Храните, често наричани хранителни отравяния, и болести, пренасяни по вода, са състояния, причинени от ядене или пиене на храна или вода, която е замърсена от микроби или токсините, които те произвеждат. Те обикновено причиняват стомашно-чревни симптоми като коремна болка, гадене, повръщане и диария. Има много неинфекциозни причини за болести от замърсена храна и вода, а някои микроби могат да доведат до инфекции, различни от храносмилателния тракт, но те са извън обхвата на тази статия и не са разгледани тук.

хранителни

В Съединените щати Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) изчисляват, че около 1 на 6 души се разболяват всяка година от консумация на замърсени храни или напитки. От тях около 128 000 са хоспитализирани и около 3000 умират от усложнения.

Хранителните и водните болести могат да засегнат всеки по всяко време, но са най-тежки при:

  • Много малки деца и възрастни хора, които могат да получат сериозна дехидратация
  • Хора с отслабена (компрометирана) имунна система като тези с ХИВ/СПИН или които са имали трансплантиран орган; при тези популации условията могат да бъдат много по-тежки и трудни за разрешаване.
  • Хора с хронични заболявания като диабет, сърдечни заболявания, белодробни заболявания или чернодробни заболявания
  • Бременни жени - някои състояния могат да навредят на развиващото се бебе.

Тези заболявания, често наричани хранително отравяне, могат да включват отделни индивиди или да са част от огнище. Повечето случаи идват директно от консумираното. Понякога те могат да се предават от човек на човек, особено в ограничени популации, каквито могат да се видят в дневни грижи, круизни кораби или старчески домове.

Епидемиите възникват, когато повече от един индивид развиват симптоми след консумация на една и съща храна или напитка, която е замърсена със същия микроб или токсин. Те могат да бъдат в рамките на една и съща местна област или могат да се появят в няколко държави. Общественото здравеопазване и държавните агенции непрекъснато наблюдават качеството на храните и водата и предприемат бързи действия за идентифициране, ограничаване и коригиране на източниците на огнища. Тази работа стана по-сложна, тъй като храната се внася в САЩ от много страни и тъй като все повече хора пътуват по целия свят.

Когато случаите на съмнение за хранително отравяне могат да бъдат свързани, специалистите по обществено здравеопазване се стремят да получат пълна медицинска история на засегнатите хора и да вземат проби, обикновено изпражнения, да ги изпратят в лаборатории за обществено здраве за тестване. Пациентите могат да бъдат полезни в този процес, като споделят информация със своите медицински специалисти относно симптомите, вида диария (водниста, кървава), скорошните пътувания, както и наскоро изядената храна. Понякога е полезно да запишете какво е изядено през последните десетина дни. Тези подробности могат да помогнат за разкриване на причината за заболяването.

Често се тестват и проби от предполагаемия източник на замърсяване. Лабораториите за обществено здраве използват молекулярен тест, наречен импулсно полево гел електрофореза (PFGE), който "отпечатъци" ДНК за сравняване на микроби, изолирани от болни хора и след това търсят патогените в проби от храна или вода. Това позволява на лабораториите бързо да идентифицират често срещаните източници на храна или болести, пренасяни по вода. Резултатите от това тестване се въвеждат в база данни, наречена PulseNet. Базата данни се използва от местните и щатските агенции за обществено здраве, федералните лаборатории за регулиране на безопасността на храните и CDC за сравняване на ДНК пръстови отпечатъци и бързо идентифициране на заболявания, които имат общ източник. Ако се идентифицира такъв, се предприемат стъпки за ограничаване на източника на замърсяване и ограничаване на разпространението на болестта.

Замърсяване на храните
Храната може да се замърси във всеки един момент от нейния растеж, преработка, съхранение и обработка. Примерите за източници на замърсяване включват:

Замърсяване на водата
Хората се разболяват от водни болести предимно чрез пиене на замърсена вода, включително пречистена питейна вода, кладенец, вода, която се използва за напояване на култури, и вода за отдих като тази, намираща се в езера, реки и басейни, както и някои умерени океански води. Дори кубчета лед или малките количества вода, погълнати по време на плуване, могат да причинят заболяване. Когато замърсена вода се използва за измиване на храни, съдове или повърхности, замърсяването може да се разпространи.

Замърсяващите микроби могат естествено да живеят в околната среда или да попаднат във водата от животински или човешки изпражнения. Много паразити са издръжливи и могат да живеят в състояние на покой в ​​почва или вода за продължителни периоди от време. Водата може да се замърси и по време на природни бедствия, като урагани и земетресения. Всичко, което добавя отпадъци, канализация или други рискове за здравето във водоснабдяването и нарушава наличието на пречистена питейна вода, има потенциал да разболее хората.

