Симон Тонг вярва, че американските потребители са готови да разширят своя хоризонт с азиатски юфка и речниците си.

Докато раменът горе-долу се превърна в домакинска дума - благодарение не на евтините пакети, които студентите ядат в масово количество, а на нарастването на хапващите, вдъхновени от японците ястия с юфка в големите градове - малцина са толкова запознати с миксиан, тип от оризова юфка, популярна в китайската провинция Юнан. И Tong, собственик на готвач на Little Tong Noodle Shop в нюйоркското East Village, се надява да промени това.

„Винаги е било моята мания - обичам оризови юфка“, казва Тонг. „Обичам рамена и обичам удон, но израснах, ядейки оризови юфка и [ги имам] всеки път, когато се връщам в Китай.“

Тонг е роден в Ченгду, столица на провинция Съчуан. Учи в Пекин, Макао, Хонконг, Сингапур, Австралия и в Университета на Северна Каролина в Чапъл Хил, преди да продължи кулинарната си кариера. Завършила е с най-високи отличия Института по кулинарно образование в Ню Йорк и е продължила да работи в такива ресторанти със звезди на Мишлен като wd-50 и 15 East.

След това, през 2016 г., тя тръгна на тримесечно пътешествие из провинция Юнан, изследвайки местните кулинарни традиции и изследвайки огромния набор от сложни вкусове на региона. По-малко от година по-късно тя отвори 28-местния Little Tong.

„Мисля, че има много истории за споделяне, що се отнася до китайската кухня“, казва тя. „Това е една от най-биодинамичните области в Китай и доскоро беше най-малко пътуваната.“

noodles

Азиатските ресторанти с юфка, независимо дали сервират юнански миксиански, юфка със съчуански дан дан или японски рамен, са се превърнали в премиум афера. Ето няколко забележителни институции в цялата страна.

През десетилетието, откакто Хан Чианг за първи път отвори дестинацията за Фичуделфия в Съчуан, династията Хан се разшири до общо девет места - включително шест в по-голямата област Фили, две в Манхатън и една в Бруклин. Известно е със своите пикантни юфка дан дан.

High Five Ramen

Известният чикагски ресторантьор Брендън Содикоф, подземният, подобен на спийк ресторант за приготвяне на юфка, дава ново значение на термина „гореща точка“. Неговите раменни купички могат да бъдат доста разгорещена работа. Уютното място сервира юфката си в богат и кремообразен бульон в стил Тонкацу, получен от кости, приготвени в продължение на 18 часа. Менюто предупреждава за „болка, изпотяване, дискомфорт и дълбоко съжаление“ за тези, които се осмеляват да отидат „с пълна подправка“. Дори „наполовина подправка“ може да е малко за чувствителните към Сковил. High Five нарича „без подправки“ „мъдър избор за начинаещи“.

Модерното място в Оукланд, Калифорния, е колкото модерен бар, толкова и място, където можете да изплувате купа с фини японски юфка. Менюто му с напитки включва класически коктейли, както и някои домашни иновации. Това е и единственото място, където вечеря може да намери St. George Spirits California Shochu, американски риф за японския спирт, произведен в близката Аламеда.

В югозападната провинция има около 27 етнически малцинства - почти половината от броя в цял Китай.

„Всеки има своя собствена култура, своя религия [и] свой собствен език и яде това, което може да събере,“ казва Тонг. „Има толкова много природни ресурси, гъби, всякакви неща. Най-големият източник на внесени гъби в Япония е Юнан. "

Менюто Little Tong прави такова разнообразие от култура и вкус достъпно за начинаещи, както и за опитни вечери. Като добра отправна точка към миксианското преживяване на Юнан, сървърите често препоръчват Little Pot, който включва мляно свинско коремче, гъби шийтаке, чесън лук, мариновани горчични стъбла, грахови издънки и чили винегрет, комбинирани с юфка в бульон от свинска кост ( налична е вегетарианска версия). Приготвя се в традиционна медна тенджера и се сервира в по-малка медна тенджера. „Той има толкова много вкусови размери, с 10 различни вида подправки и подправки“, казва Тонг.

Най-популярното ястие, според нея, е цветното пиле баба (вдъхновено от рецептите на бабите в Стария град на Лицзян), състоящо се от пилешки бульон, пилешко конфи, чесново сусамово масло от чесното яйце, кисели краставички, цветя и ферментирало чили.

Предястията също се основават на различни сезонни традиции. Открояват се Dali Street Taters: лилави картофи в подправена патешка мазнина с чили масло и някои сухи подправки, прибрани под извара от сирене, направени по традицията на град Дали в югозападната част на Юнан. „Това е емблематичен, красив, древен град“, казва Тонг и добавя, че това е един от малкото райони в Китай, известни с производството на сирене.

Произведено от мляко от воден бивол, сиренето не прилича на моцарела по консистенция. Обикновено се пържи и след това се суши на слънце, преди да се включи в чинията.

Въпреки толкова фокуса върху традиционните съставки и техники, Тонг бързо избягва думата автентичен.

„Това е китайска храна, която е регионална, модерна и вкусна“, казва тя. „Не правя„ автентично “- всяко различно село има свои собствени претенции за автентичност и няма начин някога да го преследвам. Това е ресторант с оризова тематика в Юнан, който се фокусира много върху сезонността, върху различните китайски техники за готвене и съвременните техники, които научих от другаде, за да приготвя добра храна. "

Въпреки че ястията могат да контрастират значително с видовете американизирани китайски консуматори на храна, с които са израснали, излагането им през целия живот на техните квартални изнасящи фуги ги е подготвило за това ново изживяване.

„Имаме основа на американска китайска храна; имаме фондация от американски семейства, които водят децата си да ядат китайска храна “, казва Тонг. „Понякога виждам цели семейства да идват тук, за да се хранят заедно и съм толкова щастлив, че те не просто излязоха и поръчаха китайска храна. Те всъщност искат да опитат нова китайска кухня или друга версия на китайска храна. Така че мисля, че бавно се оправя. "

Тонг планира да изгради фокуса на Юнан чрез включване на влияния от други региони в менюто в близко бъдеще.

И вероятно ще продължи да се откроява сред многото други азиатски магазини за юфка - рамен и други подобни - в рамките на няколко пресечки от местоположението си на Първо авеню и 11-та улица в Източното село. "Това е просто различно, забавно настроение", казва тя, "небрежно, щастливо малко място, където хората могат да си получат оризови юфка."