Набухвателите се използват за постигане на лека и хрупкава текстура и за увеличаване на обема и порьозността на трохите от хляб.

leavening

Свързани термини:

  • Ферментация
  • Протеини
  • Дрожди
  • Тесто
  • Пшенично брашно
  • Закваска
  • Сладкиши
  • Глутен

Изтеглете като PDF

За тази страница

НАБОРНИ АГЕНТИ

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, в Experimental Food Science (Трето издание), 1990

Резюме на издателя

Тази глава предоставя отчет на набухвателите. Тестото и тестото се втасват от водни пари, въздух, въглероден диоксид и понякога амоняк. Газовете се разпределят като малки мехурчета в тестото и тестото, а фиността на тяхната дисперсия е отговорна за зърното на печените продукти. Въглеродният диоксид се образува в храните чрез разлагането на бикарбоната, чрез химичната реакция на натриевия бикарбонат с киселина или чрез биологичното действие на микроорганизмите. Въпреки че водните пари са важни при втасването на сладкиши, пупове и кремове, те могат да бъдат подпомогнати от въздуха, особено в тестото. В храните, вквасени от въглероден диоксид, независимо дали са образувани от химическо или биологично действие, въздухът и водната пара също присъстват по време на печенето, тъй като част от въздуха се включва в тестото и тестото по време на смесването и парите се образуват от вода по време на печенето. Много хлябове, съдържащи мая, не само се втасват от произведения от дрожди въглероден диоксид, но и дължат своя отличителен вкус на метаболитните продукти на дрождите. Другите хлябове са квасени (и ароматизирани) и имат кисел вкус, който е резултат от бактериалното производство на киселина.

НАБОРНИ АГЕНТИ

Йонни ефекти на разредителите

Въпреки че основната функция на системите за химически втасване е да втасват или да вдигат даден продукт, разредителите също могат да повлияят на характеристиките на тестото, тестото и готовия печен продукт. Тези ефекти се дължат на реакции между набухвателите и компонентите (особено нишестето и протеините) на тестото или тестото. Те се наричат ​​„йонни“ ефекти, тъй като набухвателите се разтварят във водата на тестото или тестото и се дисоциират в положителни катиони и отрицателни аниони. В някои случаи катионът (като калциевите йони) е отговорен за наблюдавания ефект. В други случаи именно анионът (като пирофосфат) причинява промяна в тестото, тестото или готовия продукт.

Калциевите и алуминиевите катиони в заквасните киселини на фосфатна основа осигуряват по-голяма устойчивост на продуктите от кекс, отколкото натриевия катион в други набухватели на фосфатна основа. Следователно, ако еластичността е желано свойство в продукт за кекс, формулаторът може да избере система за втасване, съдържаща калциеви и/или алуминиеви йони. Калциевите йони са склонни да втвърдяват тестото и да уплътняват тестото; те също са склонни да изсушават влажни или леко лепкави теста. Тези свойства на тестото и тестото са важни съображения при манипулирането и обработката, особено при високоскоростните автоматизирани търговски пекарни. (Вижте Хляб | Операции за смесване и тестване на тесто.)

Пирофосфатният анион в разредителя SAPP взаимодейства с протеини от други съставки във формулата. Това обикновено води до по-влажна текстура, което обикновено е желателно. За съжаление, пирофосфатният йон също придава леко горчив послевкус, когато се използва на по-високи нива. Следователно формулаторът на продукта трябва да се опита да балансира такива желани и нежелани ефекти при разработването на система за втасване за конкретен продукт.

Крайното рН на продукта може да повлияе на цвета на печения продукт и рН може да се контролира от системата за втасване. При белите продукти като бели сладкиши рН, което е малко под неутралното, подчертава белотата. Това по-ниско рН може да се постигне чрез регулиране на баланса между киселата киселина и содата за хляб (повече киселина, по-малко сода) или чрез подбор на кисела киселина. Киселите пирофосфатни киселини са склонни да буферират pH в диапазона 7.3–7.5 и е малко трудно да се понижи pH чрез регулиране на баланса на пирофосфат и сода. Калциевите фосфати обаче нямат рН буферната способност на пирофосфатите и рН може да се манипулира по-лесно чрез регулиране на баланса киселина/сода. Цветът и вкусът на шоколадовите продукти се подобряват от по-високото рН. Отново това може да се постигне чрез избор на кисела киселина и/или коригиране на баланса киселина/сода (по-малко киселина, повече сода).

