[Този пост първоначално е публикуван през април 2012 г.]

Тъй като Сибир се отличава със суров климат, жителите му - както коренното население, така и руските заселници - трябваше да разработят уникални кулинарни подходи, за да използват оскъдните храни в региона, да се адаптират към ниските температури и да избегнат недостига на витамини. Характерно е, че езиковите и етнически афинитети не определят гастрономическата съдба, тъй като природните и исторически условия играят по-важна роля. Например якутите (саха) са тюркоезична група, но кухнята им показва малко прилики с тези на други тюркски групи, като татари или азери. По отношение на съставките, якутската храна е най-близка до тази на други народи от Далечния север, включително сибирските руснаци, а методът на готвене е силно повлиян от монголските традиции. Тази уникална комбинация от гастрономически влияния отличава якутската кухня, което я прави една от трите основни готварски традиции в Сибир. Двете други основни кухни в региона са тази на арктическите народи в Северен Сибир и тази на монголските групи в Южен Сибир.

Сибирска арктическа кухня

сибирските

В северен Сибир необработеното месо или риба често се ядат в леко замразено състояние. Обикновено такава плът се нарязва на дълги, тънки люспи, т.нар строганина (от руската дума строгат, което означава ‘мъничка’). Докато суровото месо се яде без сол или подправки от всякакъв вид, строганина е леко осолена и овкусена с пикантни билки: кохлерия (подобна на хрян), кресон, див чесън и други подобни. Месо строганина обикновено се сервира с ферментирали горски плодове: морошка, берме и ягода. Консумира се и въздушно сушено месо. Но северните сибирски индигени не солят и не пушат месо. От друга страна, рибата се приготвя по най-различни начини. Може да бъде може да се сервира суров, осолен, ферментирал, изсушен, леко замразен (строганина), или печени в пепел, но никога не се варят или пържат.

Готвенето сред местните народи в Северен Сибир е било исторически ограничено от липсата на метални инструменти и тенджери. Без относително наскоро, единственият начин за затопляне на храната е чрез използване на каменни саксии или плоски подобни на тиган камъни или чрез готвене на открит огън, в пепел или в горещ пясък. Поради този недостиг на метални приспособления, храни рядко се варят и днес и каквито и да са супи направени, са взети назаем от руските заселници. Пърженето в мазнина все още почти никога не се практикува.

Липсата на прибори за готвене доведе до някои гениални методи за приготвяне на храна. Един местен деликатес, за разлика от шотландските хаги, е нареченото ястие чукчи вилмулимул. Прави се чрез изливане на кръв от елени в почистен стомах. Добавят се варени бъбреци, черен дроб, уши, копита и устни, както и плодове и билки. Стомахът се засява затворен и се съхранява в студена част на яранга (традиционният дом) и се оставя да ферментира през цялата зима. До пролетта това ястие, богато на калории и витамини, е готово за консумация.

Докато месото и рибата, особено тлъстата риба като сьомга и арктическото сиско, са основните източници на калории в диетите на северния сибир, но когато е възможно, те се допълват от растителни храни, включително билки, плодове, ядливи корени, сок от дървета и дори някои сортове мъх. Твърди се, че юкагирите ядат гъби, но повечето други групи ги избягват като храна - въпреки че повечето използват психеделичната гъба мухоморка (Amanita muscaria) за ритуални цели. Ptarmigan и техните яйца допълват списъка на съставките на традиционната кухня Arctiс. Основните напитки са билковият чай, прясното и ферментиралото мляко и - както беше споменато по-горе - прясната кръв от северните елени. Yukaghir също смачква рибните яйца, превръщайки ги в течност, консумирана като охлаждаща напитка.

Монголска кухня

Месото също е важен компонент на монголската диета и се консумират много различни видове месо: говеждо, агнешко, козе, както и месото на коне, камили, яки и сайгови антилопи. Както е характерно за много коренни народи по света, никоя част от животното не отива на вятъра: консумират се черен дроб, бели дробове, сърце, черва и мазнини от органи. При приготвянето на месо се използват различни техники, със и без готвене. За разлика от тюркоезичните групи от Централна Азия, монголските народи не пържат или пекат месо на скара; за разлика от руснаците, те не го солят; и за разлика от арктическите групи, те не го ядат суров. Но подобно на арктическите народи, монголските групи изсушават месото на въздуха в студената и ветровита среда. Друга техника включва млечнокисела ферментация. Месото, приготвено по този начин, обикновено се поставя в големи покрити саксии и се оставя да ферментира за около 8-10 часа . Освен това месото може да се пече в пепел, между два тигана или „en croute“ (увито в сладкиши и печено) . В Тува понякога месото се „готви в кожата“; кожата се оставя върху изкорменото животно, а коремната кухина се пълни с вода или лед, пълни се с горещи камъни и се поставя под въглища. В резултат на това месото се задушава отвътре и се пече отвън.

Печените продукти представляват важна част от монголската кухня. Повечето са базирани на безквасно тесто, приготвено с много мазнини и малко вода и се пекат на тигани или в пепел. Освен брашното, в традиционната монголска кухня се използва малко храна, получена от растения, въпреки че солените билки, пепелина, зелен чай и внесени подправки като черен пипер, канела и дафинов лист са доста популярни. В исторически план монголците са били тясно обвързани с обширни търговски мрежи и следователно са били в състояние да консумират различни екзотични стоки.

Якутска кухня

Както вече беше споменато по-горе, якутската кухня съчетава влиянията на арктическите и монголските народи. Подобно на другите етнически групи от Далечния север, якутите се хранят строганина, тънко нарязани парчета сурово месо (често конско месо) или риба, подправени с горчиви билки. Те също пият прясна кръв и използват кравешка или конска кръв, за да приготвят кренвирш, известен като хаан. Но за разлика от арктическите групи, якутите правят редица готвени ястия от месо и риба. Съществуват и известни прилики между якутските храни, особено млечните ястия, и тези на буриатите. Освен това якутите са силно повлияни от руснаците поне от 18-ти век. В резултат на това те са взели назаем много ястия, особено супи, от руснаците; преди взаимодействието с руснаците якутите изобщо не са правили супи. Якутът придобива и практиката на ядене на гъби от руснаците, народ, известен със своята микофилия.

Тъй като Якутия е толкова богата на реки и езера, Саха яде много риба, особено сибирска есетра, широка и северна бяла риба, арктически сиско, муксун и липан. Фол и северните елени също се консумират интензивно.

* Руснаците имат идиом krov ’s molokom, буквално „кръв с мляко“, отнасяща се до здравословен цвят на лицето. Според Уилям Похлюбкин този израз първоначално се е отнасял до здравословна храна (и в крайна сметка е преместен да означава „здрав човек“, а след това е придобил модерното си значение) и се е основавал на практиката на тюркоезичните съседи да пият прясна кръв, смесена с все още топла мляко, подобно на това на коренните групи в Сибир Арктика. Друг руски израз, който разкрива известна кулинарна и културна дифузия от сибирските народи, е parnoe mjaso, буквално „месо на пара“, но се има предвид месо, което е много прясно. Първоначално това трябва да е означавало месо от прясно убито животно, което все още е топло. Но имайте предвид, че той може буквално да отделя пара само при много ниски температури.