калориите

KANSAS CITY - Намаляването на калориите в печени храни е много подобно на балансиране на уравнение. Съставът трябва да бъде изваден от съставите - обикновено въглехидрати или мазнини, за да се намали броят. Тези съставки не са просто празни калории; те са служили на определена цел във формулировката. Трябва да се добави нещо, което да имитира тази функционалност, без да се увеличава калоричното съдържание.

„Вие не замествате захарта или мазнините с нула калории“, каза Тим Кристенсен, сертифициран майстор-пекар на Cargill. „Все още въвеждате малко калории обратно, а хлебните изделия, за разлика от напитките, трябва да подменят пълнителя, когато извадите захарта. Ако извадите захарта и мазнините, доста скоро отново ще имате хляб вместо бисквитка. "

Регулаторните тенденции по целия свят имат намаление на калориите в списъка за формулаторите.

„Великобритания, Бразилия и други страни от Латинска Америка имат закони, които са влезли или ще бъдат приети, които имат лимити на калории за сладкарски изделия в хлебни изделия“, каза Бил Гилбърт, сертифициран майстор-пекар в Cargill.

Докато регулаторните органи в САЩ може да стоят зад тази тенденция, Администрацията по храните и лекарствата (F.D.A.) обновява Панела за хранителните факти, за да насочи повече внимание към калориите и захарта. И все още има сегмент от американски потребители, които се интересуват от преброяване на калориите и отпускане отговорно.

Няколко стратегии и съставки могат да помогнат на пекарите да решат за Х в уравнението за намаляване на калориите. Номерът е намирането на този, който работи най-добре за конкретна формулировка.

Известните променливи

Когато намалявате калориите във формула, има две основни стратегии: заместване на въглехидрати или заместване на мазнини. Изборът на коя стратегия до голяма степен зависи от въпросната формулировка, крайните цели на пекаря и как цялата математика се разклаща в крайна сметка.

За просто намаляване на калориите във формула, математиката е доста ясна. При мазнини с тегло 9 калории на грам, захар 4 калории на грам и фибри, заместващи тези съставки най-често 2 калории на грам, най-големият взрив идва от заместването на част от мазнините с фибри. Неразтворимите фибри осигуряват още повече намаляване на калориите при 0 калории на грам. Ако обаче пекарът се стреми към конкретно твърдение за опаковка, прякото изваждане може да не е достатъчно.

„Първо, разберете целите си“, каза д-р Ражен Мехта, старши директор на специалните съставки в Grain Millers. „Изненадващо е колко често хората започват да формулират, без да разбират целите си. Започнете с това, което искате. "

Пекарите може да разглеждат твърденията за „25% намалени калории“, „отличен източник на фибри“, „поддържа имунното здраве“ или „поддържа здравословно тегло“. Всеки от тях идва със свои собствени изисквания и формулаторите може да се наложи да проявят креативност, за да поддържат качеството на готовия продукт.

„Когато погледнете 25% намаление на калориите, това е предизвикателство“, каза г-н Гилбърт. „Трябва да следвате всичко от формулата.“

Той припомни един продукт, в който формулаторите на Cargill замениха 20% от брашното с Actistar на компанията, 50% от захарта и 50% от мазнините.

"Това са някои доста широки промени", каза той. „Но в някои случаи трябва да отидете след всеки основен компонент, за да получите повикване с 25% намаляване на калориите.“

Познаването на конкретните претенции, които пекарят търси, дава възможност на доставчиците да препоръчат правилната функционална съставка за постигане на тези цели. Като пример Рикардо Родригес, маркетинг мениджър на сладкарски и хлебни изделия за Ingredion Inc., предложи устойчиво на нишесте HI-MAIZE 260 на компанията. HI-царевица не само може да замени до 20% брашно в печени храни, като по този начин намалява калориите, но също така поддържа балансирана енергия чрез намаляване на гликемичния отговор на тялото в храната. Като предмет на одобрено от FDA квалифицирано здравно твърдение, HI-MAIZE 260 може да помогне на пекарите да предявят иск за намален риск от диабет тип 2.

