страна

Когато си представяте храната на бившата съветска империя, това вероятно е доста тежък образ: парещи купички борш, дълго печено пълнено зеле и всякакви пикантни, месести кнедли. Не сте далеч. Това здраво, прилепнало към ребрата ви меню е доста представително за съветската кухня. Това обаче не е цялата картина. Съществува и силна традиция на леките ястия, които се възползват максимално от лятото, като се избягва фурната и се печели от мимолетния сезон на плодове и зеленчуци. Когато е твърде горещо за пирогии, тази по-лека страна на съветското лято може да направи изненадващо добре дошло ястие.

Собственият ми дядо произхождаше от белоруско семейство в Бруклин и се наслаждаваше на пълненото си зеле, колкото и на следващия източноевропейски. Но той също прекара лятото, като поръси със сол и лимонов сок зеле и краставици за леко маринована лятна салата. .

Както се очакваше от такава значителна империя - Съветският съюз обхващаше площ, сравнима по размер със Северна Америка - съветската кухня е силно регионална, а рецептите от дълбините на Сибир са различни от натоварените с билки ястия от по-умерения Кавказ. А членовете на значителното еврейско население на бившия Съветски съюз, израснали с кошерната забрана за смесване на мляко и месо в едно и също хранене, имат отчетлив репертоар от по-леки ястия без месо. Независимо от техния произход, съветските летни ястия споделят една обща нишка: Те използват чудесно летните култури, празнуват най-доброто от сезоните и са вкусни.

Виталий Пейли, базиран в Портланд, готвач, вече има достъп до пресни продукти целогодишно в умерения климат на тихоокеанския северозапад. Когато той израства в съветската република Беларус, обаче, по-голямата част от диетата му идва от картофите, лука, цвеклото и ябълковото кисело зеле, които могат дълго да се съхраняват в семейната коренна изба (в допълнение към вездесъщата херинга, разбира се ). Няма нищо подобно на отсъствието, което да накара небцето да расте. „Когато сезонът се завъртя и се появиха първите домати и ягоди, беше невероятно“, спомня си той. Пейли се наслаждаваше на летни ястия от обикновени салати от домати и лук (обвързани с малко заквасена сметана), студени летни супи и палачинки с извара на баба си (и откраднати глътки от черешовото вино на дядо му).

Собственият ми дядо произхождаше от белоруско семейство в Бруклин и се наслаждаваше на пълненото си зеле, колкото и на следващия източноевропейски. Но той също прекарваше лятото, като поръсваше сол и лимонов сок върху зеле и краставици за леко маринована лятна салата, нарязваше капещи летни домати, за да се насладите на обикновени, или смилаше репички и лук в извара, за да трупа върху тънко нарязан кафяв хляб.

За автора

Дина Причеп е базираната в Портланд, Орегон печатна и радио журналистка. Нейните разкази по теми, вариращи от градското земеделие до рибите гефилте, са се появили в The Splendid Table, Morning Edition, All Things Considered, Marketplace, Voice of America, The Environment Report, Salon.com, The Northwest News Network и Culinate.com и в The Месец на Орегония и Портланд. Тя записва своите експерименти за готвене в „Предимно храни“.

Черпейки се от това вдъхновение, започнах вдъхновеното от руснаците ядене с окрошка, вписано в репички и краставици в добре развитата традиция на студените супи (което включва и охладени супи на базата на цвекло, киселец и други зеленчуци). Окрошката обикновено се прави с квас, ферментирала напитка, която трудно може да се намери извън руските пазари. Мислейки за зеленчуковите намазки на дядо ми, заместих кефира, давайки на нарязаните зеленчуци намек за ферментирал вкус и освежаваща, кремообразна основа.

За курса на салатата простият микс от нарязани зеленчуци беше логичен избор. Вместо маринованата сладка на дядо ми или нарязаната салата от заквасена сметана на Пейли, потърсих рецепта от друга република от съветската ера: Азербайджан. Връхните летни домати, чушки и краставици са облечени с лимонени люспи, с простота, която добре допълва други ястия.

Като основно ястие исках малко натоварване, без да включвам фурната, затова се обърнах към скарата - и към съседа на Азербайджан, Грузия. Грузинската кухня, с нейната традиция на ярки рецепти, отглеждани с билки и плодове, е естествен летен избор. Следвайки рецептата на Дара Голдщайн в „Грузински празник“, напълних пъстърва с резен лимон и пресен естрагон, на скара и ги сервирах с вездесъщия сос от кориандра и орехи в Грузия. Бодливият билков сос (подсладен с малко сушена кайсия) перфектно допълва опушената риба, поставяйки ароматно евразийско въртене на летния грил.

Сирники, любимите руски палачинки с извара, правят идеален десерт или дори лека храна сами по себе си. Сиренето придава на палачинките богата гладкост, различна от пухкавата трохичка на стандартен flapjack, а малкият им размер означава, че те са добре окъпани в сладкото масло, с което ги пържите. Те са толкова нелепо вкусни, че може да се окажете да изядете цяла трета от партидата, преди да стигнат до масата, ако споделяте липсата ми на сдържаност. Премахването на студена заквасена сметана е традиционният акомпанимент, но вкусът им е още по-добър, ако залеете заквасената сметана с купчина пресни плодове. Все пак е лятно време.