Разработването на подходяща система за втасване е изключително сложна дейност. Формулаторът има редица цели, които трябва да изпълни, и за щастие има на разположение множество набухватели с различни свойства, които да помогнат за постигането на тези цели.

Химия на производството на торти

Химическо втасване

Набухвателите помагат за аерирането на тестото чрез освобождаване на въглероден диоксид (eqn [1]). Въглеродният диоксид (CO2) се генерира от реакцията на киселина с основа в присъствието на топлина и влага. Химическият квас играе важна роля за постигане на желания обем на тортата. Втасващи агенти спомагат за подобряване на качеството на хранене на тортата чрез омекотяване на трохите от крайния печен продукт. Изборът на химически квас във формулата зависи от фактори като време на пода, оборудване за печене, желана текстура, качество на брашното, надморска височина на пекарната и твърдост на водата.

Содата за хляб е една от най-често използваните основи в хранителната индустрия. Содата за хляб може да реагира с мътеница, заквасена сметана, меласа, кисел плодов сок или киселинно-реагиращи материали като кисели соли на винена киселина и фосфорна киселина, за да генерира CO2. Балансирането на реакцията на втасване във формулата е критично важно, тъй като дисбалансът на втасването може да причини сапунен или метален послевкус. Познаването на неутрализиращата стойност на набухвателите помага при проектирането на балансирана реакция на втасване. Неутрализиращата стойност (NV) е броят на частите сода за хляб, необходими за неутрализиране на 100 части от киселата киселина. маса 1 изброява NV на най-често използваните кисели киселини. За шоколадови торти се използва допълнителна сода за хляб, за да се отмени ефектът от холандското какао.

Маса 1 . Неутрализираща стойност на обикновените кисели киселини

Химично наименование Съкращение NV
Монокалциев фосфат монохидратMCP • H2O80
Безводен монокалциев фосфатACMP83.5
Натриев киселинен пирофосфатSAPP74
Натриев алуминиев сулфатSAS104
Натриев алуминиев фосфатSALP100
Калиев киселинен тартратКрем от зъбен камък45
Дикалциев фосфат дихидратDCPD33
Глюконо-делта-лактонGDL45

Източник: Pyler, E.J., 1973. Наука и технологии за печене. второ изд. Издателство Siebel, Чикаго, Илинойс

Киселите киселини реагират със сода за хляб при различни температури. Температурата на активиране на киселите киселини, използвани във формулата, определя скоростта на реакцията (ROR). Класовете пирофосфати на натриеви киселини (SAPP) с различни скорости на реакция се предлагат на пазара. Най-често използваните SAPPs в индустрията са SAPP 43, SAPP 40 и SAPP 28. По-ниското число на суфикса показва висока температура на реакцията, т.е. SAPP 28 реагира при по-висока температура от SAPP 40. Комбинация от SAPP се използва в производство на сладкиши за получаване на непрекъснато втасване през целия цикъл на печене. Киселата киселина с по-бавен ROR придава по-груба клетъчна структура на тортата. Например, натриевият алуминиев фосфат (SALP) реагира при по-висока температура от SAPP. Следователно тортите, направени със SALP, имат по-отворена клетъчна структура, отколкото тортите, направени със SAPP.

Бакпулверът е смес от набухватели (сода за хляб и соли на киселини) и инертни съставки като царевично нишесте, които реагират в присъствието на влага и топлина, за да отделят CO2. Използването на бакпулвери помага за постигането на балансирана система за втасване без използване на математика. Праховете за хляб имат ограничени скорости на реакция; следователно те рядко се използват в търговски формулировки за торти.

Скоростта на реакцията на втасване може да бъде променена чрез използването на капсулирани набухватели. Набухвателите могат да бъдат капсулирани с мазнини. Втасването се активира, когато покритието около него се стопи. Капсулирането на системата за втасване помага да се защити нейната реактивност по време на съхранение и спомага за оптималното отделяне на CO2 при желани условия.

Зърнени закуски

Джанис Джонсън, Джули Шует, в Намаляване на солта в храните (второ издание), 2019

10.5.2 Вквасители

Набухвателите се използват в хранителните продукти, за да помогнат за създаването на структура и текстура чрез разширяване на газа в резултат на химическа реакция или като зародишно зародиш за образуване на газ. Добре известно е, че натриевият бикарбонат генерира въглероден диоксид в присъствието на различни киселини в тестото на зърнените култури (Lajoie et al., 1996). Предполага се, че други често използвани натрийсъдържащи съставки като тринатриев фосфат и натриев аскорбат действат като места на нуклеация (Lajoie et al., 1996; Moraru и Kokini, 2003). Тези точки на зародиш са разпределени в тестото и могат да доведат до разширяване на парата в локализирани зони в тестото по време на процеса на нагряване на производството на зърнени култури. Повече места на нуклеация водят до структура на тестото, която има по-равномерно разпределение на въздушните клетки, по-тънки клетъчни стени и по-голяма устойчивост на срязване.

