пържени храни

22 юни 2017 г. - Малко от нас са под илюзията, че пържените картофи - или всякакви пържени храни - са полезни за нас. Но може ли да ги ядем всъщност да съкрати живота ни?

Въпреки че връзката между яденето на пържени храни и затлъстяването и сърдечните заболявания е добре известна, проучване, публикувано по-рано този месец, е първото, което свързва яденето на пържени картофи със риска от смърт.

Проучването установи, че хората, които ядат пържени картофи (включително пържени картофи, пържени картофи и хаш кафяви) повече от два пъти седмично, са по-склонни да умрат по-рано от тези, които ядат пържени картофи по-рядко.

Докладът включва 4440 души на възраст от 45 до 79 години, които са включени в проучване, което разглежда начини за профилактика и лечение на остеоартрит на коляното. Изследователите проследиха участниците в продължение на 8-годишен период и ги попитаха за диетата им - включително количеството пържени и непържени картофи, които са яли.

Авторът на изследването Никола Веронезе, доктор по медицина, каза, че те са се фокусирали върху картофите, тъй като връзката между консумацията им и риска от смърт не е била проучвана преди. Някои проучвания са установили, че картофите увеличават шансовете за сърдечни заболявания и други медицински състояния, казва Веронезе, изследовател от Института за клинични изследвания и образование в медицината в Падуа, Италия.

След 8 години шансът за ранна смърт беше около два пъти по-висок в групата, която яде пържени картофи повече от 2 пъти седмично. Ами пържените картофи може да са допринесли за преждевременната смърт на участниците?

„Смятаме, че няколко механизма могат да доведат до смъртност“, казва Веронезе. Първо, казва той, хората, които ядат повече картофи, имат по-голяма честота на медицински състояния, които могат да увеличат риска от смърт. Също така, "Картофите се пържат в нездравословни масла, богати на транс-мазнини. И накрая, използваните големи количества сол допълнително увеличават риска от смърт."

Наистина ли са пържени картофите смъртоносни?

Преди да се закълнете завинаги пържени картофи, ето няколко неща, които трябва да имате предвид. Първо, проучването не е определило как точно са починали участниците в изследването. „Тези смъртни случаи може да нямат нищо общо с диетата. Биха могли да бъдат прегазени от кола “, казва д-р Кен Лий, професор в катедрата по наука и технологии в храните в Центъра за иновации на храните в държавния университет в Охайо.

Второ, разчиташе на паметта на участниците за това, което са яли. „Това е една от най-малко надеждните форми на диетични изследвания“, казва Лий.

Изследователите също не доказаха, че пържените картофи са причинили ранна смърт. „Не знаем какви други неща в диетата и начина им на живот може да са допринесли за смъртта им“, казва Лиза Сасон, клиничен асистент по хранене в катедрата по хранене и хранителни изследвания в Ню Йорк.

Тя добавя, че ако храната не е отровна или опетнена с бактерии, няма вероятност да ви убие сама. „Това е много опростен начин за разглеждане.“

Рискове от пържена храна

Това не означава, че трябва да отидете на пържени пържени напитки - или да се насладите на пържени храни. Пържените храни са богати на мазнини, калории и често сол. Няколко проучвания, включително едно, публикувано през 2014 г., свързват пържените храни със сериозни здравословни проблеми като диабет тип 2 и сърдечни заболявания.

„Пържените храни могат да повлияят на риска от тези заболявания чрез няколко ключови рискови фактора: затлъстяване, високо кръвно налягане и висок холестерол“, казва водещият автор Лия Кахил, д-р, асистент в Университета Далхузи в Канада. „Известно е, че процесът на пържене променя качеството и увеличава калоричността на храната.“

Пържените храни, сервирани в заведенията за бързо хранене, често се приготвят в хидрогенирани масла, които са богати на транс-мазнини. Много ресторанти използват тези масла, защото придават на храната задоволителен вкус и хрупкавост. Но те не са добри за вас. Трансмазнините повишават нивата на лошия (LDL) холестерол, понижават нивата на добрия (HDL) холестерол и повишават шанса Ви за сърдечно заболяване.

Хидрогенираното масло е особено нездравословно, когато се използва повторно, което ресторантите често правят. Маслата се разграждат при всяко пържене, което променя техния състав и кара повече масло да се абсорбира в храната, казва Кахил. Тези промени допълнително увеличават шансовете Ви за висок холестерол и високо кръвно налягане.

Забраната на FDA за транс-мазнини, която влиза в сила през 2018 г., не е задължително да направи пържените храни по-здравословни, казва Кахил. Много ресторанти вече са преминали към други масла преди забраната.

