Това е достатъчно прост въпрос, но медиите, обществеността и дори правителствените служители имат проблеми с разбирането колко точно конско месо има в някои преработени храни. Ян Фарел осмисля объркването

конско

Скандалът с конско месо се разпадна през януари тази година, когато беше установено, че продуктите от говеждо месо от подобни на Findus, Tesco и Исландия съдържат справедлив дял от еднокопитното месо. Оттогава измамите с конско месо и храни продължават да правят заглавия, но начинът, по който историята, съобщавана от пресата, може да обърка.

Да разберете колко кон е в проба от храна не е толкова лесно, колкото си мислите. Вестниците се борят с данните на учените и се борят да го направят разбираем за неспециалиста. Дори длъжностните лица, които разследват извадката, и политиците имат проблеми да разберат идеите.

Например в някои доклади се казва, че е установено, че икономичните бургери от Tesco съдържат 29,1% конско месо - привидно добре дефинирана цифра. Но други цитират гама, като готвено ястие от лазаня от Findus, съдържащо между 60-100% конско месо. Кой от тях е най-научно точен?

Лиз Моран, президент на Асоциацията на обществените анализатори, казва, че да се цитира цифра от 29,1% е било безотговорно по отношение на математическата точност. „Това може да е абсолютната стойност на намереното, но несигурността по тази стойност е огромна. Те не трябваше да докладват до един процент, но само един десетичен знак. '

На гамата

Избраната техника, използвана от лабораториите за публичен анализ - които извършват тестове от името на местните власти, правителствените отдели и органи като Асоциацията за хранителни стандарти (FSA) - е PCR в реално време (полимеразна верижна реакция). Тази техника може да открива ДНК на много ниски нива и е полуколичествена, но поради начина, по който работи, резултатите трябва да бъдат цитирани в определени диапазони.

„Вместо просто да казва„ да, конът присъства “, PCR в реално време може да ви каже колко кон е открит“, потвърждава Моран. „Получавате ленти на концентрация, например по-малко от 1%, 1-5% и т.н. Но тъй като концентрациите стават по-високи, лентите стават по-широки, така че може да гледате на 10-50%, което е огромна вариация.“

Един от източниците на несигурност е трудността при свързването на количеството открита ДНК с количество месо или протеин. „Търсите конска ДНК, но не знаете откъде е тази ДНК“, обяснява Моран. „Дали е от мускулни влакна, кости, карантия или друга част на коня? Различните части на животните съдържат различни нива на ДНК.

„По същия начин, ако тествате говеждо месо в готова за лазаня храна, как да разберете, че говеждото ДНК е получено от говеждо месо? Може да идва от млякото или сиренето в соса, където присъства в много различни количества. Ето защо цифрата от 29,1% е много безотговорна. Цитирането на твърде точни единични цифри предизвиква много объркване и е лошо и за лабораториите. Длъжностни лица, които не са учени, идват при вас и казват „как тази лаборатория може да слезе до 0,1%?“ когато всъщност не е възможно да бъдем толкова точни. Има много хора [в държавните агенции], които се борят с цифрите. '

Дънкан Кембъл, публичен анализатор в West Yorkshire Analytical Services, е също толкова проклет за цифрата от 29,1%. „Средно смляното месо съдържа между 50 и 80 ng mg -1 (части на милион) ДНК. С абсолютна точност в другите части на анализа и като се разгледат двете крайности за съдържанието на ДНК на говеждо и конско месо, като се приеме, че там няма друга ДНК и се приеме, че всички месни съставки имат еднакво количество ДНК в себе си, тогава диапазонът от конско месо в бургерите е 20,4 до 39,6%. Или по-просто между 20 и 40%. "

Внимавайте какво търсите

Допълнителна несигурност при PCR в реално време идва, защото техниката намира ДНК само от видове, за които е казано да търсят. Химически праймери, специфични за отделни животни, се използват в процеса на PCR за амплифициране на ДНК. Ако анализатор използва праймери за ДНК на овце, свине и крави, резултатите ще се върнат като процентно съотношение за тези три животни, което се предполага, че добавя до 100%. Но в пробата може да има друга животинска ДНК и ако нейните праймери не са включени, тя няма да бъде открита.

