Още преди емблематичните консерви на Кембъл евреите по целия свят приготвяха солената бульон. Разглеждаме по-отблизо неговия уникален произход, точно навреме за Йом Кипур

Пилешката супа е несъмненият символ на еврейската кухня. Но горещият бульон - направен от оскъдно и скъпо прясно месо - не винаги е бил лесно достъпен във всяка източноевропейска еврейска общност.

Имаше обаче един ден в годината, когато всяко семейство, богато или бедно, приготвяше супата: Йом Кипур, еврейският ден на изкуплението.

„През нощта хората от селото [Киков в Полша] размахваха пърхащи пилета над главите си за церемонията за изкупление, наречена капапарот, и веднага след церемонията хората тръгваха на тълпи до кланицата“, спомня си Шмил Холанд в книгата си „Шмалц . " Няколко часа по-късно селото се изпълни с аромата на прясна пилешка супа, която след това беше поднесена преди Йом Кипурския пост.

Много се е променило от дните на shtetl живот в Полша. В популярната американска култура обаче пилешката супа остава типичната еврейска комфортна храна и символ на домашна еврейска кухня, за която членовете на общността копнеят.

Толкова е лесно да се забрави, че произходът на този еврейски щапел всъщност се намира в древна Гърция и Китай. Гръцката версия еволюира през вековете до авголемоно, бульон, който се подправя с яйце и лимон и понякога се приготвя с малко ориз. В своята „Книгата за еврейската храна: Одисея от Самарканд до Ню Йорк“ Клаудия Роден предполага, че тази комбинация вероятно е испанска или португалска и че е донесена в Гърция от евреи-сефарди, избягали от испанската инквизиция.

Свързани статии

Менюта за преди и след Yom Kippur fast

От кугел до креплач: Нахлуване в еволюцията на еврейската кухня

Не като рецептата на баба

Китайската пилешка супа обикновено се подправя с джинджифил и лук, но основното им твърдение за слава в отдела за пилешки супи е добавянето на юфка. Китайците всъщност са направили първата супа с пилешки юфка - която те наричат ​​юфка в бульон, а не супа - векове преди Campbell да е произвел своята все по-популярна версия в тази консерва.

кратка
Супа с мацо топчета. Томер Апелбаум

Въпреки това те избраха да го сервират, гърците, китайците и евреите се съгласиха, че пилешката супа има загадъчни терапевтични качества. Той е известен с това, че облекчава настинките и подхранва бременни жени и дори се казва, че лекува астма и проказа - както твърди еврейският философ и лекар Маймонидес от 12-ти век в книгата си „Причината за симптомите“. Оттук и добре спечеления прякор „еврейски пеницилин“.

Достатъчно добър за Голда

Пилешката супа пристигна в Америка още през 16 век благодарение на европейски имигранти, главно евреи, менонити и амиши. Последните направиха изцяло американска комбинация, като добавиха суха и прясна царевица, която приеха от индианците. Пилешката супа стана толкова популярна, че към средата на миналия век рафтовете на хранителните магазини бяха снабдени с разнообразие от незабавни смеси от супи и супи от консерви.

А какво е еврейска пилешка супа без пухкавата и пикантна топка мацо? Простите кнедли, приготвени от мацо брашно, мазнина и яйце, заемат централно място в менютата на всеки деликатес и много вечери в САЩ. „Settlement Cook Book“ от 1903 г., колекция от рецепти от европейски еврейски жени, включва рецепта за супа, много подобна на тази, използвана в наши дни, с лук, целина и корен от целина, и предлага да я сервирате с кнедли, наречени matzos kloese (сега известни като мацо топки). Интересно е, че те се приготвят не само с мато, но и с натрошено напоено мацо. Покойният американски писател на храна и историк Гил Маркс пише в „Енциклопедия на еврейската храна“, че използването на раздробено мацо е бил обичайният начин за приготвяне на мацо топчета преди закупеното в магазина смляно ястие от мацо.

Последни новини и анализи във входящата ви поща

Моля Изчакай…

Благодарим ви, че се регистрирахте.

Имаме още бюлетини, които смятаме, че ще ви бъдат интересни.

Ами сега. Нещо се обърка.

Моля, опитайте отново по-късно.

Благодаря ти,

Имейл адресът, който сте предоставили, вече е регистриран.

Дори четвъртият министър-председател на Израел Голда Меир, израснала в САЩ, направи подобни мацо топки в малката кухня на апартамента си в Йерусалим. Meir комбинира раздробена маца и мацо, точно както е описано от класическата рецепта.

Основната американска кухня може да е прегърнала мацо топки, но поне една известна дама не беше голям фен. „Когато Мерилин Монро беше омъжена за Артър Милър, майка му винаги приготвяше супа от мацо топки“, пишат Ан Бар и Пол Леви в „Официалният наръчник за храна“.

