Свързани термини:
- Млечна киселина
- Глюкоза
- Витамин D
- Ензими
- Лактоза
- Антибиотици
- Въглехидрати
- Протеин
- Кефир
- Захароза
Изтеглете като PDF
За тази страница
ЙОГУРТ | Диетично значение
Въведение
Киселото мляко е ферментирал млечен продукт и като такова е средство за запазване на хранителните вещества в млякото. Сега по света се предлага голямо разнообразие от кисели млека, вариращи от плодови кисели млека с много ниско съдържание на мазнини до кисело мляко в гръцки стил със съдържание на мазнини около 8 g на 100 g. Киселото мляко може да бъде направено от краве, овце, кози или биволско мляко. Тази статия прави преглед на хранителния състав на гама от кисели млека, предоставя данни за консумацията на кисело мляко по целия свят и обсъжда значението на киселото мляко за различните групи от населението. (Вижте BUFFALO | Мляко; МЛЯКО | Хранително значение; ОВЦИ | Мляко.)
Тъй като киселото мляко се получава от млякото, то осигурява протеини, калций и други минерали и редица витамини (Таблица 1). Нивата на някои витамини, като витамин В1 и пантотенова киселина, се намаляват, тъй като те се използват от бактериалната култура, използвана за производството на кисело мляко. Въпреки това, нивата на фолиева киселина обикновено са по-високи, отколкото в млякото, тъй като фолиевата киселина се произвежда от бактериите. Обърнете се към отделните хранителни вещества.
Маса 1 . Хранителна стойност на сортовете кисело мляко
| Енергия (kcal) | 56 | 90 | 105 | 41 |
| (kJ) | 236 | 382 | 441 | 177 |
| Протеин (g) | 5.1 | 4.1 | 5.1 | 4.3 |
| Въглехидрати | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Захари (g) | 7.3 | 17.1 | 15.4 | 5.8 |
| Мазнини (g) | 0.8 | 0.7 | 2.8 | 0.2 |
| Наситени (g) | 0,5 | 0,4 | 1.5 | 0,1 |
| Мононенаситени (g) | 0.2 | 0.2 | 0.8 | 0,1 |
| Полиненаситени (g) | Проследяване | Проследяване | 0.2 | Проследяване |
| Натрий (mg) | 83 | 64 | 82 | 73 |
| Диетични фибри (g) | Нил | 0,5 а | 0,5 а | 0,5 а |
| Витамин А (μg) | 9 | 11. | 42 | Проследяване |
| Тиамин (mg) | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,04 |
| Рибофлавин (mg) | 0,25 | 0,21 | 0,30 | 0,29 |
| Никотинова киселина (mg) | 0,15 | 0,14 | 0,13 | 0,13 |
| Потенциална никотинова киселина от триптофан (mg) | 1.20 | 0.96 | 1.29 | 1.00 |
| Витамин В6 (mg) | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,07 |
| Фолиева киселина (μg) | 17 | 16. | 10 | 8 |
| Витамин В12 (μg) | 0.2 | 0.2 | 0,1 | (0,2) |
| Пантотенова киселина (mg) | 0,45 | 0,33 | 0,30 | Неприложимо |
| Биотин (μg) | 2.9 | 2.3 | 2.0 | Неприложимо |
| Витамин С (mg) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| Витамин D (μg) | 0,01 | (0,01) | (0,04) | Проследяване |
| Витамин Е (mg) | 0,01 | (0,01) | (0,05) | 0,03 |
| Витамин К (mg) | na | na | na | na |
| Калций (mg) | 190 | 150 | 160 | 130 |
| Хлор (mg) | 150 | 130 | 150 | 120 |
| Мед (mg) | Проследяване | Проследяване | Проследяване | Проследяване |
| Йод (μg) | 63 | 48 | (48) | na |
| Желязо (mg) | 0,1 | 0,1 | Проследяване | 0,1 |
| Магнезий (mg) | 19. | 15 | 16. | 13 |
| Фосфор (mg) | 160 | 120 | 130 | 110 |
| Калий (mg) | 250 | 210 | 210 | 180 |
| Селен (μg) | 1 | (1) | (1) | (1) |
| Цинк (mg) | 0.6 | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
na, няма данни.
Източник: Holland B, Unwin ID и Buss DH (1989) Млечни продукти и яйца. Четвърто допълнение към McCane and Widdowson's The Composition of Foods, 4th edn. Лондон: Кралско общество по химия и Министерство на земеделието, рибарството и храните, с разрешение.
a Тази цифра ще варира в зависимост от вида на използваните плодове.
Някои хора предполагат, че бионаличността на някои минерали в киселото мляко е подобрена, но изследванията в подкрепа на това твърдение са неубедителни. (Вижте БИО НАЛИЧНОСТ НА ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА.)
ЙОГУРТ | Продуктът и неговото производство
Ароматизирани кисели млека
Ароматизираните кисели млека се приготвят чрез добавяне на овкусители към обикновеното кисело мляко. Киселото мляко в стил Sundae се приготвя чрез наслояване на 15–18% от общото тегло на киселото мляко с плодово пюре или сироп на дъното на контейнерите и след това пълненето на контейнерите с топла инокулирана смес, последвано от запечатване на контейнерите и инкубация. Плодовете в продукта могат да се смесват с киселото мляко от потребителите преди ядене.