„Разбирането на вашия целеви пазар определя дали трябва да формулирате по начин, който може да даде възможност за конкретни претенции за вашия продукт“, каза г-н Родригес.

Когато решават дали да заменят въглехидрати или мазнини, формулаторите трябва да вземат предвид хранителните системи, по-специално колко мазнини, захар или брашно вече съществуват във формулата и каква функция обслужват всеки. Едно добро начало е със съставката, която съставлява по-голямата част от формулировката.

„Ако сте в печене с високо съдържание на мазнини, все още имате много мазнини, дори ако замените 50% от тях“, каза Анди Естал, директор на техническото обслужване на клиенти за Beneo.

Това все още оставя половината мазнина във формулата, за да осигури усещането за уста и структурата на крайния продукт.

Продукт като хляб няма много място за мърдане, за да замести малкото мазнини и захар в състава, ако въобще съществува. За тези формулировки пекарите е по-добре да заменят част от брашното за намаляване на калориите.

„Разглежда цялостно формулировката, за да види коя би била най-добрата стратегия - или комбинация от стратегии - за постигане на желаното намаляване на калориите“, каза г-н Гилбърт. „Ако искате намаление на калориите с 10%, бихте се насочили към брашното в хляба, защото няма много захар или мазнини. Най-големият ви елемент за игра ще бъде брашното. „Бисквитки“, сладки закуски и сладкиши, бихте искали да разгледате мазнините, защото за начало сте с по-високи калории. “

Балансиране на уравнението

Фибрите и нишестето съдържат по-малко калории от брашното, мазнините или захарите, като същевременно могат да имитират някои от функционалностите, които тези съставки довеждат до формулировката. Това прави фибрите и нишестето идеални кандидати за намаляване на калориите в печени добри приложения. В сравнение с 4 калории на грам на брашно и захар и 9 калории на грам на мазнини, фибрите и нишестето варират от малко под 1 калория на грам до малко повече от 2 калории, което осигурява някаква благоприятна математика за намаляване на калориите.

Не само математиката проверява, но тези влакна и нишестета също могат да изпълняват почти същите функции като брашното, мазнините и захарта.

„Мазнините са много функционални“, каза г-н Естал. „Той осигурява усещане за уста, вкус, срок на годност и много други функции, така че трябва да можете да замените мазнината с нещо, което ще действа като мазнината в хлебния продукт.“

Дълговерижните инулини на Beneo’s Orafti - Orafit HP и HPX - осигуряват миметичен ефект на мазнините и текстурата, която потребителите очакват от хлебните изделия, но само с 2 калории на грам.

„Само фибрите и водата заместват мазнините“, каза г-н Естал.

FiberRite RW на MGP Ingredients, Inc. е неразтворим източник на фибри със свойства, заместващи мазнините. Като неразтворими фибри, той не допринася с калории за крайния брой, а подобните на мазнини свойства му позволяват частично или напълно да замести мазнините.

„В своята хидратирана форма той абсорбира два пъти теглото си във вода и приема гладка, подобна на мазнина текстура“, каза д-р Оди Манингат, вицепрезидент на съставките, R. & D. и главен научен директор в MGP Ingredients.

Инулинът или фибрите от корен на цикория не само могат да бъдат миметици на мазнини, но и миметици на захар. Той може да осигури сладост и обем в състава, които може да липсват, когато част от захарта се отстрани.

С 90% диетични фибри и само 1,6 калории на грам, ADM/Matsutani’s Fibersol имитира функциите на захар, мед и царевичен сироп в хлебни приложения, като същевременно осигурява нисък брой калории. Освен това е адаптивен и лесен за работа в приложения.

„Fibersol е силно разтворим и подобен на захар по функционалност, с нисък вискозитет, с мек вкус и стабилен при различни условия“, каза Дорис Дъгърти, представител на техническата служба на Fibersol за ADM.

