А, време на краут. Знаехте, че е в тази книга, нали? Усещахте как ферментира на километър. Подобно на кимчи и други естествено ферментирали зеленчукови ястия, киселото зеле може да бъде остър. В умерения климат по целия свят полезните лактобактерии изглежда се съгласяват в едно: зелето е страхотно нещо. Ако ги храните с зеле, те ще го превърнат в вкусно остър.

Това, което е добро за тях, е добро и за нас. Киселото зеле съдържа пресни зеленчуци, както и живи пробиотици, подхранвайки цялото ни тяло с витамини, минерали, ензими и антиоксиданти, като същевременно изгражда здравето на храносмилателната ни система. Не е чудно, че толкова много хора се кълнат, че киселото зеле ги е излекувало от някакъв дисбаланс или болест. Кандида, рак, вагинални дрожди, диабет, дивертикулит, екзема и артрит са няколко заболявания, за които много хора твърдят, че могат да бъдат лекувани ефективно чрез консумация на кисело зеле.

Няма да стигна дотам, че да препоръчам кисело зеле като лечение; можете да обсъдите това с квалифициран лекар или естествен здравен специалист. Но изглежда доста вероятно, че възстановяването на здравословен баланс в храносмилателната система може директно да помогне за коригиране на дисбаланса като лошо храносмилане, кандида и гъбични инфекции. В същото време, голям приток на витамини, минерали, ензими, антиоксиданти и пробиотици трябва да има положителен ефект върху здравето на тялото ви. Ако тялото ви е по-силно, надяваме се, че имунната ви система може сама да предотврати повечето заболявания.

Точно както киселото мляко и кефирът може да са имали един и същ предшественик, киселото зеле и кимчи вероятно също са имали. Процесът на ецване на зеле, за да се запази, очевидно е започнал в Китай или Централна Азия. Първоначално зелето е било мариновано във вино, за да се запази, преди някой да е имал светлата идея да опита да го маринова в солен саламура. Това позволи на естествено присъстващите лактобактерии да процъфтяват и да създават ферментацията.

Известно е, че Чингис хан и неговите войски използват мариновано зеле и може би дори са започнали да използват солена вода вместо вино. В началото стана ясно, че консервирането на зеленчуци помага да се съхрани тяхното хранене, което може да се поеме по пътя от номадските монголи и техните войници. Ако монголите са били първите, които са използвали лактоферментация за кисело зеле/​​кимчи, те вероятно също са открили, че естествената ферментация им помага да смилат месото, което съставлява голяма част от диетата им. Въпреки това, лактоферментиралите зеленчуци се използват под една или друга форма в продължение на много хиляди години в Европа, така че е възможно някой в ​​Европа да е започнал да ферментира кисело зеле без използването на вино.

Знаете ли, че унгарският и корейският са свързани езици? Погледнете карта и се опитайте да разберете това. Всъщност тази езикова група има същата обща нишка като киселото зеле в Централна/Източна Европа и кимчито на Корея: монголите. Подобно на езика си, те разпространяват ферментиралите си храни из евразийския континент. Ферментиралото зеле е развило следствие от двата края на тази огромна земя, като в крайна сметка се е превърнало в европейско кисело зеле и азиатски кимчи.

Основното кисело зеле се състои от натрошено зеле, сол и може би малко допълнителна вода. Това е. Поставяте натрошеното зеле в буркан, глинен съд или глинен съд, добавяте сол и изчаквате, докато това изтегли естествените сокове на зелето. Тази течност трябва да е достатъчна, за да потопи напълно зелето, но ако не, можете да добавите още малко вода и сол. След това оставяте това да стои, докато лактобактериите си вършат работата.

Говорейки за лактобактерии, трябва ли да добавите някаква култура? Повечето производители на краут не добавят никаква специална култура, вместо това разчитат на естествено присъстващи бактерии за ферментация на зелето. Ако предпочитате по-голямата скорост и сигурност на дадена култура, можете да добавите своя. Има два прости източника за култура на кефир. Първият е кефирните зърна (или няколко супени лъжици воден кефир, дори без зърната). Втората е кисела млечна суроватка (течна) от някакво качествено кисело мляко, което съдържа активни култури. И двете култури правят много ефективни предястия от кисело зеле и ще ускорят естествената ферментация с ден-два.

Ферментацията на киселото зеле обикновено отнема около 4–10 дни. Действителната продължителност на времето може да зависи от температурата на въздуха (тя се движи по-бързо при по-топло време), силата на културата и колко кисела ви харесва. Добре дошли сте да откраднете вкуса на вашето краут всеки ден с чиста лъжица. След като киселото зеле узрее достатъчно за вашите вкусове, продължете и го охладете. Охлаждането забавя процеса на ферментация до пълзене, така че ще продължи да узрява с течение на времето. Съхранявано в запечатан съд, като буркан, краутът ще продължи месеци в хладилника, докато го изядете.

Ако по някое време видите бял филм, подобен на плесен, на повърхността на киселото зеле, просто го избършете с хартиена кърпа или отстранете горния слой и го изхвърлете. Вероятно не е плесен, а цъфтеж на дрожди, което е напълно естествено. Останалата част от вашето краут трябва да бъде добре.

Днес киселото зеле остава основен хранителен продукт в Германия, Холандия, Полша и други страни от Централна и Източна Европа. На много от тези места киселото зеле обикновено се яде с месо, като колбаси и свинско месо. От Русия до граничните провинции Елзас-Лотарингия във Франция до холандската държава на Пенсилвания, киселото зеле остава обичана храна. Тъй като съвременните доказателства показват, че естествено ферментиралите храни са здравословни, се наблюдава нов интерес към киселото зеле. Днес хората преоткриват тази храна, която техните родители или баби и дядовци са ги хранили като деца, докато членовете на по-младите поколения за първи път дегустират кисело зеле.