Микробите, които могат да замърсят храната и водата, включват широк спектър от бактерии, вируси и паразити. Някои се срещат по целия свят, докато други са регионални. Някои са много чести, други по-редки. Те могат да причинят симптоми при повечето хора, които са изложени на тях, или само при тези, които са най-податливи. Регионалните щамове бактерии може да не причиняват симптоми на хората, които са свикнали с тях, но могат да разболеят посетителите. Въпреки че засегнатите вода и храна могат да миришат, изглеждат и имат вкус нормално, те могат да причинят заболяване, вариращо от леко и самоограничено до тежко.

Норовирусът е водещата причина за хранителни и водни заболявания, според най-новите данни от Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC). Това е много заразен вирус, който може да замърси храната и водата, а също така да се разпространява от човек на човек.

Няколко бактерии също са сред най-честите причини:

  • Салмонела
  • Campylobacter
  • Клостридий
  • Ешерихия коли, произвеждаща токсин на шига (STEC)
  • Листерия
  • Вибрион
  • Йерсиния

Норовирусът, салмонелата, листерията и паразитът Токсоплазма също се считат за едни от най-честите причини за смърт поради болести, пренасяни с храна. Норовирусът обикновено причинява само леко заболяване, но тъй като засяга толкова много хора, той е сред основните причини за смърт.

Прочетете подробностите за тези и други микроби, които са замесени в хранителни и водни заболявания:

  • Бактерии
  • Вируси
  • Паразити
  • Бактериални токсини

(Забележка: Има много други неинфекциозни причини за заболяване от консумация на храна или напитки, като отравяне от риби, замърсени с токсини, но те са извън обхвата на тази статия.)

Бактерии

Вируси

  • Норовирус (вирус, подобен на Норуолк) - най-честата причина за гастроентерит в САЩ, причиняващ над 50% от хранителни заболявания. Той е устойчив на дезинфектанти и е много заразен, тъй като може да се разпространява от човек на човек, чрез замърсена храна или вода или чрез докосване на замърсени повърхности. Това е често срещана причина за заболяване на круизни кораби, в ресторанти и други ограничени групи от населението. Повечето хора се оправят за около 1 до 3 дни, но съществува риск от дехидратация и сериозни заболявания при малки деца, възрастни хора и хора с подлежащи заболявания. Хората с тежка дехидратация може да се наложи да бъдат хоспитализирани; антибиотиците НЕ се използват за лечение, тъй като това е вирус, а не бактерия.
  • Ротавирус - много често при деца; може да причини тежка диария и дехидратация при тази популация и при имунокомпрометирани.
  • Хепатит А - броят на случаите в САЩ намалява, но инфекцията е преобладаваща в други части на света; инфекция може да се получи от замърсена с отпадъчни води вода, черупчести мекотели и/или зеленчуци и други сурови храни. Предлага се ваксина за предотвратяване на инфекция.

Паразити

Честите паразити, причиняващи храна и болести, пренасяни по вода, включват:

  • Toxoplasma gondii - това е едноклетъчен паразит, който може да бъде погълнат при консумация на замърсена храна или вода, особено необработено свинско, агнешко или еленско месо; може да се получи и чрез обработка на замърсена котешка постеля, чрез предаване от бременна жена на развиващото се бебе и рядко може да се предаде по време на трансплантация на органи или кръвопреливане. Повечето здрави хора, които се заразяват, не знаят за това и ако са налице симптоми, те обикновено са леки и подобни на грип. Имунната им система е в състояние да ги предпази от по-тежки форми на инфекция. Хората с отслабена имунна система и бебета, родени от майки, които се заразяват с паразита по време или непосредствено преди бременността, са най-уязвими към сериозна инфекция.
  • Двудесетопръстник на Giardia (Giardia intestinalis, Giardia lamblia) - много честа причина за болести, пренасяни по вода, той също може да замърси храната и може да се предава от човек на човек; заразен човек може да има малко и/или периодични симптоми.
  • Entamoeba histolytica - паразит, придобит от замърсена вода или храна; може да се разпространява от човек на човек.
  • Cryptosporidium parvum - наричан още "крипто", може да се намери в храната и водата; инфекцията може да бъде тежка и трайна при имунокомпрометирани.

