Карол С. Джонстън

Департамент по хранене, Държавен университет в Аризона, Меса, Аризона

приложения

Синди А. Гаас

Департамент по хранене, Държавен университет в Аризона, Меса, Аризона

Оповестяване: Синди А. Гаас, BS, не разкрива съответни финансови взаимоотношения.

Резюме

Читателите се насърчават да отговорят на д-р Джордж Лундберг, редактор на MedGenMed, само за окото на редактора или за евентуална публикация по имейл: ten.epacsdem@grebdnulg

Производство на оцет

Химичните и органолептичните свойства на оцетите са функция на изходния материал и метода на ферментация. Оцетната киселина, летливата органична киселина, която идентифицира продукта като оцет, е отговорна за тръпчивия вкус и острата, хаплива миризма на оцетите. Оцетната киселина обаче не трябва да се счита за синоним на оцет. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) заявява, че разредената оцетна киселина не е оцет и не трябва да се добавя към хранителни продукти, които обикновено се очаква да съдържат оцет. [3] Други съставки на оцета включват витамини, минерални соли, аминокиселини, полифенолни съединения (напр. Галова киселина, катехин, кофеинова киселина, ферулова киселина) и нелетливи органични киселини (например винена, лимонена, ябълчна, млечна). [4,5 ]

В САЩ оцетните продукти трябва да съдържат минимум 4% киселинност. [6] Европейските страни имат регионални стандарти за оцет, произведен или продаван в района. Белите дестилирани оцети обикновено са 4% до 7% оцетна киселина, докато ябълковите и винените оцети са 5% до 6% оцетна киселина. Специалните оцети се групират като билкови или плодови оцети. Билковите оцети се състоят от винени оцети или бели дестилирани оцети, които могат да бъдат подправени с чесън, босилек, естрагон, канела, карамфил или индийско орехче. Плодовите оцети са винени и бели оцети, подсладени с плодове или плодови сокове, за да се получи характерен сладко-кисел вкус. Традиционните оцети се произвеждат от регионални храни според утвърдените обичаи. Балсамовият оцет в Модена, Италия, е направен от местното бяло грозде Требиано, което се бере възможно най-късно, ферментира бавно и се концентрира чрез отлежаване в бъчви от различни гори. Традиционните оризови винени оцети се произвеждат в Азия, кокосовите и тръстиковите оцети са често срещани в Индия и Филипините, а оцетите от фурми са популярни в Близкия изток.

Лекарствени употреби на оцет

Антиинфекциозни свойства

Използването на оцет за борба с инфекции и други остри състояния датира от Хипократ (460-377 г. пр. Н. Е .; бащата на съвременната медицина), който препоръчва оцетен препарат за почистване на язви и за лечение на рани. Oxymel, популярно древно лекарство, съставено от мед и оцет, е било предписвано при упорита кашлица от Хипократ и неговите съвременници, както и от лекари до наши дни. [7] Формулировката на оксимел е описана подробно в Британската фармакопея (1898) и Германската фармакопея (1872) и според френския Кодекс (1898) лекарството се приготвя чрез смесване на необработен мед, 4 части, с оцет от бяло вино, 1 част, концентриране и избистряне с хартиена маса. [8]

Последните научни изследвания ясно демонстрират антимикробните свойства на оцета, но главно в контекста на приготвянето на храна. [9–12] Експертите съветват да не се използват оцетни препарати за лечение на рани. [13] При концентрации, нетоксични за фибробластите и кератиноцитите (≤ 0,0025%), разтворите на оцетна киселина са неефективни при инхибиране на растежа на Escherichia coli, група D Enterococcus или Bacteroides fragilis бактерии и само малко ефективни при инхибиране на растежа на Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa . [13] По същия начин експертите предупреждават да не се използва оцет като домакински дезинфектант срещу човешки патогени, тъй като химическите дезинфектанти са по-ефективни. [14,15] Въпреки това, неразреден оцет може да се използва ефективно за почистване на протези и, за разлика от разтвори за избелване, остатъците от оцет, оставени върху протезите, са били не е свързано с увреждане на лигавицата. [16]

Въпреки че проучванията показват ефективността на разредения оцет (2% разтвор на оцетна киселина при pH 2) за лечение на ушни инфекции (външен отит, отит на средното ухо и гранулиран мирингит), [17,18] ниското pH на тези разтвори може да раздразни възпалена кожа и уврежда кохлеарните външни космени клетки. [19] Незабавно приложение на оцет на мястото на ужилване от медузи се практикува на различни крайбрежни места по света [20,21], тъй като оцетът деактивира нематоцистите. Въпреки това, потапянето с гореща вода се счита за най-ефикасното първоначално третиране на медузите, тъй като отровата се дезактивира от топлина. [22,23]

