От Патриша Уелс

макробиотиците

В това няма съмнение. Макробиотиците имат проблем с изображението. През 60-те години на миналия век тя е била известна просто като „диетата с кафяв ориз“, идентифицирана с хипи, отпаднали, наркокултура. До 1971 г. Американската медицинска асоциация осъжда макробиотиците, определяйки ги като „основен проблем за общественото здраве“. което представлява „не само сериозни опасности за здравето на индивида, но дори и за самия живот“. Многобройни диетолози го осъдиха като опасна модна диета.

През последните две десетилетия малко диетични практики са толкова объркващи или толкова противоречиви, колкото тези на макробиотиците. Но, както при много въпроси от 60-те, времето е изчистило голяма част от объркването и е поставило въпроса в перспектива. Някои критици променят мелодията си и поне едно научно изследване съобщава, че последователите на макробиотични диети имат по-ниско кръвно налягане и по-ниски нива на холестерол от членовете на средното население.

„Макробиотичната диета, каквато я познаваме през последните три или четири години, е здравословна диета“, каза наскоро д-р Фредерик У. Старе, диетолог от Харвард, който някога е бил шумен критик на макробиотиците.

Първоначално той, заедно с широката общественост, смяташе, че диетата означава да не се яде нищо друго освен кафяв ориз: Но това, което всъщност е макробиотиците, е балансът. Строго погледнато, това не е диета, а начин на живот, който подчертава значението на диетата и значението на балансирането на храните за постигане на „максимално здраве и щастие“.

Няма макробиотични храни, но има макробиотични принципи. Терминът макробиотик произлиза от гръцките думи „макро“, за голямо или голямо и „биос“, за цял живот. Основните принципи, популяризирани от родените в Япония

Някои критици са станали вярващи. Джордж Ошава, включва ядене на пълноценни храни, които са местни за околната среда и постепенно отбиване от силно рафинирани и преработени храни, млечни продукти и захар.

Е, какво ядат последователите на макробиотичния начин? Много пълнозърнести храни, много зеленчуци. Солта, растителните и ядковите масла и соевият сос са често срещаните подправки, а от време на време се ядат риба, птици, ракообразни и плодове. Млечните продукти и медът се отделят като „храни за лечение“.

Докато диетата едва ли е конвенционална, тя е по-близо до препоръчаните наскоро диетични цели на Сената, отколкото типичната американска диета с високо съдържание на захар, преработени храни и животински мазнини.

„Както виждам диетата днес, тя наистина не е много повече от типична вегетарианска диета“, каза д-р Старе в скорошно интервю. „Всеки, който преминава от обикновената американска диета към макро. биотичната диета ще свали 10 или 15 килограма, само като намали приема на мазнини. "

„Американците - продължи той - получават 40 процента от хранителните си мазнини от месото. И знаете, че както и аз месото не е необходимо. "

Д-р Едуард Х. Кас, професор по медицина в Харвардското медицинско училище, е изследвал групи възрастни, които се придържат към макробиотичната диета, и съобщава, че е открил „поразително ниско кръвно налягане и изключително ниски нива на холестерол“.

„Опитахме се да разгледаме всяка част от живота им, за да видим дали парченцата и парчетата имат значение“, каза той. "Открихме, че медитацията няма значение, пушенето няма значение, допълнителната сол в диетата няма значение."

И така, защо цялата суета? Основният спор произтича от така наречената „диета с кафяв ориз“, режим, при който последователите, според съобщенията, не ядат нищо друго освен кафяв ориз и минимално количество течности. Известна е също като диета № 7, тъй като г-н Ошава съветва последователите бавно да опростяват диетите си, като постепенно намаляват приема на животински храни и силно преработени продукти. Те трябваше да преминат към неусложнена диета, наречена номер 7, която включваше пълнозърнести храни, много малко количество зеленчуци и течност и малко друго.

Според съвременните поддръжници на макробиотиците противоречивата диета с кафяв ориз никога не е била разбирана от обществеността или от много млади хора, които са се опитвали да я спазват. Интервюта с диетолози, учени и последователи на макробиотичната диета не разкриват никой, който някога е бил или е познавал лично някой, който някога е спазвал стриктно диетата с кафяв ориз.

„Как може диета с нищо друго освен кафяв ориз и чай да породи 12 готварски книги?“ - попита Анемари Колбин, която

от 60-те години на миналия век следва макробиотични принципи и сега преподава готвене на естествени храни в апартамента си в Горна Западна Сайд Проблемът, предположи мис Колбин, произтича от погрешно тълкуване на културата и от готовността на американците да приемат нови диети без съмнение.

„Предполагам, че много хора никога не са си направили труда да разгледат цялата философия“, продължи тя. „Току-що чуха, че яденето само на кафяв ориз е здравословно. Никога не са мислили какво са си правили. ”

Мис Колбин преподава своите класове в съответствие с макробиотичните принципи, но тя не използва термина, тъй като е наясно, че това плаши и обърква хората.

