Langue de Boeuf, Sauce Gribiche

Телешки език с пикантна майонеза

Добавяне към колекцията

sauce

Информация за подготовка

Трудност

Сервира

Появява се в

Провинциалното готвене на Франция

Сос Грибиче е стар приятел, отдавна закъснял за завръщане. Попаднах на нея в неясно бистро точно онзи ден и колко щастлива бях! Удебелен с твърдо сварен яйчен жълтък, той съчетава част от богатството на майонеза с лекотата на винегрета. В най-добрия си случай с варен говежди език, той допълва и голямо разнообразие от варени зеленчуци, като морков, карфиол, праз, ряпа, артишок или картофи. Сосът Грибиче също е традиционният съпровод на варената телешка глава, но оставям това на експертите.

Говеждият език не е труден за готвене. Просто става въпрос за търпеливо изчакване до четири часа, докато масивното парче месо омекне до завършване на вилицата. След като се свари, езикът се оставя да се охлади до хладка в бульона си, след което се отцежда и обелва, за да се сервира със сос Грибиче отстрани. Класическият акомпанимент за език е спанакът, но би бил малко тръпчив с този сос, затова препоръчвам пюре от корен от целина или ряпа или просто бебешки картофи на пара. Сготвеният език може също да се съхранява в хладилник за няколко дни и е също толкова добър нарязан и яден студен, със същия пикантен сос Gribiche.

Съставки

Течност за бракониерство

  • 2 лук, всеки осеян с 1 цял карамфил
  • 2 моркови, наполовина
  • 1 голям букет гарни
  • 2 чаени лъжички сол
  • 1 чаена лъжичка пипер на зърна
  • 3 литра/3 литра вода, повече според нуждите

Сос Грибиче

  • 3 твърдо сварени яйца
  • 3 супени лъжици/45 мл. бял винен оцет
  • 1 чаена лъжичка дижонска горчица
  • сол и пипер
  • ¾ чаша/175 мл. маслини или растително масло
  • 1 супена лъжица каперси, изплаква се и се отцежда
  • 1 супена лъжица нарязана корнишони
  • 2 супени лъжици нарязани пресен магданоз
  • 1 супена лъжица нарязана пресен кервил
  • 1 супена лъжица нарязана пресен естрагон
  • 1 малък куп пресен лук, за декорация

Метод

За да бланширате езика, поставете го в голяма тенджера със студена вода, за да се покрие и го оставете да кипне, като често обезмаслявате. Оставете да къкри 10 до 15 минути, след което отцедете. За да приберете езика, върнете го в тенджерата и добавете лука, морковите, букета гарни, сол, пипер и водата, която да покриете. Покрийте и загрейте, докато течността почти не къкри. Гответе езика, докато най-дебелата част омекне, когато се пробие с вилка с две зъби, 3 до 4 часа. Обезмаслете повърхността от време на време и добавете още вода, колкото е необходимо, за да поддържате езика винаги покрит. Когато приключи, махнете тигана от огъня и оставете езика да се охлади до хладка в бульона за готвене.

За соса Gribiche отделете жълтъците от белтъците. Нарежете белите и ги оставете настрана. Обработвайте жълтъците през цедка в малка купа. В купа разбийте заедно 1 супена лъжица оцет, горчицата, сол и черен пипер и 1 чаена лъжичка масло. Разбивайки непрекъснато на ръка или с миксер, постепенно наливайте по 1 супена лъжица маслото на капки; сосът ще се сгъсти и леко емулгира. Все още разбърквайте непрекъснато, добавете останалото масло на бавен, тънък, постоянен поток. Разбъркайте нарязаните белтъци, каперси, корнишони, магданоз, кервиз, естрагон и останалите 2 супени лъжици оцет. Опитайте и коригирайте подправката. Сосът може да се направи ден напред и да се съхранява в хладилник, но билките трябва да се добавят непосредствено преди сервиране. След като сосът престои няколко минути, маслото ще се отдели, но няколко бързи бъркания ще го ремиксират. Имайте предвид също, че сосът Грибиче никога не образува твърда емулсия като майонезата, но се запазва по-добре, тъй като жълтъците са варени, а не сурови.

Когато езикът се охлади, извадете го от бульона и го поставете върху плато. Отстранете мазнината от повърхността на бульона - ще има дебел слой за изхвърляне - и кипете бульона, докато се намали поне наполовина и ароматът се концентрира, 30 до 40 минути. Опитайте и коригирайте подправката. Докато бульонът кипи, обелете кожата от езика, отрежете хрущяла и извадете костите от корените. Езикът и бульонът му могат да се съхраняват в хладилник за 2 до 3 дни.

За да завършите, доведете намаления бульон до кипене, добавете езика и оставете да къкри до горещо през цялото време от 5 до 10 минути или по-дълго, ако е бил охладен. Прехвърлете езика върху дъска за рязане и изрежете по диагонала на тънки резени, като започнете от върха и наклоните ножа, така че резените да са с еднакъв размер. Подредете филиите, като ги припокривате, върху затоплен поднос. Върнете бульона да заври, лъжица малко върху езика и отгоре плота с няколко кръстосани ножа лук. Изсипете останалия горещ бульон в купа. Разбийте соса, за да го реемулсифицирате и прехвърлете в купа за сервиране. Сервирайте езика и поднесете соса и бульона на масата.