В популярните медии оцетът обикновено се препоръчва за лечение на гъбички по ноктите, главни въшки и брадавици, но липсва научна подкрепа за тези стратегии за лечение. Такано-Лий и колеги [24] демонстрират, че от 7 тествани домашни лекарства оцетът е най-малко ефективен за премахване на въшките или за инхибиране на излюпването на яйца. Разпръснатите доклади предполагат, че последователното локално приложение на силно концентрирани разтвори на оцетна киселина (до 99%) облекчава брадавиците [25,26], вероятно поради механичното унищожаване на тъканта на брадавиците. Един протокол за лечение обаче изискваше локална анестезия, изрязване и бърза неутрализация на мястото на приложение, като по този начин ограничаваше употребата му от непрофесионалната общественост.

Въпреки че не е начин на лечение, измиването с оцет се използва от акушерки в отдалечени места с лоши ресурси (напр. Зимбабве и джунглата на Амазонка) за скрининг на жените за инфекция с човешки папиломен вирус. [27,28] Контактът с оцетна киселина причинява зрителни промени в вирусните лезии, позволяващи бързо откриване на инфекция със 77% чувствителност [29] и възможност за незабавно лечение с криотерапия.

Сърдечно-съдови ефекти

Kondo и колеги [30] съобщават за значително намаляване на систоличното кръвно налягане (приблизително 20 mm Hg) при спонтанно хипертонични (SHR) плъхове, хранени със стандартна лабораторна диета, смесена или с оцет, или с разтвор на оцетна киселина (приблизително 0,86 mmol оцетна киселина/ден за 6 седмици) в сравнение с SHR плъхове, хранени със същата диета, смесена с дейонизирана вода. Тези наблюдавани намаления на систоличното кръвно налягане са свързани с намаляване както на плазмената активност на ренин, така и на плазмените концентрации на алдостерон (съответно 35% до 40% и 15% до 25% намаление на активността на ренин и концентрацията на алдостерон при експерименталните плъхове SHR) . Други съобщават, че приложението на оцет (приблизително 0,57 mmol оцетна киселина, перорално) инхибира системата ренин-ангиотензин при нехипертензивни плъхове Sprague-Dawley. [31]

Не са провеждани опити за изследване на ефектите от поглъщането на оцет върху ренин-ангиотензиновата система при хора и няма научни доказателства, че поглъщането на оцет променя кръвното налягане при хората. В своя доклад Kondo и колеги [30] спекулират, че диетичната оцетна киселина насърчава усвояването на калция и по този начин понижава регулирането на системата ренин-ангиотензин. [32] При модела на плъхове приложението на оцетна киселина подобрява абсорбцията и задържането на калций [33]; освен това при хората абсорбцията на калций в дисталното дебело черво се засилва от ацетат. [34] Ясно е, че е необходима много работа, за да се установи дали поглъщането на оцет променя абсорбцията на калций и/или регулирането на кръвното налягане при хората.

Не е известно дали хроничното поглъщане на оцет засяга други рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания при хората. Hu и колеги [35] съобщават за значително по-нисък риск от фатална исхемична болест на сърцето сред участниците в Проучването за здравето на медицинските сестри, които консумират превръзки за салати с масло и оцет често (5-6 пъти или повече на седмица) в сравнение с тези, които рядко консумират тях (мултивариантна RR: 0,46; CI: 0,27-0,76, P за тенденция = .001). Честата консумация на майонеза или други кремообразни превръзки за салати не е свързана значително с риск от исхемична болест на сърцето при тази популация (многовариантна RR: 0,84; CI: 0,50-1,44, P за тенденция = .44). Авторите на изследването твърдят, че тъй като превръзките с масло и оцет са основен хранителен източник на диетична алфа-линоленова киселина, антиаритмично средство, алфа-линоленовата киселина може да бъде полезната съставка на тази храна. [35] И все пак кремообразните дресинги за салата на основата на майонеза също са богати на алфа-линоленова киселина и не показват същата рискова полза като маслените и оцетовите превръзки.

