 2008 г. Блогира за приключенията в градската природа, местната храна и градинарството в Speed ​​River Journal (vanwaffle.com).

Научете повече за здравните и медицинските експерти, които ви предоставят авангардни ресурси, инструменти, новини и много повече за Безглутенов живот.
За нашите експерти >>