Корекция: Предишна версия на тази статия неправилно заяви, че козата е най-консумираното месо в света и съставлява 70 процента от червеното месо, изядено в световен мащаб. Всъщност според Организацията на ООН за прехрана и земеделие свинското месо е най-консумираното месо в света. Към 2010 г., последната година, за която са анализирани цифрите, козите съставляват около 6 процента от консумацията на червено месо в световен мащаб.

граница

Специално за The Washington Post

За 30 кратки години наблюдавахме как козето сирене се трансформира от висок фактор „ick“ в направо клише. Козето мляко и козето масло са се превърнали в основни елементи на супермаркетите, които вече не са изхвърлени в магазините за здравословни храни. И все пак козето месо седи на хоризонта, като тенденциозните периодично ни информират, че това е следващото голямо нещо.

Пам Адамс, ръководител на Асоциацията на производителите на месо в Мериленд-Пенсилвания-Западна Вирджиния, казва, че търсенето на стоки от 64-те ферми на групата се е увеличило с 20% през последните пет години.

„Дори ми се е наложило да обединявам производители в колективи, за да отговоря на молбите“, каза тя от своите имения „Бриджстоун Манор“ в Елдерсбург, Мичиган. „В момента имам поръчка за 60 кози да слязат в Северна Каролина. Бъркам. "

Това всъщност отразява национална тенденция. Производството на козе месо нараства в САЩ. Броят на закланите кози се е удвоявал на всеки 10 години през последните три десетилетия, според USDA. Затваряме 1 милион кози месо годишно - и все още нараства, въпреки икономическия спад.

Не е изненада. Културните забележки на козето месо са малко, тъй като то може да бъде и кошерно, и халал.

В хранително отношение козето месо е чудо. Порция с подобен размер има една трета по-малко калории от говеждото, една четвърт по-малко от пилешкото и много по-малко мазнини: до две трети по-малко от подобна порция свинско и агнешко; по-малко от половината от пилето.

Още добри новини: Козите представляват устойчивост, без проклятието на фабричното производство. Те са браузъри, а не пасители.

„Месото е по-добро за теб и животните са по-лесни на сушата“, казва Адамс. „Мога да сложа най-много две вола на декар, но поне 10 кози. Може би повече."

През 2008 г. в Калифорния Бил Ниман първоначално отглежда стадо, за да поддържа пасищата на кравите си. Козите щяха да изравнят онова, което кравите изкривиха, дъвчейки по-малко желаните плевели, като подстригваха растенията преди говедата да тропнат.

Основателят на ранчо Ниман, уважавана мрежа от фермери, които произвеждат хуманно отгледано свинско, говеждо и агнешко месо, скоро установи, че козите за месо са нещо повече от просто косене на трева. Сега той е на върха да направи за козите това, което е правил за свинско месо преди години: създава консорциум от етични, внимателни фермери и животновъди, които могат да изискват по-висока цена за превъзходен продукт.

Въпреки това, козевъдството все още не е голям бизнес. „Хората ми се обаждат и питат дали могат да пият козе на вечерята си този уикенд“, казва Адамс. „Трябва да им кажа, че все още не работи по този начин.“ Това е подобно на резервиране на раждащи се козлета или късмет в козел, който някой вече не иска.

Което всъщност е хубаво нещо. Ако искате да опитате коза, трябва да получите местен. Кати Уелд отглежда животните в фермата на Breezy Valley в Sugarloaf в окръг Фредерик. Фермата отглежда животните поне шест месеца, след което ги отвежда в преработвателен завод. Взимате месо от растението, което сте поръчали по поръчка (цяло животно, половина, бут и т.н.), вакуумно запечатано или обвито в хартия.

Или можете да се отправите към местна месарница. Най-добрият ви залог са халалните пазари, като Madina Super Halal Market в Gaithersburg. Магазинът получава доставки на кози два пъти седмично от местни доставчици. Можете да бъдете сигурни в качеството на месото, защото говорите директно с месар, а не се взирате в кутията за месо в супермаркет.

