В продължение на години една книга диктуваше как и какво могат да ядат хората.

В новата независима Чехия от 90-те години евтината комфортна храна - като гулаш, свински джолан и кнедли - доминираше във всяко заведение. Междувременно вегетарианците бяха насърчавани да пируват с пържено сирене и задушено зеле. (Покойният Антъни Бурдейн го нарече „земята, която зеленчуците забравиха“ в епизод от неговото туристическо предаване „Без резервации.“) В по-голямата си част туристите обичаха Прага въпреки храната, а не заради нея. Но чехите не разбраха критиката. След 40 години комунизъм кулинарният блясък, който някога е доминирал в чешката култура, е далечен спомен, отчасти поради една много специфична готварска книга.

книга

Като бивша културна столица както на Свещената Римска, така и на Хабсбургската империя, съставки и идеи някога са се движели свободно между Прага и големите метрополии в Австрия, Унгария, Италия, Франция и извън нея. По времето, когато армията на Наполеон претендира за победа в битката при Аустерлиц, градът е епикурейски епицентър, съперник на Париж и Виена. Чехите печеха гъша по-добре от германците, използвайки ньоки по начини, за които италианците никога не са се сещали, и включващи френски техники, които правеха сосовете им от месо още по-богати. Кралските банкети често включваха деликатеси, включително фазан, костенурка и Španělské ptáčky (испански птици), чешка версия на рулада, направена от говеждо или телешко месо. Икономическите и гастрономически постижения дори оцеляха през Първата световна война.

Едва когато нацистите нахлуха през 1939 г., прилагайки строги норми и 10-12-часови работни дни, чехословашката кухня взе първия си голям хит. На всеки човек се издаваха талони, които означават количеството хляб, захар, месо и мазнини, които могат да получат (на деца под десет години се дават допълнителни дажби масло и мляко). Но след няколко години на евреите беше забранено да купуват плодове, сирене и месо. Ежедневието беше такова предизвикателство и достъпът беше толкова ограничен, че готвенето вече не беше приоритет. Окупаторите насърчават чехите да готвят Eintopf (картофена яхния с една тенджера), но това беше далеч от традиционното неделно печено и никога не се улови. Късметлиите да имат семейство в страната ще ги срещнат на тихи гари, за да получат черни пазарни яйца и месо.

Когато комунистите дойдоха на власт през 1948 г., гражданите се надяваха, че могат да се върнат към живот, съдържащ повече предвоенни разкоши. Въпреки че качеството на храната се подобри, животът по социалистически идеи все още се оказа рестриктивен. Двайсет години по-късно, когато либерализацията започна да придобива все по-голяма сила, партията видя необходимостта от още по-строг контрол. В опит да консолидират властта, те отстраниха реформаторските служители от правителството и установиха редица ограничения върху ежедневните дейности. Храненето не беше изключение.

Скоро държавната компания за ресторанти и кафенета издаде национална готварска книга, озаглавена Receptury teplých pokrmu или Рецепти за топли ястия. Наречен „нормовацкая“ или „книгата на стандартите“, той диктува какво готвачи в страната могат да сервират в 845 рецепти. Ладислав Праваан, уредник на Гастрономическия музей в Прага, обяснява, че книгата дори посочва източници и стилове на сервиране за всичко - от сосове до гарнитури.

Авторите на готварската книга Франтишек Сирови и Антонин Неставал по това време са относително известни готвачи (Неставал дори е представял чешката гастрономия на изложението в Монреал през 1967 г.). Но книгата подчертава ограничаването на вноса на храни и готвенето икономически, така че не включва нищо, което може да очаквате да опитате на кулинарно състезание. Храненето също беше основен компонент на книгата: Идеята беше, че колкото по-добре балансирани са храненията на хората, толкова по-трудно хората ще работят. В книгата броят на калориите и подробностите за витамините бяха изброени заедно със съставките и инструкциите и бяха предложени определени рецепти за определени професии. Размерите на порциите са проектирани от стотиците, което показва, че избрани ястия трябва да се готвят в големи количества всеки ден.

Готвачите, които искаха да се отклонят от тези рецепти, трябваше да получат одобрение от Министерството на здравеопазването - искане, което може да отнеме години. Повечето хора избраха по-лесния маршрут, така се появиха хиляди почти идентични менюта в цялата страна. В съчетание с ограничено разнообразие от съставки, нацията претърпя творческа суша: не само, че се сервираха едни и същи ястия, но и ястията бяха приготвени по абсолютно същия начин, което доведе до идентични версии на ястията. Всяка хапка се изчислява като средство за производителност, а храненето за удоволствие се смята за екстравагантно. „Специалните“ ястия вече не се разглеждаха и обхватът на чешката кухня се сви.

И все пак, както посочва социологът от Прага от Ню Йорк Ванда Торн, хората се хранят извън дома повече от всякога. Децата се хранеха в училищните трапезарии, а родителите вечеряха в работни трапезарии. Тъй като цените бяха контролирани и заплатите бяха до голяма степен еднакви, всеки можеше да си позволи ресторанти. „Храненето у дома често се приготвяло от сглобяеми компоненти, тъй като имало осезаема липса на пресни продукти“, казва Торн. Въпреки че домашните ястия не бяха толкова строго регламентирани от държавата, все още имаше малко възможности за оригиналност там.