Кембъл казва, че това е основна граница на PCR в реално време, която трябва да се вземе предвид при представянето на резултатите. "Въпреки че методологията на техниката е невероятна, вие започвате от позиция на несигурност, защото не знаете колко ДНК е в пробата, за да започнете", казва той. „Ще видите отчетени цифри на„ до 100% “и макар че това може да изглежда странно, това е правилен начин на говорене. Забележката зад това твърдение е, че в тази проба може да има друга ДНК, която не сме търсили. не търсихме пиле, кенгуру или друг вид месо, така че можем да кажем само „бургерът е до 100% конско месо.“

В кухнята ми има плъх

И така, как анализаторите решават какво да търсят? Винаги се е спекулирало какво може да има в месото със съмнително качество - от плъх и гълъби до кенгуру и щраус. Дори главният изпълнителен директор на Исландия, когато говори в предаването на BBC „Панорама“ за бифбургерките на неговата компания, коментира „Проверихме ли тест? Не. Но ние също не тествахме за котка или куче. В нея може да има котка или куче, за което знаем. Фраза, която без съмнение би причинила повод за безпокойство на служителя му за пресата.

Моран казва, че такова замърсяване е малко вероятно. „Целият смисъл на фалшифицирането на храни е, че това е икономическа измама“, казва тя. „Месото, което бихте искали да използвате за насипване на бургери, трябва да е по-евтино от говеждото, в противен случай няма смисъл. Ето защо тези предложения за врабче или плъх в месните продукти са толкова нелепи. Просто не би било икономически изгодно.

Кембъл се съгласява, като посочва, че икономическият фактор варира в зависимост от времето на годината. „Не е необичайно пилето да бъде заместено с пуешко или пуешкото заместено като пилешко, в зависимост от това коя по онова време е по-евтина. Очевидно пуйката е много по-скъпа около Коледа и цените й падат през лятото “, казва той.

„В момента лабораторията ми анализира готова храна, за която се твърди, че е направена от щраус. Недоволен служител твърди, че не е - всъщност е направен от агнешко, което е по-евтино. Провеждаме тестове, за да видим дали можем да намерим агнешко в храната, но ако не успеем, ще изпратя някои проби в друга лаборатория, която има PCR праймери за щраусова ДНК. Това е доста специализирано, но някой там ще го прави. "

Колко е твърде много?

PCR методите в реално време, използвани от лабораториите за публичен анализ, могат да открият ДНК до 0,01%.

„Това ниво на чувствителност започва да поражда собствени въпроси“, казва Кембъл, обяснявайки, че е нереалистично за широката общественост да очаква абсолютно нулеви нива на кръстосано замърсяване в преработените храни. „Ако предприятието за преработка на храни пуска партида колбаси със свинско месо през машина и впоследствие тази машина се използва за производство на продукт с преработено говеждо месо, междувременно всичко трябва да се почисти старателно, за да се избегне откриваемо замърсяване от говеждото месо със свинска ДНК “, казва той.

Този тип случайно замърсяване на ниско ниво е много различно от умишленото добавяне на конско месо към говеждото месо, въпреки че това не го прави непроменен. „Замърсяването със свинска ДНК все още има последици за тези, които ядат кошерна или халална диета. Мисля, че тук хората вероятно очакват да няма абсолютно свинско месо в тези видове хранителни продукти “, отбелязва Кембъл. „Но това е въпрос, който трябва да бъде разгледан от науката, философията и религията. Кога храната спира да бъде халал и става харам поради наличието на свинско месо? Възможно е да се денатурира свинското месо до степен, в която да няма интактни протеини, но тези аминокиселини все още идват от прасета “, казва той.