Кисело зеле

Започнете с глава зеле, или светло зелено, или лилаво. Освен гърне или буркан за ферментация ще ви трябва нещо, с което да претеглите зелето. Ако използвате буркан (който обикновено има по-тесен отвор от съда), тогава можете да използвате купа за смесване (за предпочитане неметална) за първата част и да претеглите зелето с по-малка купа, в която има нещо тежко. Ако използвате гърне, използвайте нещо, което се побира вътре в него като тежест. По принцип просто трябва да се уверите, че настърганото зеле остава под нивото на водата през първите 24 часа, а след това краутът може да се справи сам.

• 1 глава зеле

• 1–2 супени лъжици морска сол

• Вода, ако е необходимо

• По желание: настъргани или тънко нарязани моркови, семена от ким

• 2 супени лъжици течна култура, като кисело мляко, суроватка, кисело зеле или натурален сок от туршия или воден кефир

Измийте главата на зелето и го накъсайте. Можете да накъсате зелето само като го нарежете тънко на дъска за рязане. В противен случай можете да използвате кухненски робот или ренде за мандолина.

Поставете натрошеното зеле в купата за смесване. Покрийте зелето с 1-2 супени лъжици сол, плюс културната съставка (ако искате да използвате такава) и използвайте чистите си ръце, за да ги смесите много добре.

Използвайки ръцете си, натиснете парченцата зеле в купата или съда. Опитайте се да изцедите малко от течността от листата, която солта ще изтегли.

Използвайте тежестта си, за да претеглите зелето колкото е възможно повече, за да продължите да изцеждате течността. През първите 24 часа сложете измитите си ръце от три до четири пъти, за да изстискате зелето. Течността трябва да достигне до върха на зелето след известно време, но ако не стане, можете да добавите малко нехлорирана вода и още една щипка или две морска сол.

След 24 часа, ако сте използвали купа, можете да преместите зелето в бурканчето си. Не забравяйте да излеете течността от купата и върху нея. Независимо дали използвате буркан или глинен съд, парченцата зеле сега трябва да стоят на или под нивото на течността. Всяко залепване на зеле над течността ще предизвика плесен.

Поставете вашия краут на тихо място, покрийте го свободно и го оставете да ферментира. Проверявайте го всеки ден. След 3 дни вашият краут може да е готов. Опитайте на вкус и вижте дали ви харесва толкова прясно. Ако не, оставете го още малко. Четири до десет дни е типичен времеви прозорец, след което можете да преместите киселото зеле в хладилника си, където да продължи месеци.

зеле

Salvadoran Curtido (Централноамериканско кисело зеле)

Това латиноамериканско ферментирало ястие е приятна пикантна алтернатива на по-обикновения кисело-солен вкус на обикновеното кисело зеле. По принцип това е рецепта за кисело зеле с добавките на чесън, лук, чушки халапеньо и билки като риган или кориандър. За по-мека версия заменете халапените със сладък пипер вместо това. В днешно време много хора правят това ястие с оцет, но както при киселото зеле, киселите краставички и много други ястия, естествената лактоферментация е по-здравословният метод.

• 2 глави зеле, настъргано

• 2 големи моркова, настъргани или настъргани

• 2 скилидки чесън, счукани

• 1 голяма глава лук, нарязан на тънки филийки, или 4-6 люспи, нарязан

• 2-3 супени лъжици чушки халапеньо (2-3 средни чушки), нарязани на кубчета (пикантна версия) или ¼ чаша червен пипер, нарязан (мека версия)

• 1 чаена лъжичка сушен риган или 1 връзка прясно кориандър, нарязан

• 3-4 супени лъжици морска сол

• 2 супени лъжици течна култура, като кисело мляко, суроватка, кисело зеле или натурален сок от туршия или воден кефир

• По избор: ½ чаша пресен ананас, нарязан

В голяма купа или посуда смесете настърганото зеле с останалите съставки. След това следвайте указанията за приготвяне на кисело зеле по-горе.

Увиване на кисело зеле

Прави 1 сандвич за увиване

Ето един лесен начин да използвате кисело зеле в здравословен сандвич за опаковане.

• 1 голяма пълнозърнеста тортила

• 1 шепа маруля, бебешки листа или накълцани

• 1–3 супени лъжици кисело зеле

• ¼ – ½ чаша хумус или месо по ваш избор

• ¼ чаша нарязани домати или нарязани краставици

• Спред/сос по ваш избор: майонеза, горчица, сос за паста, салса, кетчуп, дресинг за салати и др.

• По желание: сирене, нарязано авокадо, нарязани гъби, кълнове, нарязани маслини или кисели краставички, нарязан магданоз, кориандра или мента

Поставете всички съставки в линия по средата на вашата тортила. Увийте страните във форма на буррито и се насладете.

Броколи Краутслав

Прави 3-4 чаши слама

• 2 глави броколи

• 2 големи моркова

• ¼ чаша лук (или ½ червен лук или ¼ чаша лук), ситно нарязан

• 1 чаша кисело зеле или кертидо

• Вашият любим дресинг за салати, на вкус (вижте отделните рецепти за салатен дресинг в тази книга)

• По избор: ¼ чаша естествени кисели краставички или маслини, нарязани на ситно

• По желание: стафиди, накълцани орехи, бадеми или други ядки

Нарежете или настържете всички съставки на ръка или с помощта на кухненски робот. Хвърлете в покрит съд с любимия си дресинг. Оставете тази ферментация/маринована на стайна температура за няколко часа, след което я прехвърлете в хладилника. Веднага ще бъде вкусно, но още по-добре на следващия ден.