Автор: Интервю на Олга Ерухова

кумис

Кумис е най-любимата ферментирала млечна напитка в Централна Азия и Изтока и се прави от конско мляко. Неговите ползи за здравето са широко известни по целия свят. Древните скити са пазели рецептата на тази напитка толкова строго, че са заслепявали всеки непознат, който е разбрал тайната на нейното производство. Той носи името кумис (или кумис) сред народите на Алтай, киргизите, казахстанците и башкирите. В днешно време древните тайни на кумис не се пазят в такава строга тайна и става все по-лесно да се намери кумис в средния хранителен магазин. Лейла Лукманова, специалист в културата на турско-алтайските националности и кандидат на земеделските науки, се радва да сподели с читателите на Code de Vino лечебните свойства на тази напитка и нейната история.

- Всяка древна напитка има свои тайни, мистерии и интересни истории. Дали същото важи и за кумис?

- Знаем, че номадите са държали в тайна производствения процес на кумиса. Древният римски историк Херодот пише около 5 век пр. Н. Е., Че кумисът е любимата ежедневна напитка на скитите. Скитите са го направили чрез ферментация на мляко в големи резервоари. В древноруските ръкописи има споменавания и за куми.

През 13 век фламандският францискански монах и мисионер Уилям от Рубрук (Гийом де Рубрук) пътува до Монголия по заповед на Луи XI. За да обобщи двете си пътувания (1253 и 1255), той написа книга, озаглавена „Пътуването до източните части“.

За първи път Уилям открива кумис в град Каракорум, столицата на великия и могъщ хан Мьонгке. На посланиците на краля на Франция се предлагаха различни напитки: арак (гроздова водка), кумис и медовина. Тъй като това беше официален прием, а също и според законите на францисканците, посланиците се въздържаха от пиене, докато ханът бързо се напи и спря срещата. Независимо от това, францисканският монах, след завръщането си у дома, все още описва производството, вкуса и ползите от кумиса.

- Ако много нации консумират определена напитка в продължение на хиляди години, това достатъчно ли е доказателството, че тази напитка е полезна за вашето здраве?

- В древни времена хората не са знаели точното количество протеини, въглехидрати, минерали и витамини в храната. Те обаче знаеха какво точно е добро за тях и кое не - самият живот им даде тези отговори. Хората анализираха състоянието на телата си, енергията и духа си след консумация на определен продукт и го съпоставиха със своите нужди. Само фактът, че кумисът е една от най-древните напитки, оцелели до наши дни, означава най-малкото, че консумацията му не вреди на телата ни. В ранните дни на историята, когато хората не са били защитени от глад и болести, те са използвали кумис, за да възстановят силите си след глад и болести.

Ето какво пише за тази напитка руският писател Сергей Аксаков, който е роден в Башкирия: «През пролетта, щом черноземната степ се покрие със свежа, ухаеща трева и кобилите, изтънени от зимния студ, дебелеят на стомаха им всеки навес започва да прави кумис. И всички, които могат да пият, от бебета до възрастни хора, пият тази лечебна, благословена, възстановяваща напитка до дъното и болестите, донесени от студената зима и дори белезите на възрастта, започват да изчезват като по чудо, нарисуваните лица стават по-ярки ружът покрива бледи бузи. »

- Какво вкусно описание! Предполагам, че напитка с такива лечебни качества е трябвало да се използва и като лекарство.

- Прав сте и не само в алтернативната медицина, въпреки че в момента разделението на медицината на официална и алтернативна се случва поради огромен натиск от страна на фармацевтичната индустрия и не винаги в интерес на общественото здраве. През Средновековието известният лекар Абу Али ал-Хусайн ибн Абд Аллах ибн Син (известен още като Авицена) излекува везира Сукхайлий от камъни в пикочния мехур с помощта на кумис.

Съвременната наука също доказа, че кумисът е добра напитка за общо укрепване на тялото. Медицински изследвания доказват, че кумисът може да помогне при лечение на стомашно-чревни и сърдечно-съдови проблеми, недостиг на витамини, проблеми с метаболизма и нервни разстройства.

Много от нас знаят, че руският елит е ходил и «е взел води» в различни минерални бани, за да подобри здравето си. По-малко известно е, че в края на 18 век руските хора също са ходили в Башкирия, за да «вземат кумис». Известният природен учен и пътешественик Питър Саймън Палас пише следното: «Много хора дойдоха в степите на Башкирия от Москва и донските земи, за да пият кумис, тъй като това е много полезно за организма.»

