Запазване и преработка на храни и риск от рак

преработени

Вижте наличните файлове за изтегляне

Ние анализираме глобални изследвания за това как методите за консервиране и преработка на храни влияят на риска от развитие на рак.

Осоляване и други методи

Храните могат да бъдат консервирани и обработени по различни начини преди консумация. Тези различни методи влияят върху химичния състав на храните, както и върху тяхната хранителна стойност и канцерогенен потенциал.

Преработеното месо обикновено се отнася до меса (обикновено червени меса), които са били консервирани чрез осоляване, втвърдяване, ферментация, пушене или други процеси за подобряване на вкуса или подобряване на консервирането. Примери за преработено месо включват шунка, салам, бекон, пастърма и някои колбаси. Те включват кренвирши, соленки, хоризо, кренвирши и „хот-дог“, към които се добавят нитрити или нитрати или други консерванти.

Осоляването е традиционен метод за консервиране на сурова риба в голяма част от света. В зависимост от точните условия, консервираната със сол риба може също да претърпи ферментация.

Солената риба в кантонски стил се характеризира с използването на по-малко сол и по-висока степен на ферментация по време на процеса на сушене, отколкото рибата, консервирана (или осолена) по друг начин, поради относително високата външна температура и нивата на влага.

Въпреки че употребата на сол като консервант обикновено намалява с увеличаването на промишленото и битовото използване на хладилниците, някои традиционни диети все още включват значителни количества консервирани със сол храни, включително осолено месо, риба, зеленчуци и понякога също плодове. Изискването за сол за човешкото здраве се оценява като много по-ниско от консумираните понастоящем количества. Световната здравна организация препоръчва прагматично ограничаване на средната консумация на сол за популации до по-малко от 5 грама на ден (еквивалентно на по-малко от 2 грама натрий на ден).

Основните ни констатации относно тази експозиция

Има сериозни доказателства, че консумирането:

  • преработено месо ПОВИШЯВА риска от колоректален рак
  • Солената риба в кантонски стил ПОВИШАВА риска от рак на носоглътката
  • храни, консервирани чрез осоляване УВЕЛИЧАВА риска от рак на стомаха

„За преработено месо, осолена риба в кантонски стил и храни, консервирани чрез осоляване, доказателствата показват, че като цяло колкото повече хора консумират, толкова по-висок е рискът от някои видове рак.“

- Това е становището на експертната група и е в основата на нашата препоръка относно преработеното месо

Глобална препоръка относно консумацията на осолена риба в кантонски стил не е отправена, тъй като този вид риба се консумира само в определени части на света. Въпреки това групата съветва, че е най-добре да не се консумира осолена риба в кантонски стил.

Не е направена глобална препоръка относно консумацията на храни, консервирани чрез осоляване, тъй като тези видове храни се консумират предимно само в Азия. Въпреки това, панелът съветва, че е най-добре да не се консумират храни, консервирани чрез осоляване.

Съществуват и други доказателства за консервиране и преработка на храни, които са ограничени (или в количество, или поради методологични недостатъци), но предполагат повишен риск от някои видове рак. Необходими са допълнителни изследвания и комисията не е използвала тези доказателства, за да направи препоръки. За повече информация изтеглете пълния отчет.

Механизми

Преработено месо и колоректален рак

Препоръка за превенция на рака

Като цяло е вероятно комбинация от механизми да допринесе за по-висок риск от колоректален рак сред индивидите, консумиращи големи количества преработено месо. Подобно на червеното месо, преработеното месо е богато на мазнини, протеини и хем желязо, което може да стимулира туморогенезата. Преработените меса често се приготвят при високи температури, което може да доведе до повишена експозиция на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди. Преработеното месо има неизменно по-високо съдържание на мазнини от червеното месо, което може да стимулира канцерогенезата чрез синтез на вторични жлъчни киселини; обаче, данните за хората, подкрепящи тази хипотеза, са слаби. Преработеното месо също е източник на екзогенно получени N-нитрозо съединения, които могат да имат канцерогенен потенциал.

Солена риба в кантонски стил и рак на носоглътката

Солената риба в кантонски стил съдържа нитрозамини и нитрозаминови предшественици. Доказано е, че високите нива на един такъв нитрозамин, N-нитрозодиметиламин, открит в някои проби от осолена риба в кантонски стил, предизвикват развитие на рак при експериментални модели при животни.

Храни, консервирани чрез осоляване и рак на стомаха

Животински модели показват, че високите нива на сол променят вискозитета на лигавицата, предпазвайки стомаха и подобряват образуването на N-нитрозо съединения. В допълнение, високият прием на сол може да стимулира колонизацията на H. pylori, най-силният известен рисков фактор за рак на стомаха. И накрая, при животински модели е доказано, че високите нива на сол са отговорни за първичното клетъчно увреждане, което води до насърчаване на развитието на рак на стомаха.