Швейцарските или разбъркани кисели млека се приготвят чрез смесване на плодово пюре, захароза или глюкоза в насипно приготвено прясно кисело мляко. Тъй като коагулумът се счупва по време на смесването, обикновено кисело мляко обикновено се приготвя с по-високо ниво на стабилизатор (0,7%) от нормалното (0,3%). Продуктът след смесване с плодове се охлажда до 4 ° C.
ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Ферментирали млека и кисело мляко
Концентрирано кисело мляко
Концентрирано кисело мляко, цедено кисело мляко, лабне или гръцко кисело мляко е кисело мляко, което е цедено в кърпа или хартиена торбичка или филтър за отстраняване на суроватката. Той има консистенция между тази на киселото мляко и сиренето и отличителния кисел вкус на киселото мляко. Това е традиционна храна в Левант, Източното Средиземноморие, Близкия Изток и Южна Азия, където често се използва при приготвянето на ястия, тъй като е с достатъчно високо съдържание на мазнини, за да не се изгуби при по-високи температури.
Подобно на много кисели млека, цеденото кисело мляко често се прави от мляко или обогатено мляко чрез добавяне на сухо мляко или маслена мазнина. При традиционния метод студеното и неподсладено натурално или обикновено кисело мляко се прецежда през кърпа от плат, животинска кожа или глинен съд. В допълнение, две различни системи за ултрафилтрация (UF) са използвани за производството на концентрирано кисело мляко: (1) ферментацията на UF ретентат, който има съдържанието на твърдо вещество, желано в крайния продукт, и (2) UF на киселото мляко при 40 ° С, за да се получи концентрат от около 24 g. 100 g -1 от общото твърдо вещество.
Поради процеса на цедене за премахване на излишната суроватка, дори обезмаслените сортове са богати на текстура и кремообразни. В Западна Европа и Съединените щати цеденото кисело мляко става все по-популярно, тъй като е по-богато на текстура от ненапрегнатото кисело мляко, но е с ниско съдържание на мазнини. Тъй като цеденето премахва суроватката, цеденото кисело мляко е с по-високо съдържание на протеини и по-ниско съдържание на захар и въглехидрати от ненатовареното кисело мляко.
Ползите от киселото мляко, културите и ферментацията
Резюме
Киселото мляко е популярен ферментирал млечен продукт, съдържащ както Lactobacillus bulgaricus, така и Streptococcus thermophilus култури. Повечето кисели млека съдържат няколко хранителни вещества, които липсват в американската диета, като калций, витамин D и калий. Както интервенционните, така и наблюдателните проучвания свързват консумацията на кисело мляко с няколко ползи за човешкото здраве, включително повишена усвояемост на лактозата и усвояване на някои хранителни вещества, подобряване на усвояването на костните минерали, управление на теглото, здравето на сърцето, метаболизма и здравето на храносмилането и имунната система Допълнителни и специални полезни култури също могат да бъдат добавени към конвенционалното кисело мляко и да осигурят допълнителни ползи за здравето. Тази глава е съсредоточена предимно върху ползите от редовната консумация на кисело мляко без добавени култури. Той описва някои от най-подходящите проучвания върху киселото мляко и обсъжда правдоподобните механизми на действие, свързани както с взаимодействията в стомашно-чревния епител, така и с чревната микробиота.
Ферментирало мляко в защита срещу възпалителни механизми при затлъстяване
29.5.1.1 Кисело мляко
ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Други подходящи продукти
Кисело мляко
Киселото мляко се произвежда традиционно от мляко и/или сметана чрез действието на два конкретни щама на LAB - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Понастоящем Codex определя киселото мляко като млечен продукт, получен чрез ферментация, използвайки тези два специфични щама със или без допълнителни добавки (като мляко на прах, друго LAB и захар). В много страни (напр. Швеция, Франция, Белгия, Португалия, Испания, САЩ) съществува законодателство, позволяващо само L. bulgaricus и S. thermophilus да се използват за производство на кисело мляко. В Обединеното кралство киселото мляко може да се приготви, като се използват и двата щама или само един от тях. В други страни (напр. Швейцария) щамове като L. acidophilus и bifidobacteria могат да се използват в допълнение към традиционните щамове кисело мляко. Вероятно новият стандарт на Codex ще се основава на проекта за дефиниция, който в момента се използва за леко кисело мляко (продукт, направен от S. thermophilus и лактобацили, различни от L. bulgaricus). В Япония не съществува отделно законодателство за киселото мляко и поради това не е задължително двата традиционни щама да се използват колективно или поотделно. По подобен начин във Финландия също няма разпоредби за състава на каквито и да било млечни продукти.
