Позволете ми да започна с въпроса - кой се нуждае от кулинарно училище, когато можете да имате 800+ страници на мадам Сен Анже в домашната си кухня за под четиридесет долара? Рецептата за суфле, която представям днес, е само един от многото скъпоценни камъни, които можете да намерите в този том. Но малко върху самата книга първо.

рецепта

Кухнята La Bonne е публикувана за първи път в края на 20-те години, за да обучи френските домакини в изкуството на френската класическа кухня. В продължение на осемдесет и няколко години трябваше да говорите френски, за да изпитате и прегърнете книгата напълно. Това е книгата, която вдъхнови Джулия Чайлд, книга, която даде вдъхновение за безкрайните менюта на Chez Panisse.

Пол Аратоу беше оригиналният готвач на кухнята в Chez Panisse - той използваше своите преводи на рецепти от La Bonne Cuisine до онези известни стени, от които колегите готвачи да работят. За късмет на останалите от нас той не спря дотук. Той убеди Ten Speed ​​Press, че е пълен превод. Ten Speed ​​в крайна сметка освети зеления масивен проект.

В допълнение към Paul Aratow, през годините имаше и много готвачи, които бяха дълбоко вдъхновени от тази книга - много с нетърпение очакваха английския превод на Paul Aratow на това майсторско произведение. Един рецензент на Amazon търпеливо направи своята поръчка две години преди преведената версия да бъде пусната в края на миналата година.

Коя е мадам Сен Анже, може да попитате? Тя е педантична, конкретна, технически майсторска, малко снобска, взискателна и повярвайте ми - вие търсите нейното одобрение. Не можете да си помогнете. Прекарах сутринта в приготвяне на суфлета само с нейните думи. Тя минава точно през страницата - и не се забърква. По-добре не. Преводът на Paul Aratow оживява автора по начин, който рядко се среща.

Доста бързо осъзнах, че най-добрият начин да ви запозная с мадам би бил да ви запозная с една от нейните рецепти. Не може да има по-подходяща рецепта от суфлето - класическа, техническа и емблематична. Нейните инструкции обхващат по-голямата част от девет страници.

Мадам за приготвянето на суфле, откъс от La Bonne Cuisine

„Може да се изчака едно суфле, но никога не може да се изчака.“ Това е абсолютно правило, което се превърна в аксиома за гастрономи и професионалисти. Всички гости трябва да се съобразят с него, като не показват нито нетърпение, нито изненада. Това, разбира се, не означава, че готвачът не трябва да се грижи да подреди нещата така, че гостите да чакат суфлето възможно най-малко време, или дори, ако всичко е добре подредено, за да не чакат изобщо. Ще видим по-нататък как да управляваме това.

Всяко суфле включва два елемента, които са еднакво важни: първо, основният състав, който го ароматизира; второ, разбитите и разбитите белтъци, които придават на суфлето характерната лекота и са самата същност на суфлето.

Основният състав варира в зависимост от вида на суфлето: ароматизирана брашнена смес или пюре от плодове или зеленчуци; или фино смлян хаш от рибно месо и др., обвързан с плътен сос бешамел, който придава на суфлето влажност, която иначе му липсва. Яйчните жълтъци се добавят за консистенция, обикновено в по-малко количество от белтъците. Те могат да бъдат напълно изпуснати от някои суфлета.

Защо суфлетата се провалят в повечето домашни кухни? Толкова много хора питат: "Защо суфлетата в ресторантите се разширяват напълно и имат консистенция, която е едновременно лека и твърда, каквато суфлетата у дома нямат?"

Има няколко причини за това:
Първо, повечето домашни кухни нямат подходящите прибори, които да разбиват белтъците до необходимата степен на твърдост и устойчивост. Колкото повече белите се разбиват в сняг или неж, толкова по-голям ще бъде ефектът (връзка).

Второ, белтъците не бяха смесени правилно. Сега, колкото и да са добре разбъркани яйчни белтъци, смесването на маладроит унищожава всичките им ефекти (връзка).

Трето, суфлето не е приготвено правилно. За суфлето топлината на фурната играе много важна роля. Суфлето може да е било добре приготвено до този момент, но ако готвенето е дефектно, всички взети проблеми няма да имат ефект.

Четвърто, времето за готвене не се контролира отблизо. Това означава, че суфлето е недостатъчно приготвено в центъра или се срутва с първото докосване на режещата лъжица, което позволява на течна маса да излезе; или че е преварено и изсушено и плоско.

За всеки тип суфле начинът за приготвяне на белтъците и смесването им, след това готвене и сервиране на суфлето е идентичен. Така че, за всяка рецепта вижте същите указания за тези стъпки, освен когато остъклявате определени суфлета.

Приборът: За хората, които са напълно непознати за маниерите в кухнята, нека уточним, че суфлето може да се сервира в съда, в който е приготвено.

В добре оборудваните къщи има метални форми за това, които се вписват в сребърна чиния за сервиране. Те не само са по-удобни, но тези ястия имат и безкраен брой други приложения. Ако нямате сребърна чиния за сервиране, кръгла чиния от набразден порцелан, толкова често използвана днес, работи много добре; и суфлетата също се вдигат перфектно в него, защото топлината бързо прониква в страните, които са много тънки.

И накрая, ако нямате специален съд за суфле в метал или тимбал или порцеланов съд, можете да използвате много дълбока купа, която може да влезе във фурната. Каквато и да е избраната посуда, вътрешността винаги трябва да бъде старателно намазана с масло.