„Не искам да преобразявам света“, каза тя, „но бих искала хората да знаят, че промяната в диетата може да промени начина, по който се чувствате. Не става въпрос за месо или липса на месо, а въпрос на хора, които знаят, че са отговорни за собственото си здраве. "

Макробиотичните принципи, произтичащи от древна ориенталска философия, предполагат, че целият живот е баланс между силите на Ин и Ян. Докато нито една сила не се разглежда като лоша сама по себе си, макробиотичните последователи се стремят към баланс между пет части Ин към една част Ян, В живота си и в диетата си.

Ин храните включват зеленчуци, зърнени храни, боб и водорасли. В живота елементите, които са експанзивни, ефирни, леки, духовни, се класифицират като Ин. Животните и животинските продукти са етикетирани като ян, както и солта, рибата и птиците.

В живота действията, които кондензират, са горещи, тежки, материални, са ян. Философията предполага, че трябва да се избягват крайности, поради което захарта, изключително ин и месото, изключително ян, често се избягват в диетата.

Много хора като Бил Дъфти се обръщат към философията и диетата от отчаяние.

„Бях на 47, тежах повече от 200 паунда и се чувствах ужасно“, каза г-н Дъфти онзи ден, докато седеше бос и подреден в плюшения си апартамент на Пето авеню. Изглеждайки с добро десетилетие по-млад от своите 62 години, г-н Дъфти обясни, че след като е преминал „през всякакви периоди, от френски гурме до вас,” той се спря на макробиотиците като отговор.

„Открих, че диетата ми става все по-опростена и продължавах да отслабвам и се чувствах все по-добре“, каза той.

Г-н Дъфти е бивш репортер на вестник и автор на книги, разнообразни като „Lady Sings the Blues“, биографията на Били Холидей от 1950 г. и „Sugar Blues“, по-късно свидетелство за драстичната му промяна в живота от това, което той нарича дебел, нездравословен и нещастен за подстригване и щастлив.

Г-н Дъфти е женен за Глория Суонсън, също откровен защитник на здравословните храни. Г-н Дъфти каза, че те често пътуват заедно, за да популяризират начина си на живот, отсядайки в „лепкави хотели с кухненски бокс“, за да могат да приготвят собствените си храни така, както искат.

„Хората - каза г-н Дъфти през смях, - имат странна представа за нашата диета. Когато хората идват на вечеря, те мислят, че няма да получат нищо, освен чиния, пълна с крила на колибри и халби чай от банча.

В действителност типичната диета на Дафти-Суонсън включва тарифи като просо, хляб, салати, пълни с кълнове, краставици и лук, леки супи от мисо, пащърнак от пащърнак и, разбира се, ориз.

Подобно на всички останали, г-н Дъфти признава, че понякога има „преяждане“, обикновено в отдела за хляб.

„Проблемът с храната днес е, че сега имаме такова изобилие; вече нищо не е удоволствие - продължи той. Лакомствата на г-н Дъфти включват от време на време фазан от ферма на приятел и от време на време чаша шампанско или вино.

За Ричард Прайс, друг нюйоркчанин, следващ макробиотичните принципи, лакомството е сладолед, но само от време на време.

През 1968 г. г-н Прайс, друг човек, привлечен от отчаяние към макробиотиците, самият той е с наднормено тегло, страда от бъбречна инфекция и „преминава през всяка луда диета, която може да си представим“ в усилията си да се подобри:

„Ядях грозде в продължение на две седмици. Следвах Адел Дейвис. Аз се подложих на диета с високо съдържание на протеини, след това прочетох малко Ошава - каза той. Сега той можеше да се смее на крайностите на миналото си.

„Започнах да ям кафяв ориз, зеленчуци, основно това, което ям днес“, продължи той. „Помислих какво правя и осъзнах, че докато отслабвах, все още имах много енергия и се чувствах все по-добре.“

Той беше продаден. Той напусна учителската си работа в гимназията в Кливланд, отиде в Европа и учи там с макробиотични готвачи.

"Все още не знаех много", каза той, "но аз се учех и преходът ми беше постепенен." Той се върна в Съединените щати, приготвен за известно време, каза той, в „хамбургери“, а от 1973 г. е главен готвач в изток/запад, ориентиран към макробиотици ресторант в GMenwich Village.

„Пуристите не биха ни нарекли макробиотични“, каза г-н Прайс, „тъй като сервираме много риба, имаме млечни продукти, но ако искате да се обърнете към широк кръг от хора, трябва да ги имате.“ Той добави: „Не можете да накарате човек с месо и картофи да влезе тук и да се наслади на просо крокети.“

Докато г-н Прайс вижда американската диета да се променя, отбелязвайки, че преди няколко години много „обикновени хора“ нямаше да бъдат хванати мъртви във вегетарианските ресторанти, той вярва, че американците са твърде овчарски в диетичните си практики, следвайки всяка диета,

идва, стига да е продиктувано.

„Това, което трябва да развием, е американско чувство за макробиотици, а не ориенталско“, каза той. „Единствената причина, поради която макробиотиците правят толкова голяма работа от кафявия ориз, е, че Ошава беше японец“, каза той, смеейки се. „Ако беше германец, всички щяхме да ядем зеле и хляб със закваска.“

Няма „макробиотични“ храни, както няма истински макробиотична кухня. Има обаче фаворити. Зърнените култури се оценяват високо, както и бобените продукти и зеленчуците.