- Днес това може да се нарече екзотичен или здравен туризъм.

- Да, изобщо не е нова идея. Понятието „лечение с кумис“ навлиза в медицинската практика през 19 век. Доктор Нестор Постников стартира първото съоръжение в Русия, което използва кумис като лечение, като по този начин дава научни основания за ползите от него. Доктор Постников дава на своите пациенти кумис за лечение на туберкулоза, фтизис и други сериозни заболявания. За своя сметка Нестор поръчал от Уралск стадо млади кобили, които произвеждали това лечебно мляко, и сам започнал да прави кумис.

Този експеримент беше толкова успешен, че към 20 век в Русия имаше около 60 медицински центъра от този тип. Работата на д-р Постников «За Кумис, неговите характеристики и въздействие върху човешкото тяло» е доста известна. Той успя да определи същността на въздействието на кумиса върху човешкото тяло само с три думи: «нутрир, роботор, еталтерат - подхранва, укрепва, подмладява.»

Много други известни хора също са знаели за кумиса и са се възползвали от уникалните му характеристики. За пример великите руски автори Лев Толстой и Антон Чехов използваха кумиса като лекарство. Известният филолог Дал излезе със следната дефиниция на тази напитка: «Тя охлажда, утолява жаждата и глада едновременно, придава на тялото специална жизненост и никога не препълва или напълва стомаха ви. Ако пиете кумис в продължение на една седмица, вие се чувствате ободрени и здрави, дишате с пълни гърди и тенът ви се избистря. »

Императорска Русия оценява високо д-р Постников и той е награден с орден „Света Анна“ от 2-ри клас и орден „Свети Владимир“. За съжаление, през 1919 г. центърът му е трансформиран в детски туберкулозен санаториум, където след това са използвани други методи на лечение. След революцията училището за лечение на кумис е загубено в продължение на много години.

- Как се прави самата напитка?

- Сред тюркските номадски племена тайната на кумисите се предавала от майка на дъщеря в продължение на поколения; по традиция мъжете бяха и тези, които доеха кобилите. Подробностите на рецептата често бяха уникални, тъй като всяка домакиня добавяше към напитката местни билки, подправки и специални ферменти. Трудността се състои в това, че тази напитка изисква постоянно внимание: тя трябва да се разбърква в продължение на няколко часа всеки ден (разбърква се няколко хиляди пъти общо).

Днес съдържанието на кумис и неговата ферментация са добре проучени. В резултат на ферментация от млечнокисели бактерии и дрожди, протеините в конското мляко се коагулират. Получената напитка се състои от малки меки люспи, които са почти безтегловни на езика.

Освен това кумисът има много кратко време на изтичане, не повече от 72 часа. Има три вида кумис: мек (добър за деца и възрастни хора), мек и силен. Видът зависи от нивото на киселинност и алкохолното съдържание. Силните куми могат да имат концентрация на алкохол до 2-2,5% (а в някои случаи дори 4,5%). Жените знаеха, че кумисът е и таен ключ за красота: прилагането му върху кожата помага за овлажняването и поддържането на идеалното му състояние.

- Казват, че всяка напитка има свой индивидуален характер. Вярно ли е това и за кумис?

- Абсолютно. Може да кажете, че не само вие избирате напитката си, но напитката избира вас. Това не е преувеличение, тъй като в зависимост от кръвната група на човека, метаболизма и други индивидуални характеристики, напитките могат да предизвикат различни ефекти върху човешкото тяло.

Можете да кажете, че kumis може точно да локализира съществуващ проблем в тялото и да го компенсира. Някои хора наддават на тегло от кумис, докато други го губят. Кумис прави някои хора енергични и активни, докато други прави спокойни и спокойни. Кумис лекува махмурлук, разстроен стомах и храносмилателни проблеми. Последните лабораторни изследвания също показват, че kumis е способен да спре развитието на ракови клетки. Това гарантира, че скоро kumis ще си върне някога загубената популярност.

За автора

Лейла Лукманова е кандидат за селскостопанска наука, старши учен в Иновационния технологичен център за интензивно земеделие и животновъдство, катедра по коневъдство в Руския държавен земеделски университет. Тя работи в лабораторията за продуктивно коневъдство и производство на кумис на Изследователския институт по земеделие в Уфа. През януари 2005 г. тя успешно защити дисертацията си в Московската земеделска академия на Тимирязев и й беше предложена длъжността старши учен. Член на Световния клуб INBI.