скуош

Лятните тиквички, включително тиквички (известни още като тиквички), са ниско киселинна храна. За да консервирате летни скуош или тиквички, трябва да го направите като подкислена подправка, като кисели краставички, вкус или кредити, и бурканчета с водна баня или пара.

В противен случай, тъй като летните тикви, включително тиквичките, са зеленчуци с ниско съдържание на киселини, те трябва да бъдат консервирани под налягане и уловът е, че в момента не можете да го направите.

Какво е предизвикателството

Проблемът възниква поради начина, по който се изглаждат и смазват летни тиквички и тиквички: екстремните високи температури при консервиране под налягане водят до разпадане и уплътняване заедно, което създава проблеми с плътността в буркана, което прави проникването на топлина непредсказуемо. Това означава, че топлината, необходима за стерилизация на храната, може да не достигне навсякъде адекватно вътре в буркана.

The Clemson Cooperative Extension обяснява,

Резени или кубчета варени летни тикви ще станат доста меки и ще се опаковат плътно в бурканите. Количеството тиква, напълнено в буркан, ще повлияе на режима на нагряване в този буркан и може да доведе до неадекватна обработка и опасен продукт. " [1] Запазване на летен скуош. Клемсън кооперативно разширение. Достъп до март 2015 г. на https://www.clemson.edu/extention/food_nutrition/canning/tips/26preserving_summer_squash.html

Изключения от правилото

Като се има предвид това, летните тикви и тиквичките са безопасно включени като съставка в някои рецепти за консервиране под налягане.

Например Ръководството на USDA 2015 има рецепта за консервирани домати и тиквички под налягане. [2] Домати с бамя или тиквички. Министерство на земеделието на САЩ (USDA). 2015. Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин № 539. Земеделие Достъпен на: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Посетен на февруари 2017 г.). Страница 3-12

Ball има рецепта за консервирани смесени зеленчуци под налягане, която изисква тиквички. [3] Топка Синя книга. Мунси, Индиана: Healthmark LLC/Jarden Home Brands. Издание 37. 2014. Страница 113.

Тези две рецепти са добре. Въпросът не е в това, че летните скуош и тиквички са по своята същност зли; това е непредсказуемата плътност, когато обработвате всичко това самостоятелно като самостоятелна опаковка в един буркан, за която понастоящем няма препоръки, които да обхващат всички променливи (и грешки), за да запазите всички в безопасност. В рецептите за смес присъствието на други твърди зеленчуци, които запазват формата си, предпазва от образуването на твърда мъгла в буркана, което би предотвратило дори проникването на топлина. Отново високите температури, постигнати при консервиране под налягане, не са от полза, ако стерилизиращата им сила не може да проникне навсякъде в буркана.

История на летните скуош за консервиране на дома

Вярно е, че преди имаше предоставени от USDA инструкции за летни скуоши за консервиране под налягане, но те бяха изтеглени през 1988 г. [4] „Летните консерви за скуош бяха премахнати от пълното ръководство на USDA [през 1988 г.]“ - Андрес, Елизабет. „История, наука и съвременни практики в опазването на домашните храни.“ Уебинар. 27 февруари 2013 г. Посетен през януари 2015 г. Не че е доказано, че е опасно: когато те провериха отново старите указания през 80-те по време на цялостна ревизия на ръководствата на USDA, резултатите не се появиха постоянно в безопасност. И когато се опитаха да намерят хартиените записи, съдържащи данните зад препоръчаните по-рано времена за обработка, документацията не можа да бъде намерена:

Не може да бъде намерена документация за предишните времена на обработка и наличните отчети не поддържат стария процес. Опитите за възпроизвеждане на стария процес не доведоха до адекватно нагряване, за да се гарантира безопасността. " [5] Запазване на летен скуош. Клемсън кооперативно разширение. Достъп до март 2015 г. .

Ако се интересувате, можете да прочетете повече за периода на преглед на USDA.

Те също трябваше да се опитат: те не разполагаха с милион долара финансиране. Така че, като се има предвид, че се оказва проблематично и че така или иначе не всички са луди по полученото качество, това не прави съкращението. И поради още по-малко финансиране оттогава насам не е имало ресурси за преодоляване на темата и следователно понастоящем няма изпитани процедури, които да се чувстват уверени в препоръчването на потребителите като 100% безопасни.

Поради липсата на изпитани рецепти, консервирането на летни тикви без добавяне на оцет (за мариноване) вече не се препоръчва. " [6] Schmutz, Pam H. Запазване на летния скуош. Клемсън кооперативно разширение. Август 2007. Достъп до март 2015 г.

Тъй като те не могат да гарантират в кой момент на обработка ще стане безопасно за всички при всички възможни обстоятелства, те са оттеглили инструкциите си. Съвременното подразделение за консервиране на дома на USDA просто не предполага и казва: „Дайте вихър; може да имате късмет - или не. "

The Blue Blue Book също е имал указания за летен скуош за домашно консервиране сам. Техните препоръки бяха комбинация от консервиране под налягане или къпане с вода до изданието им от 1947 г. (издание X.) През 1953 г. (издание 26) те преминаха към препоръки само за консервиране под налягане. Последните им препоръки за консервиране на летни скуоши изглежда са били в препечатката на Синята книга от 1999 г. (Страница 65)

След това Бол също отказа всякаква подкрепа за летен скуош за консервиране на дома. Ако все още използвате Синя книга от онази епоха, е минало време да актуализирате до текущото издание, тъй като съветите в по-старото са силно остарели.

Така че, за да бъдем ясни, освен ако не мариновате летни скуоши по някакъв начин, понастоящем няма доказан безопасен начин, основан на изследвания, който всеки уважаван да подкрепя вкъщи, може да летен скуош или тиквички (като обикновени продукти сами). Вместо това го замразете или дехидратирайте (или го използвайте в една от рецептите за консервиране на смеси, споменати по-горе в „Изключения“)

Допълнителна информация

Тиквички. Разширение на щата Пен. 14 юли 2012 г.

Защо не се препоръчва консервиране на летни скуош или тиквички? В: Често задавани въпроси. Национален център за опазване на домашната храна.