През август 2016 г. Ню Йорк Таймс публикува статия, която очертава „Новите сосове на майката“ на нашето поколение: сос от кисело мляко, сос от черен пипер, билков сос, сос от тахан и песто. Въпреки че остава да се види дали тези така наречени нови майки ще останат в кулинарната история, оригиналните сосове от френската кухня въпреки това остават популярни класики в ресторантите и частните кухни.

сосове

Вземете например майонеза. Американците похарчиха 1,86 милиарда долара за тези неща през 2015 г., най-вече като сандвич, докато руснаците консумираха 11 паунда на човек през същата година като подправка за всички видове храни! Millenials по целия свят потапят пържените си картофи в него, а японците го разпространяват в пиците си от векове. Как са станали сосове като майонезата толкова повсеместни днес?

Бих искал да мисля, че има нещо общо с крайъгълния камък на всички неща, свързани със соса: много почитаните „майчински сосове“ на френската кухня - еспаньоле (кафяв сос), велуте, бешамел (бял сос), томат и холандски. Това са майките на всички сосове: те могат да бъдат адаптирани по безкрайни начини за създаване на вкусни потомци, като майонеза!

В историята на френските сосове има две ключови фигури на баща: Мари-Антоан Карем и Жорж Огюст Ескофие. Готвачът от 19-ти век Мари-Антоан Карем революционизира кулинарната история, като публикува учебник/изчерпателно ръководство за френската кухня за бъдещите готвачи, наречено „Изкуството на френското готвене през деветнадесети век“. В него той подчерта това, което той нарече сосовете grandes (големите) - сосовете espagnole, velouté, allemande и бешамел - и малките (малки) сосове - всички възможни вариации, които могат да бъдат създадени впоследствие (като demi glace или béarnaise например ).

Приносът му към историята на френския сос е едва втори по въздействие върху кулинарната история. Забележително е, че чрез особено изкусното и внимателно представяне на ястия той изигра голяма роля за превръщането на кулинарния занаят в форма на изкуството. Неговите десертни иновации пламнаха в Париж от деветнадесети век: той създаде пиеси монте, които приличаха на миниатюрни екзотични градини или антични дворци. Добре четени по въпроси на изкуството и архитектурата, тези реалистично изглеждащи пейзажи бяха изключително богато украсени и напълно годни за консумация!

Най-забележителното е, че Carême допринесе за идеята, че специфичните сосове и френската кухня всъщност са основните сосове на универсалната кухня. Например, въпреки че еспаньолът и алемандата са били внесени във Франция, по това време се е смятало, че те са достатъчно променени, за да се считат за наистина „френски“. От Carême идеята за основните типично френски сосове, супи или бульони продължава да се разпространява от Франция по света.

Век след Carême, световноизвестният френски готвач Escoffier направи своя отпечатък както във Франция, така и в чужбина, работейки в хотел Ritz (Париж), хотел Carlton (Лондон) и хотел Savoy (Лондон). Той не само е похвален за опростяване на рецептите и разработване на системата на кухненската бригада (която организира кухненската работа), но също така създава легендарни ястия като пече мелба, прасковено тесто, кръстено на силно известната австралийска певица Нели Мелба. Освен това легендата разказва, че кайзерът Вилхем II, докато пътувал на кораба SS Imperator, бил толкова впечатлен от уменията на френския готвач, че казал: „Аз съм императорът на Германия, но вие сте императорът на готвачите“.

Ескофие допринася за историята на френския сос, като публикува книга, в която добавя доматен сос в списъка на Carême и отвежда алемандата в подгрупа от velouté. По-важното е, че той използва заглавието „майски сосове“, за да идентифицира групата. Едва ли има значение, че Esoffier може да е или не е бил първият, който е въвел термина; наистина, изкусното му саморекламиране чрез книгата му „Ръководство за съвременна кухня“ е осигурило трайното му потомство в историческите книги и ръководствата за готвене.

Днес, докато повечето готвачи и професионалисти пеят похвалите на тези пет соса, други въпреки това са се осмелили да иновации. За целта те са изцепили една от ключовите съставки на типичните френски сосове - руф, смес от брашно и мазнина (обикновено масло). В свят, в който повечето хора се хранят, сосовете са се насочили към така наречените по-леки превръзки и сезонни съставки.

Всъщност, докато яйцата Benedict остават личен фаворит - той има печеливша комбинация от поширани яйца, английски кифла, бекон и кремообразен сос от холандез (яйчни жълтъци, лимон, пръчка масло, щипка сол и лют червен пипер) - можете да сериозно го наричайте „леко“ или здравословно ястие! Същото важи и за макароните и сиренето, които ароматният сос бешамел с аромат на индийско орехче може незабавно да направи декадентски вкусен и особено засищащ. Тези сосове също имат обща съставка, която не е особено подходяща за тези от нас с по-нисък метаболизъм: разтопено масло!

Съмнявам се, че оригиналните „майки” някога ще бъдат напълно детронирани. Тяхната гъвкавост е ключова за многогодишния им успех: след овладяване на основните техники за готвене, необходими за тяхното създаване, можете да създавате безкрайни вариации и дори да ги адаптирате към различни култури и контексти. Когато избирате някой от тези 5 майчински соса, можете да следвате рецептата или да добавите тайна съставка. Във всеки случай вашата храна ще бъде по-вкусна за него!