Fibersol може да се използва за заместване на усещането за уста и вискозитета при намалена захар или при намалени мазнини.

Когато заместват брашното, устойчивите нишестета и фибрите могат да намалят калориите и да придадат функционалност, която може да бъде загубена при отстраняване на брашното от формулировка за хляб. Устойчиво на HI-MAIZE нишесте на Ingredion, пребиотични влакна NUTRAFLORA и VERSAFIBE могат да се използват за частично заместване на пшеничното брашно в хлебни изделия.

„Бихте могли ефективно да намалите калориите, без да жертвате вкуса, текстурата или срока на годност на крайния продукт при нива на използване до 1: 1 до 30% в повечето приложения“, каза г-н Родригес.

Добавянето на фибри вместо мазнини, захар или брашно идва с очевидната полза от добавянето на фибри - печена стока с повече фибри получава хранителното въздействие на фибрите. Има дори потенциал за твърдения за „отличен източник на фибри“ или за 25% намалени калории.

„Със сигурност има хранителни и здравословни ползи, когато към всяко приложение се добавят фибри“, каза Анджела Ичван, старши директор и технически ръководител на приложението от Ardent Mills. „Това е важно, защото американците средно не консумират препоръчителното дневно количество фибри. Освен това, когато използвате пълнозърнести храни за добавяне на неразтворими фибри, получавате предимствата на пълнозърнестите съобщения и лесни за потребителите съставки на етикета. "

Всичко, което фибрите донесат на масата, пекарят обявява за част от крайния продукт. Например, влакната Orafti на Beneo са не-GMO, чист етикет и естествени. Това също е пребиотично влакно. Всички тези неща се придават на готовата печена стока, независимо дали влакната Orafti се използват за намаляване на мазнини или захар или за обогатяване на фибри.

Също така може да има ползи от извикванията на опаковката.

„Очевидните двойни ползи от използването на устойчиво на RS4 пшенично нишесте за намаляване на мазнините в хлебната формула са обогатяването на влакната, за да се отговори на„ добър източник на фибри “или„ отличен източник на фибри “и намаляване на калориите“, каза д-р Maningat.

Нишестето FiberRite на MGP успя да постигне двуцифрено намаляване на калориите и твърдения за „добър източник на фибри“ в няколко хлебни приложения, включително 25% намаление на мазнините и „добър източник на фибри“ при брауни.

А в някои случаи пекарите може дори да видят икономия на разходи. Ако замени мазнините на животинска основа с растителни съставки, Кейт Лийи, говорител на Sunsweet Ingredients, заяви, че пекарите могат да стабилизират разходите си. Те не само могат да избегнат повишаването на цените на маслото, но ако използват пюре от сини сливи за заместване на маслото, формулаторите се нуждаят и само от наполовина по-малко, за да заменят маслото.

Наближаване на границите

Уравнението на всяко приложение има свои собствени ограничителни фактори, които пекарите трябва да разберат, за да поддържат качеството на готовия си продукт. Мазнините, захарта и брашното допринасят за усещането за вкус, вкуса и структурата, така че заместването им с каквото и да е друго може да компрометира всички тези точки, ако бъдат взети извън границите.

„Трябва да изберете правилното влакно и ако изберете грешното, можете да имате малко по-различни текстурни ефекти“, каза д-р Мехта.

Основно предизвикателство при заместването на мазнините с фибри е, че те драстично променят текстурата, като по-специално правят влажния продукт сух и ронлив.

„Никога не искате да компрометирате вкуса и текстурата, превръщайки нещо, което би трябвало да е влажно, в по-сух продукт“, каза г-жа Лий.

Тя предложи да се тестват водите на преформулирането чрез намаляване на мазнините наполовина и добавяне на съставки като пюре от сини сливи или концентрати, които могат да добавят влага, за да компенсират всякаква сухота.

„В някои случаи всички мазнини могат да бъдат премахнати, а в други случаи комбинацията работи най-добре за вкус и текстура, като същевременно позволява цялостно намаляване на калориите“, каза тя.

