пилешкото

Не е тайна, че маринованото пиле може напълно да преобрази вкуса му. И така, колко дълго трябва да се маринова пилето, преди да решите да го готвите? Зависи от ястието, което приготвяте, но все пак има някои правила, които трябва да имате предвид.

Когато пилето се накисва в перфектната комбинация от масла, киселини и подправки, то придава повече жар и прави месото нежно и сочно. В крайна сметка, който не обича вкусна пилешка тика масала или ястие с пилешко къри?

Маринатата е особено важна за пилешкото на скара, защото силната топлина върху скарите може да го изсуши. Попитахме Джейсън Хол, главен готвач в Egghead в Ню Йорк; Крис Кумбс, готвач и собственик в градското гостоприемство в Бостън; и Богдан (Дан) Данила, главен готвач на Queensyard в Ню Йорк, за тяхното разбиране колко дълго трябва да мариновате пилешкото месо за най-добри резултати. Започнете да сервирате нежно, апетитно пиле с тези експертни съвети как да мариновате домашни птици като професионалист.

Колко време трябва да мариновате пилешкото месо?

Най-общо казано, не бива да мариновате пиле за повече от един ден. Продължителността на мариноването на вашето пиле обаче е спрямо всяко ястие. „Мисля, че маринатата винаги трябва да е подходяща за времето, или може да денатурирате протеини и да имате отрицателен ефект върху текстурата“, казва Кумбс.

Данила предполага, че когато приготвяте пиле, най-добрата практика е да го изсушите на въздух, като го закачите в хладилника за пет до шест дни преди употреба. Той също така саламури пилето поне шест часа с 10% лимонов сок, който помага на маринатата и подправките да проникнат в месото. В Queensyard той използва пълнеж от къри и водорасли, за да напълни гърдите и да осигури допълнителен вкус на кожата. След това леко намазва пилето с разбито, осолено трюфелно масло. Разбиването помага да се предотврати цепенето, когато пилето се готви във фурната.

Може автоматично да си помислите, че най-ароматните маринати са тези, които седят по-дълго върху месото, но това не винаги е така. "В наши дни правя силни, концентрирани маринати 15-30 минути преди готвене при стайна температура в метална купа. Това позволява по-равномерно готвене, когато протеинът ви не е студен като лед," добавя Coombs.

За по-малко концентрирана марината дори час ще свърши работа. "Когато приготвям пилешко место, обикновено го оставям да се маринова за около един час преди готвене. Но ако използвате по-дебела, по-интензивна марината, можете да го направите за по-кратко време", обяснява Хол.

Различен ли е срокът за марината при различните разфасовки месо?

Ако готвите тъмно месо, може да искате да го мариновате за по-дълго време, обяснява Хол.

„Когато мариновате, основното правило е, че тъмното месо от крака отнема повече време от месото на гърдите“, казва той. „Когато се приготвям, обичам да използвам прост„ винегретен стил “върху гърдите - например EVOO, лимонов сок, билки и/или подправки и по-плътна марината в стил„ BBQ Sauce “на крака и бедрото.“

Как влияят съставките на маринатата?

Coombs казва, че определено зависи от съставките, с които мариновате. „Специфичната концентрация на сол, киселинност и подправки винаги е фактор“, обяснява той. Но въпреки че е фактор, продуктът е по-важен от маринатата.

„Добрата марината трябва да съдържа дафинов лист, мащерка, магданоз и праз“, предлага Данила. „За пърженото пиле марината [трябва да съдържа] мътеница, кориандър, лайм, лимон, сол и черен пипер, магданоз, чесън на прах и лук на прах, потапяйки пилето за 24 часа.“

Съставките на марината също имат значение за това какво ще се случи, ако оставите пилето да се маринова твърде дълго. "Всичко кисело може по същество да приготви месото и да разгради протеините в месото", съветва Данила. „Това го прави с кашав вкус и би съсипало месото, преди да го направите!“

Ако мариновате пилето в найлонов плик?

Много самопровъзгласили се готвачи у дома използват метода на найлоновите торбички за мариноване. Изглежда просто и лесно, но може и да причини неприязън към вашето ястие. „Ако ще мариновате дълго време в торба, тя трябва да бъде по-разредена, като дресинг за салата - например италиански дресинг с по-висока концентрация на масло и по-малко сол“, казва Кумбс. "За мен мисля, че това е загуба на време, защото харесвам вкуса на самото пиле и бих искал само да го акцентирам, а не да го превзема." Основната полза от приготвянето на пиле в торба е, че запазвате общата влага на пилето.

Ако нарязвате пилето на парчета, преди да го мариновате?

Данила препоръчва, когато готвите пържено пиле, трябва да го нарежете, преди да го мариновате. Но за цяло печено или пилешки гърди го оставете цяло. Той предлага да приготвите пилето "на короната" (с основната кост все още в), което ще осигури най-оптималните резултати от вкуса.

Пилето без кости е по-лесно за мариноване?

„Да, отнема по-кратко време, за да се маринова, защото не е необходимо да се засяга костта“, казва Данила. "Това отнема може би няколко часа. Когато обаче приготвите пилето по този начин, то може да няма същия ароматен състав, защото губите костта, която впряга и пренасочва вкусовете в цялото месо." Търсите повече вкус? Оставете месото на костта.

След като знаете как да приготвите пилето си и с какво да го мариновате, ще можете да изпробвате нова рецепта без стрес, без да разваляте вкуса си!