Лактоза Малдигестион
Ферментирали храни
Изглежда, че киселите млека с живи активни култури се понасят много добре от малдигестри (Onwulata et al., 1989). Киселите млека на живо съдържат лактазна активност, която е способна да оцелее при храносмилането в киселата среда на стомаха и да остане активна в тънките черва, където подобрява храносмилането и усвояването на лактозата (Onwulata et al., 1989). Някои проучвания показват, че ароматизираното кисело мляко се понася по-добре от малдигестерите, отколкото киселото мляко с подсладители, плодове и добавени аромати (Solomons, 2002).
Прехидролизата на лактозата в млякото също е използвана като метод за диетично управление на лошото храносмилане на лактозата (Suarez et al., 1995). Лактозата в млякото с ниско съдържание на мазнини се хидролизира чрез директното добавяне на лактаза (Lomer et al., 2008). Консумацията на лактозно хидролизирано мляко води до подобрено смилане и поносимост на лактоза в сравнение с необработените млека (Payne-Bose et al., 1977).
Млечни продукти
Кисело мляко
При процедурите за приготвяне на кисело мляко процентът на инокулат на използваните бактерии е около 2,5, времето на инкубация е 2,5 часа при 45 ° C, а крайната киселинност е приблизително 90 до 100 mmol l -1 (pH ≈ 4,2). За задоволително качество на киселото мляко съотношението на масата и на двата вида, присъстващи при това условие, е приблизително 1: 1. Както коките, така и пръчиците образуват съединения, които допринасят значително за вкуса на киселото мляко, както и за неговата структура и консистенция. Основните участващи съединения са както следва:
Млечна киселина: И двете бактерии произвеждат млечна киселина от глюкоза. Повечето от глюкозата се метаболизират по хомоферментативен начин. S. thermophilus образува L (+), докато L. delbrueckii subsp. bulgaricus образува D (-) млечна киселина. Изомерите се произвеждат в почти равни количества, в резултат на което общото съдържание на млечна киселина е около 0.7 до 0.9% w/w (80-100 mmol l -1). Това съединение причинява значителен спад в рН на киселото мляко, което впоследствие води до коагулация на киселата смес по време на ферментацията.
Ацеталдехид: Това съединение е от съществено значение за уникалния характерен аромат на кисело мляко. По-голямата част от ацеталдехида обикновено се образува от лактобацилите. Съдържанието на ацеталдехид в киселото мляко е около 0,2 mmol l -1 .
Полизахарид: Бактериите от кисело мляко могат да образуват „космат“ слой гликокаликс, който се състои предимно от полизахаридни вериги, съставени от галактоза и други глюциди. Те могат да се секретират в извънклетъчната течност и по този начин се наричат „екзополизахариди“. Този полизахарид също играе важна роля в консистенцията на киселото мляко.
ВЕНЦИ | Хранителни употреби
Кисело мляко
Хранене и кост
Сирене и кисело мляко
Сиренето и киселото мляко са тествани специално. Най-подходящото проучване е 12-годишното последващо проучване Framingham Offspring, което разкрива, че приемът на течни млечни продукти и мляко е бил положително свързан с КМП на бедрото, но не и на гръбначния стълб и че приемът на кисело мляко е бил положително свързан с трохантер -BMD, докато приемът на сирене не е свързан с BMD. Данните за фрактури са само предполагаеми за приема на мляко и кисело мляко.
Някои сирена, богати на натрий или мазнини, както и сметана или сладолед, дори могат да имат отрицателен ефект върху костите (Weinsier и Krumdieck, 2000).
Кисело мляко: Малко интервенционно проучване при жени в постменопауза с нисък хранителен прием на калций от Heaney et al., 2002). Това е главно калциев ефект. Калцият от кисело мляко има висока бионаличност. Освен това киселото мляко съдържа протеини и фосфор, които също са важни за костите. Кисело мляко може да се консумира от тези с непоносимост към лактоза.
В голямото наблюдателно проучване Framingham, споменато по-горе, участниците, консумиращи> 4 порции кисело мляко на седмица, са имали по-висока трохантерична КМП, докато връзката с КМП на шийката на бедрената кост е била слаба (P: 0,09) (Sahni et al., 2013).
Допълнителният ефект на пробиотиците в киселото мляко, като насърчаване на абсорбцията на калций, е документиран само в проучвания върху животни.
Сирене: Калцият в сиренето се усвоява толкова добре, колкото калция в киселото мляко, въпреки липсата на лактоза, която насърчава усвояването на млечния калций. Това се отнася до твърди сирена с ниско съдържание на мазнини. Те са богати на калций, но обикновено са богати и на натрий. Когато се консумират редовно, тези сирена увеличават приема на натрий с няколко грама, което трябва да се има предвид. При момичета в предпубертетно време сиренето е имало по-силен ефект върху костите от калциевите таблетки с витамин D и изглежда е по-полезно за натрупване на костна маса на кората, отколкото добавките с калций със или без витамин D.
- Пикочна киселина - общ преглед на ScienceDirect теми
- PH на урината - общ преглед на ScienceDirect теми
- Доматен сок - общ преглед на ScienceDirect теми
- Ксантинурия - общ преглед на ScienceDirect теми
- Група витамин В - общ преглед на ScienceDirect теми