Други потенциални паразитни причини:

  • Cyclospora cayetanensis - намира се в замърсена храна или вода; причинява водниста диария
  • Микроспоридия, множество видове - инфекцията от замърсена вода може да причини хронична диария при имунокомпрометирани хора.
  • Cystoisospora belli - намира се в замърсена вода и храна; най-често в тропическите райони
  • Trichinella spiralis - причинява трихинелоза; рядко се среща в САЩ сега, но може да се види с необработено свинско месо и дивеч; кистите на паразита могат да се настанят в мускулите
  • Taenia solium и Taenia saginata - свински и говежди тении от сурово или необработено месо, замърсена храна или вода

Токсини

Други източници на храна и болести, пренасяни по вода, включват токсини, които се произвеждат от някои бактерии. Те могат да включват:

  • Staphylococcus aureus - може да произведе токсин, който причинява остри симптоми на гадене и повръщане в рамките на няколко часа след консумация на замърсената храна
  • Clostridium perfringens - тези бактерии могат да замърсят суровото месо и птици; болестта се свързва с храна, която не се приготвя, загрява или съхранява правилно. Бактериите образуват спори, които се противопоставят на високи температури, така че когато приготвената храна се охлади, бактериите могат да започнат да растат. Погълнатите бактерии произвеждат токсин, който причинява остра инфекция, със симптоми на чревни спазми и диария (но без треска или повръщане), които обикновено се развиват в рамките на 8 до 12 часа и продължават по-малко от 24 часа. Както при другите причини за хранителни и водни заболявания, инфекцията може да стане сериозна при тези, които са най-уязвими.
  • Clostridium botulinum - от замърсена храна токсинът може да причини парализа и може да бъде фатален. Заболяването може да се наблюдава при домашно консервирани храни с ниско съдържание на киселини; токсинът се унищожава от високите температури.

Бактериите и вирусите са склонни да причиняват остро заболяване, докато паразитите са по-склонни да причинят хронично и/или периодично заболяване. Всеки тип заболяване има свой собствен инкубационен период от няколко часа до дни след консумация на замърсена храна или вода и продължителност на заболяването от дни до седмици.

Честите признаци и симптоми включват:

  • Болка в корема
  • Гадене
  • Повръщане
  • Диария, която може да бъде водниста, честа, периодична и в някои случаи кървава
  • Дехидратация

Други признаци и симптоми могат да включват:

  • Треска
  • Отслабване
  • Главоболие
  • Затруднено преглъщане
  • Мускулна слабост; някои токсини могат да причинят парализа
  • Двойно виждане

В някои сериозни случаи заболяването може да прогресира и да включва:

  • Сепсис
  • Болки в ставите, симптоми на реактивен артрит
  • Синдром на хемолитична уремия (HUS, бъбречна недостатъчност)

Някои случаи на хранителни и водни заболявания могат да бъдат фатални.

Диагнозата на хранително или водно заболяване може първоначално да бъде поставена клинично, като се документират признаците и симптомите на човек, тяхната тежест и продължителност, какво е консумирал човекът преди началото на симптомите и къде човек може да е пътувал.

Много хранителни и водни болести, причинени от бактерии и вируси, обикновено се самоограничават. Поради това тестването може да не се извършва, освен ако симптомите:

  • Те са тежки и/или продължават повече от няколко дни
  • Изглежда, че е част от по-голямо огнище
  • Смята се, че се дължи на паразит
  • Смята се, че са причинени от различно състояние със сходни симптоми

Тестването може да се извърши на засегнатите, за да се диагностицира състояние и понякога да се проследи ефективността на лечението.

Може да се извърши лабораторно изследване на проби от храна или вода, за които се подозира, че причиняват заболяване, за да се определи източникът на замърсяване, особено с огнища. В тези случаи могат да се извършват тестове както на хора, така и на храни и вода на държавно, национално или международно ниво на общественото здраве, за да се определи кои щамове микроби причиняват заболяване, да се следи местоположението им и да се управляват и да се съдържат огнища.

Първоначалното изследване за лице, за което се подозира, че има хранително или водно заболяване, често започва с изследване на изпражненията. Това може да включва едно или повече от следните:

  • Култура на изпражненията - открива няколко често срещани бактерии
  • O&P (яйцеклетка и паразит) - разпоредени за откриване и идентифициране на паразити
  • Тестове за антиген на изпражненията - индивидуални тестове, които могат да открият E. coli, произвеждащ шига токсин (STEC), Giardia, Cryptosporidium или Entamoeba histolytica
  • Бели кръвни клетки в изпражненията (WBC) - наличието на WBC в изпражненията може да показва по-тежка инфекция с бактерии или някои паразити
  • Могат да бъдат назначени специални тестове за оцветяване за идентифициране на специфични паразити в проба на изпражненията.
  • Панел за GI патогени - този панел едновременно тества за наличие на множество причиняващи болести (патогенни) микроби в проба на изпражненията
  • Индивидуални молекулярни тестове (верижна реакция с обратна транскриптаза полимераза, RT-PCR) - понякога се извършват за идентифициране на специфични микроби, като норовирус
  • Тест за ротавирусен антиген - понякога се разпорежда да се открие ротавирус

