Чарлз Габриел сервира възхитена соул храна от десетилетия в Харлем, дори когато много от най-ценните ресторанти в квартала са затворени.

любим

Пържено пиле, изкъпано за една нощ в мътеница и подправено с тайната смес от подправки на Чарлз Габриел, със страни от мак и сирене и зелени зеленчуци. Кредит. Нина Вестервелт

От Реджи Наделсън

В тази поредица за T, авторът Реджи Наделсън посещава нюйоркските институции, които десетилетия наред определят готините, от почитаните във времето ресторанти до невъзпънатите гмуркания.

Февруарска вечер в Харлем, 7 вечерта, и в Charles ’Country Pan Fried Chicken, в студения нощен въздух се разнася слаб аромат. На 132-ра улица и булевард Фредерик Дъглас, Charles ’е ресторант на витрина; нищо фантастично, той е задръстен в средата на блок и има оранжева тента с пиле, облечено като готвач. Вътре в дългата тясна стая флуоресцентното осветление не ласкае и има само седалки за около 15 или повече, но на кого му пука? Дошли сте за пърженото пиле.

Натоварена е нощ. Чарлз Габриел, готвач и собственик, все още е долу в кухнята и пържи парчета пиле в един от дузината черни чугунени тигани, които той награждава, изпращайки свежи партиди един по един. Има историци, които твърдят, че пърженото пиле идва първо от Шотландия. Но за повечето Харлемити идва от Юг и едни от най-добрите чрез Чарлз Габриел, който го готви от десетилетия, първо от хранителен камион, след това в ресторант на 151-ва улица и сега на сегашното място. Носталгията може да бъде сладка отрова, но старите традиции като Чарлз правят Ню Йорк заслужаващ живот.

[Регистрирайте се тук за бюлетина на T List, седмичен обзор на това, което редакторите на T Magazine забелязват и копнеят сега.]

Това е платоническият идеал за пържено пиле, същността на птица, влажна, нежна, апетитна в своята хрупкава деликатно подправена кора, всяка партида подправена три пъти, постоянно обръщана, внимателно пържена в соево масло, с ниско съдържание на наситени мазнини - в случай, че сте чели здравни колони, в които се казва, че пърженото пиле може да ви убие; така или иначе, това е пиле, за което бих умрял. Очевидно е така, както редовните Упи Голдбърг, Дани Глоувър и Уесли Снайпс. В последната неделя на Супербоул Чарлз продаде 2000 парчета пиле.

Излизайки от кухнята с прясно пържено пиле, Чарлз поздравява по-възрастна жена по име, целува малко момиченце в розово зимно яке. „Харлем има много любов към Чарлз“, казва Карън Мъри, приятелка и случайна приятелка, която иначе е певица и актьор. Със съпруга си Къртис Арчър тя дойде да ме посрещне за вечеря. Момиченцето в розово обявява, че „обича пилето“. Тя знае за какво говори. През 2018 г. Чарлз беше полуфиналист в наградите на Джеймс Биърд.

„Пилето е подправено до съвършенство, компонент, който често липсва във пърженото пиле“, казва Карън, докато смятаме първите си парчета с похот. Честно казано, двамата с нея бяхме на диета без въглехидрати от Нова година, но една хапка от пилето и и двамата сме загубили. Кожата, докато се плъзга, има прекрасна хрупкавост; сочната плът отстъпва в устата ти. Хората, които все още чакат на опашка, ни завиждат с завист. Получавате няколко страни с вашето пиле: Карън работи върху мак и сирене, аз имам ямс, а има бамя, зелени ядки, грах с черни очи, бял ориз. Чарлз сервира задушени свински пържоли, волска опашка и барбекю, но повечето хора отиват за пилето.

„Само измиване с мътеница и яйца за една нощ“, казва Чарлз. „Потопете го в брашно, сол и черен пипер, след това няколко тайни екстри“, добавя той с едва доловима усмивка. Докато пържи пилето, той го обръща отново и отново и го подправя три пъти. „Това е всичко“, казва той, сякаш някой може да го направи, но никой друг не е инвестирал цял живот в историята, страстта, лошите времена и доброто, за да го направи перфектен.

Роден в провинция Северна Каролина, едно от 21 деца, Чарлз се научи да готви от майка си. Сега двамата му синове живеят на юг и двамата готвят. Питам го дали може да се върне. "Имам спомени", казва той ясно. „Живеехме на плантация. Родителите ми бяха споделени. Когато бях на 6 или 7 години, станах на разсъмване, за да отида на памучните полета и да помогна за брането. " Той изминал пет или пет мили до училище и до 12 вече доел крави. На 20 години той последва брат си до Ню Йорк и пристигна в средата на затъмнението през 1965 г.

„Винаги готвех“, казва той. „Преди да имам ресторант, имах маса в парка, след това имах камион за храна.“ Оригиналният му ресторант на 151-ва улица беше място за събиране; хората често разказват Чарлз са яли там като деца. Нарастващите наеми и лош стопанин го принудиха да напусне. Той се бореше да оцелее.

„Новият хранителен пейзаж в Харлем се променя от около 2000 г., когато започнаха да се отварят нови заведения за хранене и историческите забележителности започнаха да се затварят“, казва Къртис, който работи за Harlem Development Corporation. „Харлем беше черната столица и имаше много хора от юг. След дълга нощ на купони, всички приятели се събираха, за да чупят хляб, често в ресторанти за душевна храна. Това беше комфортна храна “, казва той. С излизането на всички нови жилищни сгради, отварянето на изискани ресторанти и навъртането на хилядолетия за прохладата в квартала, нещата се промениха и за Чарлз. „Много млади хора сега искат да грабнат и да си отидат“, казва той. Страните, които той готви, вече са вегетариански, отстъпка за някои от новата млада тълпа в Харлем.

Тъй като става късно, Чарлз и Къртис изстрелват бриз за Харлем, когото са познавали някога, хората, които са познавали, местата, които са яли. Wilson’s, Copeland’s, Flash Inn; всички изчезнали, казва Къртис. „Не ставаше дума само за храна, а за общност“, казва Къртис. Беседата инвестира ястието с чувство на загуба и оцеляване. Но тогава това е Ню Йорк. Това е Харлем.

За десерт има домашен прасковен обущар и богат бананов пудинг - Чарлз прави своя крем. Карън, подобно на мен, що се отнася до тази диета, сега напълно е паднала. С въздишка тя оставя лъжицата си и казва: „Би било чудесно да видим как бизнесът на Чарлз се разширява“, добавяйки: „Не вярвам, че качеството някога ще пострада. Колкото и да е възпитан, не мога да видя как Чарлз толерира това за една секунда! "