„След 10-ия път Мерилин каза:„ Боже Артур, тези мацо топчета са доста хубави, но няма ли друга част от мацото, което можете да ядете? “.

По-малко популярно, но също толкова вкусно, еврейско кнедли за супа е креплачът: Това е вид пълнено тесто, подобно на пироги или равиоли, пълнено с кайма, нарязан дроб или картофи. Кнедлът, който се приготвя в труден процес, традиционно е трябвало да се сервира само по празници. По-конкретно, kreplach е трябвало да се яде, когато се изисква „биене“, точно както пълненето на kreplach е „бито“ (или земята, което е същата дума на идиш). Това означава, че креплачът се добавя към пилешката супа три пъти в годината: На Йом Кипур, когато хората бият гърдите си, за да изкупят греховете си; по време на Сукот, когато се бият листата на върбата; и в Пурим, когато евреите си спомнят как Хаман е бил бит.

Баба ми добави четвърти повод: Когато месото, което сготвихте, се оказа лошо и всичко, което можете да направите, е да го прикриете в креплаха.

Фо-пилешка супа с кнедли от креплач Vered Guttman

Фо-пилешка супа с кнедли от креплач

Можете да приготвите супата до три дни предварително, а кнедлите един ден предварително.

Опаковки Wonton (опаковки за кнедли) се предлагат в хладилника или фризерите на всеки азиатски супермаркет.

За сушената гъба можете да използвате всякакъв сорт, включително и тези, които се срещат на азиатските пазари (не използвайте манатарки обаче, техният силен аромат ще надделее супата). Анасонът се предлага в някои супермаркети за здраве и на всеки азиатски пазар.

Съставки

4 lb. пилешки бутчета, бедра или крила

3 литра вода при стайна температура

2 пащърнак, обелени

3 моркова, обелени

1 голяма глава лук, обелена

6-инчово парче джинджифил, с кожа, разрязано наполовина

1 унция сушени гъби

2 четири инчови пръчици канела

1 чаена лъжичка зърна черен пипер

Кошер сол на вкус

За креплача

4 супени лъжици патешка мазнина или шмалц (или растително масло)

1 голяма глава лук, нарязан

1 lb. пилешки черен дроб, почистен

¾ чаена лъжичка кошерна сол

¼ чаена лъжичка смлян черен пипер

1 опаковка опаковки wonton (размразени за една нощ в хладилника, ако са замразени)

Куп снежен грах, нарязан на 1 инчови секции

½ чаша босилек листа

½ чаша нарязан зелен лук

Указания

1. За приготвяне на супата измийте пилето, поставете в голяма тенджера, покрийте с 3 литра вода със стайна температура и оставете да заври на средно силен огън. След като водата заври, обезмаслете пяната отгоре, добавете останалата част от съставките на супата (с изключение на солта), оставете да заври, намалете котлона до ниско, покрийте и гответе за 2 часа. Отстранете всички пилета, зеленчуци и подправки от бульона (можете да прецедите през гевгир или да използвате цедка за ръце). Посолете бульона на вкус. Запазете гъби, пащърнак и моркови, които да сервирате в супата. Охладете супата и охладете за една нощ.

2. За да направите креплача, сложете патешка мазнина в незалепващ тиган на средно силен огън. Задушете лука до златисто, 6-8 минути, след това добавете пилешки дробчета и гответе до пълна готовност, като разбърквате редовно още 10 минути. Добавете сол и черен пипер, разбъркайте, свалете от огъня и оставете да се охлади за 15 минути. Накълцайте в кухненски робот.

3. Пригответе чаша със студена вода и малка четка. Нанесете обвивка wonton върху работна повърхност. Лъжица пълнеж от пилешки дроб в центъра. С помощта на много леко мокра четка или пръст намокрете обвивката около пълнежа (не само краищата на обвивката, но и цялата й повърхност, за да сте сигурни, че е добре запечатана). Сгънете пълнежа в триъгълник, след което плътно прикрепете двата ъгъла на триъгълника заедно (вижте снимката). Поставете голяма тава. Продължете с останалите обвивки, докато завършите пълнежа.

4. Увийте тавата за кнедли с няколко слоя найлоново фолио и го дръжте в хладилника, докато сте готови за сервиране.

5. Преди сервиране извадете тенджерата за супа от хладилника. Обезмаслете натрупаната мазнина в горната част на супата, след това затоплете супата, коригирайте подправките и добавете снежен грах. Нарежете гъбите, пащърнака и морковите, които сте предпазили от приготвянето на супата, и разделете между купичките за супа.

6. Точно преди сервиране сложете супата на умерен огън, за да къкри. Добавете кнедли, варете две минути и сервирайте с босилек и зелен лук отгоре. Полейте с малко зехтин и сервирайте.