„Забраната за транс-мазнини ще направи теоретично по-безопасни пържените храни, но ресторантите все още ще могат да използват нездравословни масла, включително масла, които са били използвани много пъти. Ще бъде важно да се наблюдават дългосрочните ефекти върху здравето на новите масла, които се използват. "

Добавете Сасон: „Яденето на пържени храни (пържени в дълбочина) не е здравословен избор. Пържените храни добавят много калории към храната и не предлагат здравословни хранителни вещества. "

Акриламидната връзка

Друго безпокойство е пържените хранителни центрове върху акриламид, химикал, който се образува в храни, приготвени при високи температури, като пържени и печени храни. Доказано е, че акриламидът в проучвания върху животни причинява рак.

Когато храната се готви на много висока температура, аминокиселината - аспарагин - в храната реагира със захарите, образувайки акриламид. Този химикал може да се образува в много пържени храни, но особено често се среща при картофи, които са с високо съдържание на захари като фруктоза и глюкоза.

Колко пържите храната също има значение. "Колкото по-тъмна е храната, толкова повече акриламид има", казва Лий, който беше в Консултативния комитет по храните на FDA, който оценява безопасността на акриламида. „Тъмен картофен чипс, тъмно пържено или по-тъмно пържено пиле биха имали повече.“

Ако сте здрави, яденето на умерени количества пържени храни, съдържащи акриламид, вероятно не е опасно, казва той. Но ако имате фамилна анамнеза за рак, „Трябва да сте наясно колко пържени храни ядете“.

По-безопасно пържене и алтернативи за пържене

Ако ще ядете пържени храни, направете ги сами вкъщи, където можете да контролирате вида масло, което използвате. „Течните масла са най-здравословните варианти, тъй като съдържат големи количества„ здравословни мазнини “- полиненаситени и мононенаситени мазнини“, казва Кахил. Маслиновите, соевите и рапичните масла са добър избор. Тези масла също имат високо съдържание на здравословни за сърцето омега-3 мастни киселини.

Никога не използвайте повторно масло, когато пържите. Започнете с нова партида всеки път. И когато приключите с пърженето, използвайте хартиени кърпи, за да попиете излишното масло от храната.

За да намалите нивата на акриламид, не позволявайте на вашите храни да станат твърде кафяви. Друг трик е да съхранявате картофите си при стайна температура, а не в хладилника. „Когато картофите седят в хладилника, те създават повече захар и захарта произвежда повече акриламид“, казва Лий.

Няколко лесни хакове за храна ще ви позволят да се насладите на вкуса и текстурата на пържената храна, без пърженето. Нарежете нарязани бели или сладки картофи със спрей от зехтин и ги изпечете във фурната, предлага Сасон. Потопете пилешки котлети в белтъци, оваляйте ги в галета и ги напръскайте със зехтин, за да имитират пържено пиле. „Ще стане хрупкаво и хрупкаво, а вие използвате много малко масло“, казва тя.

Не е нужно да се отказвате от пържената храна, но също така не искате да прекалявате. „Имайте от време на време пържени картофи като по-голямо удоволствие, отколкото като ежедневна част от вашата диета“, казва Сасон. Поръчайте ги със салата, а не с бургер, за да увеличите храненето в храната си.

"Умереността и разнообразието с всяка храна е ключът към здравословното хранене и здравословния начин на живот", добавя Лий. "Това е обичайната консумация, която може да ви затрудни."

Източници

Напредъкът в експерименталната медицина и биология: „Ефекти от приготвянето на потребителска храна върху образуването на акриламид.“

Американска сърдечна асоциация: „Транс мазнини“.

Лия Кахил, д-р, регистриран диетолог; асистент, Университет Далхоузи, Канада; гостуващ учен, катедра по хранене, Харвард T.H. Училище за обществено здраве Чан.

FDA: „Въпроси и отговори за акриламид“.

Кен Лий, д-р, професор, катедра по наука и технологии в областта на храните, Център за иновации в храните на държавния университет в Охайо.

Национален институт по рака: „Акриламид в храните и риска от рак.“

Американското списание за клинично хранене: „Консумацията на пържена храна и рискът от диабет тип 2 и коронарна артериална болест: проспективно проучване в 2 кохорти американски жени и мъже“, „Консумацията на пържени картофи е свързана с повишена смъртност: 8-годишна надлъжно кохортно изследване. "

Лиза Сасон, регистриран диетолог, клиничен асистент по диетология, катедра по хранене и хранителни изследвания в Ню Йорк.

Никола Веронезе, д-р, изследовател, Институт за клинични изследвания и образование в медицината, Падуа, Италия.