БИСКВИТИ, БИСКВИТКИ И КРЕКЕРИ | Химия на производството на бисквити

Приготвяне на бисквити по-леки

Вквасителите проветряват тестото или тестото, за да го направят леко и порьозно. Втасващият ефект е отговорен за добрия обем, подобреното качество на хранене и еднаквата клетъчна структура. Втасването може да се постигне по различни методи, включително ферментация на дрожди, механично включване на въздух чрез смесване и смесване, образуване на водна пара по време на печене и създаване на въглероден диоксид и/или амоняк от химически добавки. Създаването на първоначалните въздушни мехурчета по време на фазата на смесване е от решаващо значение, преди някой от другите набухватели да влезе в сила. (Вж. АГЕНТИ.)

Малките продукти като бисквити, които се пекат бързо, се нуждаят от бързодействащ разпръсквач, който ще освободи газа преди да стегне структурата. Най-широко използваният източник на въглероден диоксид в химически квасените системи е реакцията на натриев бикарбонат или сода за хляб (NaHCO3) с киселина, обикновено киселата сол на слаба минерална киселина. Киселата киселина насърчава контролирано и почти пълно отделяне на въглероден диоксид от натриев бикарбонат във воден разтвор. Някои примери включват монокалциев фосфат монохидрат (CaH4PO4) 2.H2O), пирофосфат на натриева киселина (Na2H2P2O7) и тартарат на калиевата киселина (KHC4H4O6). Когато тези агенти се комбинират с вода, те реагират и образуват контролирани количества въглероден диоксид. Натриевият бикарбонат също повишава рН на тестото.

Амониевият бикарбонат (NH4HCO3) генерира въглероден диоксид, амоняк и пара при нагряване. Той увеличава разпространението и дава по-голяма, по-желана повърхностна „пукнатина“ в някои видове твърди бисквити с високо съдържание на захар. Въпреки това, той може да се използва само с бисквити с ниско съдържание на влага, които са изпечени достатъчно, за да изгонят остатъчния амоняк.

ПРОДУКТИ НА ОСНОВА НА ЗЪРНО И ТЕХНИТЕ ОБРАБОТКИ

Втасване в бисквити

Втасващите (вдигащи) агенти намаляват насипната плътност на бисквитите, за да се получи по-меко ядещ продукт. Степента, до която се влияе обемната плътност, зависи от вида на бисквитата. Например средствата за втасване представляват около 50% от увеличаването на дебелината на полусладки, но само 10% от тези за бисквити с късо тесто; останалата част от увеличението се дължи на парата, генерирана от тестената вода по време на печене.

Използваните набухватели включват следното:

Амониевият бикарбонат, често наричан „Vol“, се разгражда при нагряване, за да даде амоняк и въглероден диоксид. Той се разлага много бързо при около 60 ° C, когато продуктът се загрява във фурната, въпреки че е летлив при всякакви температури и ще реагира с киселини. Основно предимство на използването на Vol е, че няма твърди остатъци в края на печенето. Не трябва да се използва в продукти с много гъста или с високо крайно съдържание на влага, тъй като част от амоняка, отделен при разлагане, се разтваря във водата за тесто, а част може да остане в крайния продукт, придавайки леко горчив вкус. Vol има ниска разтворимост, така че винаги трябва да се добавя към тестото във вода, за да се избегнат образуването на малки пъпки от неразтворени соли на повърхността на бисквитата.

Натриевият бикарбонат се използва широко сам по себе си или заедно с киселина. Винаги има остатък в бисквитата на натриев карбонат от термично разлагане или натриева сол на използваната киселина.

Киселините могат да се използват заедно с натриев бикарбонат. Някои примери са показани в Таблица 8 с индикация за тяхната скорост на реакция и количеството, необходимо за неутрализиране на една част от натриев бикарбонат. Първите три в този списък са най-често използваните. Глюконо-делта лактонът не е киселина, но се превръща в глюконова киселина, когато се нагрява в присъствието на вода в тестото и също има потенциал за използване в приготвени смеси или охладени или замразени теста.

Таблица 8. Киселини, използвани с натриев бикарбонат