Други тестове могат да се извършват заедно или след проследяване на изпражненията. Някои от тях включват:

  • Пълна кръвна картина (CBC) - понякога се заповядва да се търсят повишени бели кръвни клетки като знак за бактериална инфекция
  • Кръвна култура - понякога се разпорежда за откриване на бактериални инфекции, които са се разпространили в кръвта (септицемия)
  • Изследване на антитела върху кръвна проба за специфични бактерии или за хепатит А; от време на време заповядва да помогне за потвърждаване на диагнозата

Освен това може да са необходими специфични хранителни среди за култура и специални техники за откриване и идентифициране на някои микроби. Лекарят трябва да разпознае потенциалните експозиции и да поиска специализирани изследвания.

Лабораторно тестване в общественото здраве

Медицински специалисти и клинични лаборатории съобщават за предполагаеми случаи на болести, предавани с храна, на местни или държавни агенции за обществено здраве и се предприемат разследвания за идентифициране на вероятния източник на болестите. Проби от изпражнения от засегнати хора и/или проби от микроби, причиняващи болестите, често се изпращат в лаборатории за обществено здраве, за да могат да се направят специални изследвания. Ако се подозира, че причините са бактериите, тези лаборатории могат да извършват молекулярни тестове, които могат да определят "ДНК пръстов отпечатък", известен също като модел на гел електрофореза с импулсно поле (PFGE) на патогена, който присъства.

Тази информация се въвежда в PulseNet, база данни, използвана от местните и щатските агенции за обществено здраве, федералните лаборатории за регулиране на безопасността на храните и Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) за проследяване на заболявания. Той позволява бързо сравнение на ДНК пръстовите отпечатъци, за да се определи дали заболяванията и групите заболявания са свързани. PulseNet има и международен компонент, който позволява проследяване на заболявания, които могат да преминат граници, важна дейност предвид нарастващата глобализация на доставките на храни.

Повечето бактериални и вирусни болести, причинени от вода и храна, са самоограничени и не изискват нищо друго освен поддържащи грижи, които включват подмяна на течности и почивка. Лекарствата за диария без рецепта често не се препоръчват, тъй като могат да удължат продължителността на симптомите. Внимателната хигиена е важна, за да се ограничи замърсяването.

В случаи, включващи тежки симптоми и значителна дехидратация, може да са необходими интравенозни течности и хоспитализация. В някои случаи съществува риск инфекцията да се разпространи в кръвта и други органи на тялото. Ако заболяването е причинено от бактерии, може да се наложи лечение с антибиотици. Бебетата, малките деца, възрастните хора и хората с отслабена имунна система, като тези с ХИВ/СПИН или реципиенти на трансплантирани органи, са най-изложени на риск от сериозно заболяване.

Паразитните инфекции може да изискват медикаментозно лечение.

Има няколко стъпки, които могат да бъдат предприети за предотвратяване на хранителни и водни заболявания на индивидуално ниво. Някои от тях включват:

  • Използване на грижи за задържане на източници на замърсяване и кръстосано замърсяване, като сурово месо, птици или морски дарове, в дома по време на приготвянето на храната
  • Измийте старателно ръцете си със сапун и вода преди приготвяне на храна или хранене, след използване на тоалетната, грижи за хора с диария или докосване или галене на животни (когато няма вода, дезинфектанти за ръце на алкохолна основа с поне 60% алкохол са приемлива алтернатива )
  • Готвене на месо до установени безопасни температури
  • Съхранение на храни при безопасни температури и за безопасно време за съхранение
  • Не пиене на необработена вода или непастьоризирано мляко или сокове
  • Да сте наясно с опасностите от храна и напитки по време на пътуване
  • Да бъдете особено внимателни, когато човек е с имунокомпрометиран, има основно здравословно състояние или е бременна

За допълнителни подробности вижте уеб сайта на Администрацията по храните и лекарствата: FoodSafety.gov: Поддържайте храните безопасни, проверете стъпките си.

На общественото здраве и правителствените нива някои важни превантивни стъпки включват:

  • Поддържане на безопасно водоснабдяване за пиене, земеделие и развлечения
  • Следи се производството на храни и се осигуряват добри здравни практики
  • Осигуряване на точно и своевременно наблюдение, реагиране и подкрепа за локални, както и за няколко държави огнища на болести, пренасяни с храна

Налични са ваксини за предотвратяване на някои от причините за хранителни и водни заболявания. Някои примери включват ротавирусна инфекция и инфекция с хепатит А. Ваксините срещу ротавирус и хепатит А могат да се дават рутинно на деца, а ваксинацията срещу хепатит А може да се препоръча на някои възрастни, които пътуват в чужбина.