За малки суфлета има малки прибори от метално покритие със сребристо покритие или малки кръгли съдове в оребрен порцелан, и двата са много удобни; можете дори да използвате контейнери с оребрена хартия. Тези контейнери не могат да бъдат твърде малки: най-добре е да ги изберете с диаметър 7 сантиметра (2 3/4 инча) и височина 3 1/2 сантиметра (1 3/8 инча). Те държат 1 децилитър (3 1/3 течни унции, оскъдни 1/2 чаша). Можете да ги подредите върху лист за печене, за да ги поставите във фурната.

Да служа: Поставете тимбала, чиния или суфле ястие върху чиния за сервиране, върху сгъната салфетка или кухненска кърпа. Направете същото за малките суфлета, като ги сглобите в 1 голяма чиния.

За къщите с дълги коридори да се придвижват надолу, за да стигнат до трапезарията, има големи метални капаци, които загрявате, преди да покриете чинията, на която стоят суфлетата.

За да сте сигурни, че гостите не чакат твърде дълго за суфлето: Изчислете точно времето, необходимо за приготвянето му, плюс готвенето, така че да знаете точния момент за изпращането му на масата. Пълнежи, пюрета и т.н. - с други думи, съставките на суфле основата винаги могат да бъдат приготвени достатъчно предварително, защото те трябва само да са хладки, за да ги смесят с белтъците. Ето защо е необходимо да се изчисли точно времето, необходимо за различните стъпки: тоест 6-7 минути за разбиване на белтъците; 5-6 минути, за да ги смесите и да облечете суфлето; около 25 минути за готвене, което дава общо 40 минути.

Как да проверите кога суфлето е направено перфектно: За да разберете дали суфлето е напълно приготвено отвътре, забивате кухненска игла в средата. Тя трябва да излезе напълно чиста. Ако, напротив, излезе мокър и покрит с яйце, удължете готвенето за 2-3 минути.

Фурната и готвенето на суфлето: Тимбалът или чинията, съдържаща суфле, трябва винаги да се поставят директно на самото дъно на фурната или на огнището, никога на рафт в средата на фурната; наистина, извадете всеки рафт от фурната.

Нагряването на фурната трябва да е със средна температура (Мадам отбелязва в предната част на книгата, че средата се счита за 350-400). И най-важното е, че трябва да идва от дъното на фурната, защото именно посоката на топлината, отдолу нагоре, кара суфлето да се издига.

Това условие е толкова важно, че в малки печки, където фурната се нагрява много по-слабо отдолу, отколкото отгоре, тази липса на топлина отдолу трябва да бъде преодоляна по следния метод: преди да поставите суфлето във фурната, първо поставете прибора, съдържащ суфлето, върху печката. Не на силен огън, а умерен; поставете дифузор на топлина между приемника и топлината. На електрическа печка поставете приборите на умерено топла горелка; оставете го там за 2 минути, като му дадете време да загрее добре дъното. Впоследствие суфлето ще втаса много по-лесно във фурната.

Топлината, идваща от горната част на фурната, ще оцвети суфлето, но това често е твърде силно в малките фурни.

Точното време за поставяне на суфлето във фурната не е, когато сте проверили дали фурната е достигнала правилната температура. Всъщност фурната трябваше да е достигнала правилната температура, преди да започнете да разбивате белтъците.

Ако в този момент топлината е твърде силна, оставете вратата на фурната отворена за няколко минути. Ако е твърде слаб, усилете котлона. И двете крайности имат недостатъци. Когато топлината е твърде силна, особено топлината отгоре, върху суфлето веднага се образува кора, създавайки бариера, която предотвратява проникването на топлината отвътре. Това означава, че ще се готви повърхностно и няма да втаса добре. Когато топлината е твърде слаба, суфлето изнемогва и рискува да премине по страните на съда, когато се вдигне, тъй като топлината не е достатъчно силна, за да втвърди съставките, докато суфлето се вдига.

Ако сте взели всички предпазни мерки и топлината на фурната е твърде силна и идва отгоре, тогава ще е необходимо, веднага щом повърхността на суфлето се втвърди, да го покриете с лист хартия: това трябва да е много чиста хартия, нарязана кръгла и покрита с разтопено масло с помощта на четка или перо. Сложете намазаната с масло страна върху суфлето. Имайте предвид, че много хартии, които се предлагат днес, съдържат определени материали, които, когато са изложени на топлина, отделят миризма, която би помрачила суфлето.

ЗАБЕЛЕЖКИ. Каквато и да е консистенцията на основата за суфле и метода, който използвате, за да я облечете, или в купол, или в пирамида, никога не я оставяйте да преминава по страните на прибора. Винаги трябва да оставяте поне 2 сантиметра (3/4 инча) пространство между него и горната част на съда. Ако приборът е напълнен повече от това, първият ефект от топлината ще бъде, че основата набъбва и преминава през страните, без да има време за настройка; и тогава суфлето ще се наведе настрани, когато се вдигне. Когато приборът не е напълно напълнен, основата вече е доста твърда по времето, когато е достигнала върха поради нагряването, така че продължава да се издига, без да препуска или да се накланя настрани.

Понякога консистенцията на основата не е достатъчно твърда, за да може да бъде облечена в пирамида, като съставките са малко влажни и се разпространяват в прибора. Това може да означава, че съставките не са били правилно смесени. Ако е така, още по-важно е да осигурите правилните условия за готвене и да регулирате топлината на фурната. Ако те са добре контролирани, суфлето ще втаса по същия начин.

Суфлето, приготвено в чиния, изисква по-малко време за готвене, отколкото суфле, направено в тимбал: то се разстила върху по-голяма повърхност, като по този начин става по-тънко и по-малко устойчиво на въздействието на топлината на фурната. По този начин, позволете 18-20 минути готвене за суфле, което, когато се приготвя в тимбал, ще изисква почти 25 минути.

Готвенето на малки суфлета в малки съдове изисква само 10-14 минути.