Антитуморна активност

In vitro захарният оцет (Kibizu) индуцира апоптоза в клетките на човешката левкемия [36], а традиционният японски оризов оцет (Kurosu) инхибира разпространението на човешки ракови клетки по зависим от дозата начин [37]. Етилацетатен екстракт от Kurosu, добавен към питейна вода (0,05% до 0,1% w/v), значително инхибира честотата (-60%) и множествеността (-50%) на азоксиметан-индуцирана канцерогенеза на дебелото черво при мъжки плъхове F344 в сравнение с същите маркери при контролни животни. [38] В отделно проучване мишки, хранени с обогатен с оцет ориз-шочу (0,3% до 1,5% тегл.) Или контролна диета, са инокулирани със саркома 180 (група 1) или дебело черво 38 (група 2) туморни клетки (2 × 10 6 клетки подкожно). [39] На 40 дни след инокулацията, хранени с оцет мишки и в двете експериментални групи са имали значително по-малки обеми на тумора в сравнение с контролните им аналози. Удължена продължителност на живота, дължаща се на регресия на тумора, също е отбелязана при мишките, поглъщащи оцет от ориз-шочу в сравнение с контролите, и in vitro оцетът от ориз-шочу стимулира цитотоксичната активност на естествените клетки-убийци. [39]

Антитуморните фактори в оцета не са установени. В човешката клетъчна линия аденокарцином на дебелото черво Caco-2, лечението с ацетат, както и лечението с други късоверижни мастни киселини (SCFA) n-бутират и пропионат, значително удължава времето за удвояване на клетките, насърчава диференциацията на клетките и инхибира клетъчната подвижност. [40] Тъй като бактериалната ферментация на диетични фибри в дебелото черво дава SCFA, изследователите стигат до заключението, че антинеопластичните ефекти на диетичните фибри могат да бъдат свързани отчасти с образуването на SCFA. Други също са документирали антинеопластичните ефекти на SCFA в дебелото черво, особено n-бутират. [41] По този начин, тъй като оцетната киселина в оцета се депротонира в стомаха, за да образува ацетатни йони, тя може да притежава противотуморни ефекти.

Оцетите също са хранителен източник на полифеноли, [6] съединения, синтезирани от растенията за защита срещу оксидативен стрес. Поглъщането на полифеноли при хората засилва in vivo антиоксидантната защита и намалява риска от рак. [42] Оцетът Kurosu е особено богат на фенолни съединения, а ин витро антиоксидантната активност на етилацетатен екстракт от оцет Kurosu е подобна на антиоксидантната активност на алфа-токоферола (витамин Е) и значително по-голяма от антиоксидантната активност на други оцетни екстракти, включително винен и ябълков оцет. [43] Екстрактите от оцет Kurosu също потискат липидната пероксидация при мишки, третирани локално с химикали, генериращи H2O2. [43] В момента голям интерес обхваща ролята на диетичните полифеноли, особено от плодовете, зеленчуците, виното, кафето и шоколада, за предотвратяване на ракови заболявания, както и други състояния, включително сърдечно-съдови заболявания [44]; може би оцет може да се добави към този списък с храни и консумацията му да се оцени за риск от заболяване.

Епидемиологичните данни обаче са оскъдни и недвусмислени. Проучване за контрол на случая, проведено в Линджоу, Китай, демонстрира, че поглъщането на оцет е свързано с намален риск от рак на хранопровода (OR: 0,37). [45] Поглъщането на оцет обаче е свързано с 4,4 пъти по-голям риск от рак на пикочния мехур при разследване за контрол на случая в Сърбия. [46]

Контрол на кръвната глюкоза

Антигликемичният ефект на оцета е докладван за първи път от Ebihara и Nakajima [47] през 1988 г. При плъховете реакцията на кръвната глюкоза към 10% натоварване от царевично нишесте е значително намалена, когато се прилага едновременно с 2% разтвор на оцетна киселина. [45] При здрави хора, въпреки че кривата на глюкозния отговор не е била значително променена, площта под кривата на инсулиновия отговор след поглъщане на 50 g захароза е намалена с 20% при едновременно приложение с 60 ml ягодов оцет. [47] Няколко години по-късно Brighenti и колеги [48] демонстрират при нормогликемични субекти, че 20 ml бял оцет (5% оцетна киселина) като компонент за превръзка на салата намалява гликемичния отговор на смесено хранене (салата от салата и бял хляб, съдържащ 50 g въглехидрати) чрез над 30% (P Carol S. Johnston, Department of Nutrition, Arizona State University, Mesa, Arizona.

Синди А. Гаас, катедра по хранене, Държавен университет в Аризона, Меса, Аризона.