Моран се съгласява: „Мисля, че никой, който яде халална храна, няма да бъде доволен от, да речем, 0,5% свинско в храната си. И производителите на халални и кошерни храни не трябва да произвеждат такава храна във фабрики или кланици, където свинете могат да се доближат до процеса на хранене. "

В опит да постави границата между случайното замърсяване на ниски нива на месни продукти и по-умишлената икономическа измама с храни, FSA постави граница от 1%, под която според тях е малко вероятно присъствието на чужди видове да е умишлено. Но Моран предупреждава да не приемаме тази цифра твърде буквално. „Мисля, че сред правителството и медиите е имало недоразумение относно значението на 1-процентния брой. FSA използват това като произволна цифра, под която казват, че е малко вероятно присъствието на чужди видове да е умишлено, но това е интерпретирано съвсем буквално, например 0,9% чужда ДНК е случайна; 1,1% не е. Но е важно да се разбере, че това е произволна цифра, която не се основава на никакви доказателства “, казва тя и добавя, че няма статистическа разлика между стойности, близки до 0,5% и 1,5%, поради нивото на несигурност, присъщо на техниката.

Здравият разум надделява

Тъй като методите, използвани от анализаторите за разкриване на измами с храни, стават все по-чувствителни, така че ние, обществеността, трябва да държим в перспектива точно това, което техните резултати ни казват за храната, която ядем, и да правим информиран избор. Самите публични анализатори прилагат здрав разум към своите разследвания също толкова, колкото и химическите технологии; обществото, което купува храни, би било добре да направи същото.

Кембъл заключава: „Всички сме много щастливи да делегираме отговорността за това, което ядем, на хранителната индустрия, но имаме избор. Трябва да се запитаме: "колко сме готови да платим за храната си?" Традиционните кланици не могат да се конкурират с спот цените, за които месото се продава на свободния пазар, почти като стока. Така че ние трябва да решим, искаме ли да плащаме повече за местно месо? Или искаме говеждо месо, което идва от повече от една държава, мести се от място на място в продължение на месеци, ако не и години, и се съхранява в складове за дълбоко замразяване?

„Винаги ще има фалшифициране на храни, но рационалните хора виждат разликата между замърсяването на кайма на ниско ниво от местната фамилна месарка, която има само една месомелачка, и мащабните измами с храни в преработени ястия, които са следствие от хиляди бизнес сделки . '

Точна? Или точно?

Термините точност и прецизност се използват доста взаимозаменяемо в повечето ситуации, но има разлика, която е добре разбрана от аналитичните учени. Измерването може да бъде точно, но
не е точно. Или точни и не точни. Всичко се свежда до грешките и несигурността при извършените измервания.

Добра аналогия е дартс. Играч, насочен към бичкото око, но който постоянно пропуска и удря място на 10 см вляво, може да се счита за точен, но не и за точен. Има нещо нередно в целта им, което засяга едно и също хвърляне - системна грешка.

Друг играч рядко удря бичкото, но техните дартс се струпват около него. Този играч е точен, но не и точен. Средно хвърлянето му по-точно се насочва към бичкото, но случайни, несистематични грешки развалят играта му.

Точен, прецизен играч би удрял биковете всеки път. И играч, който не е нито точен, нито точен, никога не би го направил.

Същото е и в аналитичната наука. Някои техники са точни, но може би са засегнати от систематична грешка. Такива систематични грешки могат да бъдат коригирани с калибриране спрямо известни стандарти, но винаги ще бъдат ограничени до това колко добри са тези стандарти. Измерванията, които не са точни, но са точни, могат да бъдат подобрени със статистика - усредняване на множество измервания, за да се компенсира липсата на точност.

Иън Фарел е писател на науката, базиран в Кеймбридж, Великобритания