Абсорбиращите свойства на влакната играят основна роля при загубата на някои от тези желани текстури или функционалност.

„Ако започнете да използвате високо абсорбиращи фибри в бисквитките, те ще се втвърдят и няма да се разпространят“, каза г-н Кристенсен. „Като цяло в бисквитките ще искате разтворими влакна от типа, които не поемат много вода. В тортата искате да балансирате двете, защото целулозните фибри помагат зърното да стане по-фино, а инулинът ви дава миметик на мазнините. Така че винаги е балансиращ акт кои влакна и колко да се използва. "

Когато се използва RS4 устойчиво пшенично нишесте, формулаторите ще трябва да се приспособят за неговите свойства на абсорбиране на вода. Устойчивото на RS4 пшенично нишесте абсорбира 2 грама вода на грам в сравнение с 0,6 грама вода на пшенично брашно на грам брашно, според д-р Манингат. Това се решава чрез просто добавяне на повече вода към формулировката.

Миметичните качества на мазнините могат да бъдат критични, за да се гарантира, че тестото се обработва правилно на производствена линия.

„В зависимост от печената храна, мазнините също могат да играят критична роля в производственото поведение, като функционалността на кремообразуването в приложенията за торти“, казва Макензи Сиземор, старши технолог от екипа за пекарни и закуски и глобални приложения в Ingredion.

Ако пекарите разберат вида на мазнината, която формулират, и цялата ѝ функционалност в продукта и процеса, те могат по-успешно да я заменят с подходящо влакно или нишесте.

Друг проблем, който не може да бъде пренебрегнат при работа с фибри, е колко ще се консумира за едно заседание.

„Можете да получите почти близо 50% намаление на захарта с фибри от корен от цикория, но там получавате толкова много фибри, че хората могат да изядат само една или две бисквитки, преди да започнат да имат храносмилателни проблеми“, каза г-н Кристенсен.

И не става въпрос само да се уверите, че референтните количества, консумирани обичайно (R.A.C.C.), изброени в панела за хранителни факти, са в границите на това колко фибри трябва да консумира човек за едно заседание. Става въпрос и за преценката колко всъщност някой яде.

„Ние разглеждаме реалността“, каза г-н Естал. „Ако R.A.C.C. размерът на сервиране за бисквитки е 55 грама, ние разглеждаме колко бисквитки наистина ядат хората. Ако хората потенциално ще ядат три или четири и това ще достави твърде много фибри, тогава трябва да посъветваме да се откажем от това колко фибри използваме. "

Балансирането на фибри с други начини за намаляване на калориите може да помогне на пекарите да избегнат тази храносмилателна клопка.

В сладкиши и други ламинирани теста, неразтворимите влакна на традиционните пълнозърнести храни могат да повлияят отрицателно на покриваемостта на тестото, критичен аспект на този конкретен вид производство. Пълнозърнестите храни също могат да повлияят отрицателно на цвета, вкуса и обема на хляба, според г-жа Ichwan. Ardent Mills се занимава с тези проблеми с различните си брашна.

Ултразърнестото бяло пълнозърнесто брашно с ултрафини размери и лек цвят увеличава влакната, но поддържа ефективността на тестото за сладкиши. Ултрафинното гранулиране на ечемика с високо съдържание на фибри Ultragrain и Sustagrain също помага на пекарите да увеличат фибрите в хляба, като същевременно избягват тези предизвикателства за качеството.

Тъй като хлебарите се занимават с намаляване на калориите, за тях е важно да преценят целите си и всякакви претенции за опаковки, които искат да направят. Доброто разбиране на техния състав и функционалността на съставките ще им помогне да намерят правилния баланс, за да намалят калориите, без да губят качеството на продукта. И накрая, разбирането на границите на съставките и съставките за намаляване на калориите ще помогне на формулаторите да работят в рамките на системата, за да доставят печени продукти с намалена калория, на които потребителите ще се насладят.