По-лесно е да се мисли за ден на месо на заек като ден за приготвяне на пастет.

lobes

Отглеждам зайци в задния двор на Оукланд през последните две години. Имам малко стадо с три разплодни животни и един долар. Аз се чифтосвам около три пъти годишно. След като една сърна се отбие от новото си кучило, я оставям да си почине известно време и след това я чифтосвам отново. Това означава, че на всеки шест до осем седмици е време да месарите. В най-добрия случай актът на клане е медитативен. В най-лошия - мрачен. Но една от големите му награди е яденето на част от животното, което току-що съм убил, възможно най-скоро. Това прясно месо има нещо специално в себе си, някаква дълготрайна енергия. Когато го ям, светът изглежда по-чист, сякаш току-що е измит от дъжд.

Но не цялото месо е готово за консумация веднага. След като трупът се накисва за няколко часа във вода, за да се гарантира, че заекът е обезкървен, месото е доста твърдо. Краката се придържат право нагоре, а гърбът не се огъва. Затова е най-добре да го оставите да си почине в хладилника в чиния, давайки възможност на мускулите да се отпуснат. Два дни са достатъчни. Ако го приготвите по-рано, месото няма гъвкавост.

Прясното месо има нещо специално в себе си, някаква продължителна енергия. Когато го ям, светът изглежда по-чист, сякаш току-що е измит от дъжд.

Което означава, че една от единствените части на животното, което готвя веднага, е черният дроб. Приготвям пастет, защото е лесен и бърз и съм уморен, след като месирам, и има най-добър вкус.

Преди да направя пастет, зоната за месо трябва да бъде почистена и почистена; другите органи на заека са били хранени на Инге, кучето на съквартиранта ми, или са съхранявани; останалите вътрешности погребани; козината се изплаква леко с кръв и се замразява за бъдещо дъбене. Зеленчуковата градина трябва да е била захранена с вода за изплакване от почистването на трупа, а аз съм се изкъпал и съм усетил аромата на суровото месо от мен, за да мога да храня зайците, които все още живеят в градината в задния двор без да ги изплаша с миризмата си.

След това се готвя и ям, което ме кара да забравя умората си, физическия и емоционален стрес от убиването на животно или поредица от животни. Ям в знак на благодарност, защото съм работил доста усилено, за да стигна до този момент.

Използвам рецептата на моята приятелка Кристин. Тя е бивша готвачка в Camino, ресторант в Оукланд, където правят свои оцет, горчиви коктейли и колбаси. Рустикът е подобен на чистотата там. Сега тя е фермер, с ръце, които блестят като графит от богата на глина почва. Стоейки на поле, облечена на обръч, тя ми каза рецептата. Няма измервания.

„Посолете черния дроб, след което го претъркайте в горещ сотен тиган с масло. Оставете го настрана и добавете още масло към тигана и сложете малко шалот. Ударете тигана с коняк или порт, или шери, и изстържете всички кафяви парченца. След това сложете всичко на дъска за нарязване и го нарежете на ситно. Можете да използвате стъргалка за пейка, за да я смажете. " И тя използва ръцете си, за да имитира смачкване.

Не звучеше като рецепта и добре, тя наистина не харесва рецепти. Но опитах и ​​се получи.

Гордея се с моя пастет. Вечерях, гостите се прокрадваха до кухнята, за да ядат каквото е останало от нея - след десерт. И когато касапирам за приятели, винаги питам дали ще направят нещо с черния дроб, защото ако не, е, определено мога да го ям. Не изглежда много, просто розова кафява каша, но е доста богата, алкохолът придава карамелена сладост, която завършва мекия, солен аромат на черния дроб. Във Франция се сервира на препечен хляб, с горчица и корнишон, но бисквити или хляб ще свършат работа.

Заек черен дроб

Сервира 3 или 4 като предястие

2 супени лъжици масло
1 заешки черен дроб
2 - 3 супени лъжици шалот или лук, фино нарязани на кубчета
1 скилидка чесън, смлян (по желание)
2 - 3 супени лъжици коняк, шери или портвейн
Сол и черен пипер на вкус

Посолете черния дроб от двете страни. В горещ тиган (не използвайте незалепващо) добавете 1 обилна супена лъжица масло. Той трябва да се разпенва и да мехурче. Капнете в черния дроб, оставете да търпи от 30 секунди до минута. След това обърнете и претърсете другата страна. Извадете от тигана.

Добавете втората супена лъжица масло, шалота или лука и чесъна (ако го използвате). Намалете котлона, за да не изгори, ако е необходимо, и оставете да омекне за около 1 минута. Изсипете ликьора по избор (пристанището и конякът са традиционни) и остържете кафявите парченца.

Поставете черния дроб и съдържанието на тигана върху дъска за нарязване и нарязайте на ситно заедно, след това го натиснете със скрепер за пейка, за да го превърнете в гладка паста, или алтернативно, прокарайте през сито. Можете също така да го поставите в малка купа и да нанесете върху него стик блендер, като от време на време спирате, за да остържете приставката на блендера. Добавете сол и черен пипер на вкус.