И така, защо това устойчиво, локално месо от световна класа остана под радара за повечето от нас? Някои хора са имали лоши преживявания, може би офшорни по време на зимен круиз. Карибските култури често печелят най-ранните и най-трудни пари отвъд първия си път. Това е месото от зрели мъжки кози, което има характерния остър аромат.

„Имам приятел от Ямайка - казва Уелд, - който винаги ми казва, че ще свали всички пари от ръцете ми.“

Като цяло обаче хората не искат това за вечеря. Най-доброто месо идва от кози, които са заклани рано, обикновено на шест, може би девет месеца. Те могат да дадат 40 килограма месо, нос до опашка, което е друга причина козите да избягат от индустриалната хранителна верига. Преработвателите на месо-бозайници са предназначени за чудовищни ​​свине и плътни крави. Уелд трудно е намерила съоръжение, за да вземе едно от нейните животни.

„Казват ми, че не косят зайци“, смее се тя.

През изминалата година, докато разработвахме рецепти за нашата книга за козите „Коза: месо, млечно сирене“ (Stuart, Tabori & Chang), често се чудехме за предлагането. Но ние никога не сме били смутени. Бързото търсене в Интернет ни доведе до десетки доставчици в рамките на един час път с кола от нашия селски дом в Кънектикът. Поддържахме го локално и всеки път получавахме това, от което се нуждаехме.

Козето месо е чубрица и не е толкова сладко като говеждото. Нито е маслено, нито говеждо филе, но предлага по-широка палитра за кулинарни любовни игри в кухнята. Той работи добре със смели, големи вкусове, особено пикантни и кисели нотки.

Разфасовките от козе месо могат лесно да бъдат разделени на две категории: бързо готвене и дълго задушаване. Краткият списък с бързи готварски печки включва пържоли, котлети от филе и филе, което е нещо рядкост в много месарски магазини, тежащи само три или четири унции. Всички те могат да се обработват на бързо соте; с гореща парене с добра карамелизация; или на скара за минути. Месото на задните крака също се поддава на една техника за бързо готвене: трябва да се нарязва на ленти и да се начуква на тънко, преди да се очуква и пържи, както бихте направили пържола за пържена пържола.

Останалата част от животното дава дългите меки разфасовки: предни рамене и резени на врата до задните дръжки и почти всичко между тях. По-голямата част от месото е завързано с много интерстициален колаген, който трябва да се разпадне, за да се получи задоволителна, богата яхния, задушаване, къри или тагин. С други думи, месото е благодат за рагу, както и обилни супи и яхнии. Много съединителна тъкан около костите води до повече вкус в саксията.

И има много кости. Съотношението месо и кости, да речем, на козешки плешки е по-малко, отколкото при подобни разфасовки от крави, прасета или дори агнета. Но това всъщност е нещо добро, защото костите означават кулинарен вкус на всяка крачка.

Освен ако не отивате на остров с ястие от голям долар, по-голямата част от козето месо, което ще намерите, идва от по-малки животни, което е плюс. Тенджера с четири джолана не е плашеща вечеря, както може да бъде с говеждо или свинско джоланче.

Обаче бихме се отказали да не предложим едно предупреждение: Козата все още е Дивият Запад на касапството в тази държава. Докато други трупове на животни се изрязват въз основа на стандартизирани карти, козите като цяло са избегнали бюрокрацията. Едно месо печено козе може да бъде пържола от козе друго.

Докато пишехме книгата, открихме това по трудния начин. Открихме, че един местен фермер близо до нас е хвърлил черния дроб в смленото си козе месо, защото не е мислил, че някой ще забележи. (Черният дроб е вкусен и с по-мек вкус от телешкия дроб, но не бихте го искали във вашия хамбургер.) Друг издълба бързите готварски ребърци в големи парчета, които все още бяха прикрепени към гърдите с дълги меси.

Така че, когато отидете да купите коза, трябва да задавате въпроси. Коя кройка? Как беше изрязано и кога? Пристъпете до гишето на каса, информиран, с желание да научите повече. Ако човекът отзад изглежда мрачен или неинформиран, занесете бизнеса си другаде. Това е вашата вечеря.

Имате въпроси за кози? Скарброу и Уайнстийн ще се присъединят към чата на Free Range в сряда, 6 април по обяд.