Има ли витамин К2 в кефира? Ще започнем с блога на Крис Кресър, където той публикува добро общо въведение за ползите от кефира [1]. Той споменава, че е богат на витамин К2, но когато проверите предоставената справка [2], в тази статия никъде няма споменаване на витамин К, К2 или менахинони. По-надолу в блоговите коментари на Кресър, някои от читателите му също се чудят дали всъщност има K2.

Така че първо, нека посетим крайния ресурс за витамин К2 и неговата база данни за търсене [3], благодарение на колосалните усилия на д-р Крис Мастерджон.

За съжаление в тази база данни няма директно вписан кефир, но все пак можем да добием представа, когато търсите под „мезофилно ферментирало мляко“.

Кефирът е мезофилно ферментирало мляко

Мезофилните бактерии могат да ферментират своя субстрат, мляко в този случай, при стайна температура. За разлика от термофилните бактерии, които се нуждаят от по-високи температури за ферментация, например, lactobacillus bulgaricus за производство на кисело мляко.
Базата данни K2 на Masterjohn [4] отчита средно 13,4 μg витамин К2 за 100 g ферментирало мляко въз основа на това проучване:

Manoury E, Jourdon K, Boyaval P, Fourcassi̩ P. Количествено измерване на витамин К2 (менахинони) в различни ферментирали млечни продукти, използвайки надежден високоефективен метод на течна хроматография. Списание Dairy Science. 2013 г.; 96 (3): 1335-46. [5]

Но това проучване използва 21 различни вида ферментирали млека, така че може да успеем да получим повече подробности. Нека да копаем.

В тази статия MFM16 и MFM17 са изрично идентифицирани като полски twaróg (кварк) [6]. Тези 2 MFM са най-високите във витамин К2, при 52 µg/100 g, побеждавайки повечето полу и твърди сирена, за една четвърт от калориите.

Ами другите 19 MFM в тази статия? Можем ли да намерим кефир там?

Можем да получим някои физикохимични характеристики като DM (суха материя), мазнини и pH от таблица 1 на Cetinkaya и Mus 2012 [7] въз основа на 51 турски проби:

Параметър Средно ± SEM Минимален Максимум
рН 4,3 ± 0,02 3.9 4.7
Сухо вещество, % 11,3 ± 0,36 8.0 16.5
Дебел, % 2,3 ± 0,14 0,3 4.5

Филтрирайки всички MFM от Manoury2013 [5], за да съответстват на тези свойства на кефира, откриваме 3 кандидата за MFM:

категория и идентификатор MFM12 MFM14 MFM15
Държава Полша Полша Полша
Shelf.life.date (месец/ден/година) 26.11.2010 10.10.2010 05.05.2010
Дата на анализ (месец/ден/година) 26.11.2010 10.10.2010 03.03.2010
DM (g/100 g) 9.3 11.9 11.3
Мазнини (g/100 g) 0,5 1.5 1.3
рН 4.40 4.52 4.24
MK-6 ND ND ND
MK-7 4,3 ± 0,4 ND ND
MK-8 17,4 ± 0,3 7,1 ± 0,8 4,4 ± 0,5
MK-9 98,1 ± 1,5 31,1 ± 0,7 19,3 ± 1,7
MK-10 9,9 ± 0,8 ND ND
Общо K2 (ng/g) 129,7 ± 1,9 38,2 ± 1,4 23,7 ± 2,0
калории 39.7 55.1 51.7
Общо K2 (µg/100 g) 12.97 3.82 2.37


Но това не ни дава окончателен отговор. Не знаем дали MFM12, 14 и 15 наистина са кефир.

Надяваме се, че попаднах на тази статия: Съществуват множество форми на витамин К в млечните храни Текущо развитие в храненето, том 1, брой 6, 1 юни 2017 г., e000638 [8]

Направо от тази статия: "Кефирът с ниско съдържание на мазнини (n = 4) съдържа 10,2 ± 0,3 µg общ витамин К/100 g, от които са открити само MK9 и MK11."

И тази по-скорошна статия „Определяне на състава на витамин К във ферментиралата храна.“ Химия на храните 275 (1 март 2019 г.): 515–22. [9] в таблица 2:

Кефир (ферментирало говеждо мляко, финландски): MK-8 3,90 ± 2,23 µg/100 g и MK-9 4,50 ± 2,38 µg/100 g

И двете статии отчитат стойности в рамките на оценката от 2 до 13 µg/100 g, която посочих в предишната таблица.

Ами калориите?

Сега, нека да продължим нещата по-нататък. Можем да изчислим количеството калории въз основа на сухото вещество и мастната маса от таблица 3 в Manoury2013 [5]. Оттам можем да начертаем тази нова графика, показваща колко калории и колко витамин К2 има всеки продукт. Имаме 2 ясни клъстера: MFM средно 106 kcal/100 g и всички останали средно 353 kcal/100 g

кефирния
Blu = синьо сирене, Har = твърдо сирене, MFM = мезофилно ферментирало мляко, Moz = моцарела, Sem = полутвърдо сирене, Sof = меко сирене, TFM = термофилно ферментирало мляко (K2 не е определено)

Друго нещо, което си струва да се отбележи, е, че кефирът и мезофилните ферментирали напитки разбиват по цена/обем и наличност повечето други източници на витамин К2. Не е нужно да инвестирате в скъпи съоръжения, той се вари при стайна температура и обикновено е готов след 24 часа ферментация.

Един литър кефир ви струва цената на един литър мляко, това е 1 до 2 €. Времето и парите, инвестирани за получаване на зърната на кефира, се възстановяват само след няколко дни употреба. Вие сте ограничени само от местните си доставки на мляко, широко достъпни във всички западни страни. Нато или специфичните сирена могат да бъдат по-трудни за намиране и те ще бъдат по-скъпи за еквивалентно количество.

Заключение

Мезофилните ферментирали млека, като twaróg и кефир, са добавка с ниска цена и ниско съдържание на калории, за да включите витамин К2 във вашата диета, но не трябва да разчитате на тази напитка като единствен източник за тази група витамини.

Приложение

Ако искате да възпроизведете таблиците и графиките, които публикувах тук, можете да стартирате кода по-долу в R. Също така прикачвам csv на данните, ако предпочитате да тествате това в libre office или excel.

Препратки

[2] ^ Semih Otles и Ozlem Cagindi, 2003. Кефир: Пробиотичен млечен състав, хранителни и терапевтични аспекти. Пакистански вестник за храненето, 2: 54-59. https://doi.org/10.3923/pjn.2003.54.59

[5] ^ ^ ^ Е. Манури, К. Журдон, П. Боявал и П. Фуркаси. „Количествено измерване на витамин К2 (менахинони) в различни ферментирали млечни продукти, използвайки надежден високоефективен метод на течна хроматография.“ Списание за млечни науки 96, бр. 3 (1 март 2013 г.): 1335–46. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5494

[8] ^ Xueyan Fu, Stephanie G. Harshman, Xiaohua Shen, David B. Haytowitz, J. Philip Karl, Benjamin E. Wolfe и Sarah L. Booth. „Съществуват множество форми на витамин К в млечните храни.“ Текущо развитие на храненето 1, бр. 6 (1 юни 2017 г.). https://doi.org/10.3945/cdn.117.000638

[9] ^ Марко Тървейнен, Микаел Фабриций и Баору Янг. „Определяне на витамин К състав на ферментирала храна.“ Химия на храните 275 (1 март 2019 г.): 515–22. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.136

Допълнителни справки за съдържанието на витамин К2 във ферментирали храни: