Марципан

Добавяне към колекцията

сладкар

Информация за подготовка

Трудност

Появява се в

Професионалният готвач на сладкиши

Марципанът се използва широко в европейските сладкарници. Той ще се запази почти безкрайно, ако полагате подходящи грижи при смесването и боравенето с него. Трябва да се съхранява в херметически затворени контейнери на много хладно място или в хладилник. Може да се съхранява и във фризера, ако трябва да го съхранявате дълго време. Ако маслото се отдели от марципана, след като се разтопи, добавете малко количество вода и малко пудра захар. Продължете да месите, докато стане гладка и еластична.

Съставки

  • 2 паунда (910 г) бадемова паста
  • ½ чаша (120 ml) глюкоза или лек царевичен сироп
  • 2 паунда (910 г) пресята пудра захар

Метод

  1. В купа за смесване от неръждаема стомана използвайте приставката за кука, за да смесите бадемовата паста с глюкозния или царевичния сироп на ниска скорост, докато се смеси.
  2. Започнете да добавяте захарта, като изстъргвате отстрани на купата, ако е необходимо. Добавете достатъчно количество пудра захар, за да се получи доста твърдо, но ковко тесто.
  3. Съхранявайте марципана, увит в пластмаса, в херметически затворен съд на студено място.

Необходимото количество пудра захар зависи от консистенцията на бадемовата паста. Винаги бъркайте на ниска скорост и внимавайте да не се смесвате. Триенето ще направи марципана топъл, като по този начин ще го омекоти и в крайна сметка ще добавите твърде много пудра захар.

Всичко за Марципан

Поради високото си съдържание на захар (60 до 70 процента), марципанът изсъхва бързо, когато е изложен на въздух и трябва да се държи постоянно покрит. Ако изсъхне, се разтваря чрез месене в малко вода. Използвайте купа от неръждаема стомана, за да предотвратите обезцветяване. Поддържайте инструментите и работното си място изключително чисти и винаги мийте ръцете си. Изнесеното на повърхността бадемово масло ще абсорбира дори малка следа от мръсотия, която не само разрушава почти белия цвят на марципана, но може да доведе до разваляне.

Марципанът се разточва по същия начин като тестото за сладкиши, с изключение на това, че вместо брашно се използва пудра захар, за да се предотврати залепването на пастата. Може да се остави гладка или да се текстурира, преди да се използва за покриване на торти, петици и сладкиши. Това е идеална повърхност за декорация и тръби. Използва се също така за малките четворки и сладкиши, които трябва да бъдат покрити с фондан или шоколад; марципанът предпазва покритието от попиване в гъбата и помага за постигане на равномерна повърхност. Тънък слой марципан върху биш де Ноел или шоколадова торта предотвратява смесването на тънкия слой шоколадово покритие с масления крем. Марципанът не само прави гладък завършек възможен, но комбинацията от шоколад и марципан също придава на сладкиша отличителен вкус. С малки изключения, марципанът не трябва да се разточва по-дебел от ⅛ инча (3 мм), или може да изглежда тромав и непривлекателен и може да е преобладаващ на вкус.

Водоразтворимият оцветител за храна може да се използва за оцветяване на марципан, но го добавете с усмотрение, за да запазите цветовете меки. Зеленото (например за тортата на принцеса) обикновено трябва да се смекчи с добавяне на жълто. Когато добавяте цвят към малко количество марципан или когато имате нужда само от намек за цвят, сложете капка върху парче хартия за печене и добавете част от него към марципана с върха на ножа. Месете марципана, докато цветът е напълно обработен. Неподсладено какао на прах може да се използва за получаване на кафяво в различни нюанси, освен ако по някаква причина не искате шоколадовия вкус. Обработете желаното количество какао на прах в марципана, като го месите, докато получите гладък, равномерно оцветен марципан. Ако добавяте голямо количество какао на прах, може да се наложи да компенсирате, като работите в някакъв прост сироп или вода, за да предотвратите прекалено изсъхване на марципана. За да оцветите марципана в ярко бяло само за декорация, използвайте от 4 до 6 капки титанов диоксид за всяка 1 унция (30 g) неоцветен марципан. Това трябва да се прави само за парчета, които няма да бъдат изядени.