Следват летните предложения, създадени от жители на Ню Йорк, които следват макробиотичен режим. Тестото за темпура е разработено в продължение на няколко години от Ричард Прайс, готвач в ресторант Изток/Запад. В тази версия бирата или газираната вода действат като втасващ агент, а царевичното брашно прави леко, но приятно сладко тесто. Дресингът за пифументо тофу също е негово творение и може да се използва като зеленчуков дип или дресинг за салата.

Останалите рецепти са дело на Ан Мари Колбин и са леки и разнообразни предложения за топлите летни дни.

Източна/Западна Темпура

1 чаша неизбелено бяло брашно ⅔ чаша царевично брашно (или царевично брашно, смесено в блендер до фино състояние и след това пресято)

1⅓ чаша газирана вода или бира Леко растително масло, като царевица или соево масло, за пържене Зеленчуци (лук, сладки картофи, моркови, зелен пипер, тиквички) риба или скариди, по желание, почистени и нарязани на парчета с размер хапка.

1. Комбинирайте бяло брашно, царевично брашно (предлага се в някои магазини за здравословни храни) и сол и разбъркайте добре.

2. Добавете вода и разбъркайте с ръце, а не с вилица или бъркалка, докато сместа стане като жив пясък. Всичко е наред, ако е на бучки. Добавете газирана вода или бира и разбъркайте леко.

3. Загрейте маслото до 360 до 375 градуса. Потопете зеленчуците, рибата или скаридите в тестото и пуснете в маслото, готвейки за две или три минути или докато тестото стане златисто кафяво. Отцедете върху хартиени кърпи и сервирайте. Рецептата за тесто може да се намали наполовина или да се удвои, като се гарантира, че пропорциите остават същите.

Добив: 4 до 5 порции като основно ястие.

Превръзка Пимиенто Тофу

1 чаша смлян червен пипер (или могат да се използват консервирани, отцедени пиментос)

2 скилидки чесън, ситно смлени 1 чаена лъжичка семена от копър

1 чаена лъжичка сол

2 супени лъжици лимонов сок или оризов оцет

¼ чаша смлян суров лук.

1. Поставете тофу в блендер, пасирайте за няколко секунди, след това добавете чушки, чесън, копър, сол, лимонов сок и лук.

2. Блендирайте, докато сместа стане кремообразна.

3. Сервирайте като зеленчуков дип или дресинг за салата.

Супа от чесън Escarole

1 супена лъжица нерафинирана царевица или се- същото масло

1 средно жълт лук, нарязан

2 скилидки чесън, смлени

3 чаши нарязан ескарол

½ чаена лъжичка морска сол или на вкус

1 супена лъжица соев сос тамари или на вкус.

1. Кафяв лук и чесън в масло, добавете нарязан ескарол и разбъркайте, докато увяхне.

2. Добавете вода, сол и оставете да къкри около 10 минути.

3. Добавете соев сос на вкус и сервирайте. Добив: 5 до 6 порции.

Салата от бял боб

2 чаши бял боб, или лима, или морски боб, варени

1 супена лъжица нарязан лук

2 ципа, нарязани

2 супени лъжици магданоз, нарязан

2 супени лъжици прясно изцедени

1 супена лъжица зехтин

1 супена лъжица соев сос тамари

½ чаша тънко нарязани репички, по избор.

1. Смесете боба и зеленчуците.

2. Комбинирайте лимоновия сок, олиото и соевия сос и разбъркайте бобената смес с дресинга, като оставите ароматите да се смесят поне 15 минути.

3. Гарнирайте с репички, ако желаете. Добив: 4 порции.

Салата от кафяв ориз

2 чаши кафяв ориз, сварен и охладен (3/4 чаша суров)

1 морков, настърган

4 люспи, нарязани

2 стръка целина, нарязани

1 чаша кресон, стрък, с

листа, нарязани наполовина на кръст

½ тофу за торта (извара от боб)

2 супени лъжици шафраново масло

2 супени лъжици оцет от кафяв ориз ½ чаена лъжичка морска сол

2 супени лъжици пресен копър.

I. Комбинирайте ориза, моркова, лука, целина и кресон.

2. Пригответе дресинг, като комбинирате в блендер тофуто, водата, олиото, оцета, солта и копъра.

3. Изсипете дресинга върху оризова смес и сервирайте, гарнирано с допълнителен кресон, ако желаете.

Добив: 4 до 6 порции.

1 тофу тофу (извара от боб)

1 чаена лъжичка кафяв ориз или ечемик мисо

1 супена лъжица тахан (сусамова паста) ¼ чаша нарязани кълнове от люцерна.

1. Намачкайте тофу с вилица, след това добавете останалите съставки, смесвайки добре.

2. Сервирайте като потапяне за бисквити или като пълнеж за сандвич. Добив: 1 чаша.

The New York Times/Едуард Хауснери

Анемари Колбин, макробиотична готвачка; Бил Дафти.