Друг проблем? Фермите стават колективизирани от държавата, което означава, че дори повсеместни съставки като аспержи, броколи и мащерка стават до голяма степен недостъпни. Праваан припомня прекъсвания в основните доставки, включително лук и чесън. Вносните плодове и зеленчуци обаче бяха пропуснати най-много. Ян Валента, от обиколките за вкус на Прага, си спомня за жаждата за портокали и получаването на рядко удоволствие от опаковани с подаръци банани под елха.

Но след падането на комунизма през 1989 г. пазарите се взривиха. По това време Валента живееше до първия западен супермаркет в града. Хората щяха да гледат секцията с морски дарове и да питат как да готвят риба, калмари и скариди. Не е изненадващо, че продавачите не са имали отговорите. „Тогава не можехте да търсите в Google неща“, шегува се той.

Оттеглянето на желязната завеса също означава, че чехите могат да пътуват по-мащабно, отдавайки се на гастрономически изкушения, от които са били лишени повече от пет десетилетия. Самоописаният „гастронавт“, автор на ръководството и създателят на Пражкия фестивал на храните Павел Маурер казва, че преди Кадифената революция, след падането на комунизма, в града е имало само три ресторанта, предлагащи чужда кухня (руска, китайска и индийска). За да получите маса, ще трябва да резервирате поне месец предварително.

Италианските ресторанти се оказаха популярни почти веднага, тъй като ястията бяха евтини за производство и бяха широко оценени. Американски заведения за бързо хранене и чешки завъртания на азиатски билети процъфтяват по подобни причини. Но на ресторантьорите липсваха както квалификация, така и опит. Без основно ноу-хау решенията за това какво да готвя и как да се обучава персонал изглеждаха без значение. Така че, в опит да задоволят всеки клиент, те биха предложили огромен брой опции. Това отвращение към риска в крайна сметка разочарова повече хора, отколкото го зарадва. Не помогна, че същото пренебрежение, присъдено на готвачите по време на комунизма, остана дълго след смяната на правителството.

Страната преминава и през икономически преход с намалени доходи и нестабилна селскостопанска продукция. Тъй като зеленчуците и прясната риба все още бяха сравнително скъпи, отне им много време да намерят своето място на чешките маси. Тъй като Прага изпитваше постоянен поток от чуждестранни туристи и инвестиции, тези лошо управлявани заведения не отговаряха на очакванията.

Плюс това, когато комуналните и субсидирани трапезарии изчезнаха, чехите копнееха за достъпността на държавната издръжка. „Преди 1989 г., обяснява Праваан,„ ядохме много повече за по-малко пари, а сега ядем много по-малко за повече пари. “ Идеята за качеството на храната не интересуваше обикновения гражданин като, да речем, нова кола или хубава почивка. Дълго време храненето наистина добре се ограничаваше до международни хотели и изключително скъпи заведения.

Едва през 2008 г. страната спечели първата си звезда на Мишлен за Allegro, италианска тратория в Пражките четири сезона. Управляван от италианския готвач Андреа Акорди, това е първият ресторант в държава от Източен блок, включен в престижното ръководство. Сега има две опции със звезда Мишлен и шест с отличието Bib Gourmand. В наши дни ресторантите предлагат храни от над 50 кухни по целия свят, включително виетнамски и мексикански ястия, както и узбекска, бразилска и словенска кухни. Резервирането на маса отново се превърна в предизвикателство.

Според готвача на знаменитости (фраза, която не бихте чували преди 20 години) и телевизионния водещ Zdeněk Pohlreich, чуждестранните готвачи трябва да благодарят за включването на стандарти за готвене и обслужване на сцената. Неговото шоу за кошмари в кухнята, Ano, Šéfe! (Да, шефе!) Е сред влиянията, проверени от имената в посткомунистическото кулинарно възраждане на Прага. Хранителните блогъри и сезонните фермерски пазари също помагат да се изтласка Receptury teplých pokrmu по-далеч от колективното съзнание. А по-младите поколения са готови да плащат повече за добра храна. "Ние сме в първите стъпки на трансформация", казва Полрайх. "Просто отнема време."

Това е далеч от дните, когато една книга диктува какво хората могат и какво не могат да ядат. Последната повратна точка за чехите се връща към корените си. Дълго време готвачите и готвачите бяха твърде развълнувани от нови възможности или белязани от минали ограничения, за да въвеждат привидно комунистически ястия. Плюс това, чехите не бяха особено нетърпеливи да харчат големи пари за ястията, които използваха, за да получат в своята кантина.

Но всичко това се променя. Всъщност един от двата ресторанта с прага на Мишлен е съсредоточен върху повишената чешка цена, която комунистите не биха могли да си представят. Нова готварска книга на Ева Филипова, Чешка кухня: модерен подход, включва компилация от рецепти от чешки готвачи, интегриращи съвременни техники, гастрономически тенденции и впечатляващо представяне в традиционните ястия. С късмет ще направи това, което трябва да направи отличните рецепти: вдъхнови иновациите.