Карън Хърш Грабер

Мексиканска кухня

Консумацията на разнообразие от листни зеленчуци в Мексико датира от предиспанските времена, когато събирането на диви растения е било необходимо за допълване на храната, осигурена от лов на диви животни. Преди да дойдат испанците, имаше много малко животновъдство и диетата беше силно вегетарианска, особено сред по-бедните хора. Келитите и квинтонилите са сред най-широко консумираните диви зелени, както и листните лози и цветята на култивираните зеленчуци като тиква, чайота и боб. Пътуванията из страната и пазаруването на различни регионални пазари показват, че това все още е така в много области.

листно

Зелените, както култивирани, така и събрани, играят важна роля в райони, където месото се счита за лукс. Дори когато се използва месо, то е в по-малки количества, често приготвено със зеленчуци, които добавят вкус и хранене, освен че удължават храненето.

Зелените всъщност се приготвят най-често, а не се консумират сурови, с изключение на салатите, които все по-често се сервират в градските ресторанти и домове. Тенденцията към зелени салати в съвременната мексиканска диета е здравословна, а съобщенията и знаците за обществени услуги напомнят на хората да дезинфекцират суровите зелени, преди да ги ядат.

С дъждовния сезон тук в Мексико, изобилие от диви зелени, събрани от местни жени в Сиера за домашно готвене и за продажба, се появява на местните пазари заедно с отглежданите. Следващият списък, отделно от подправките и лечебните билки, обсъдени по-рано в тази колона, съдържа най-често срещаните листни зеленчуци, използвани в супи, яхнии и салати в различни части на Мексико. Те съдържат витамини С и А, рибофлавин (В2), калций, калий и желязо, както и добри източници на фибри. Много от тези зеленчуци, включително дивите, се намират в няколко части на света, а рецептите по-долу дават някои идеи за добавяне на вкусна мексиканска нотка към здравословното хранене.

Ацелгас: манголд (Beta vulgaris cycla) Първоначално от средиземноморския басейн, който сега се среща по целия свят, манголдът е една от най-популярните зелени в Мексико и се среща на почти всички пазари в страната през цялата година. За разлика от своя братовчед, цвеклото, манголдът се отглежда заради листата, а не заради корена. В мексиканското готвене листата понякога се пълнят с месо или се готвят с ориз, а стандартно ежедневно ястие е бульон на основата на домати с манголд и фидео (тънки юфка).

Берос: кресон (Nasturtium officinalis) Намерена в умерени региони по целия свят, кресонът отдавна е ценен едновременно като хранително и лечебно растение, богато на йод, желязо и калий. В северно и централно Мексико, ликуадо от кресон се приема като лек за бъбречни и белодробни проблеми. При готвенето мексиканските готвачи често комбинират кресон с картофи по най-различни начини или правят крем крема де беррос, крем супа. Салата от кресон обикновено се среща в менютата, предлагащи мексиканска кухня nouvelle.

Espinacas: спанак (Spinacea oleracea) Добър източник на желязо, спанакът е на второ място след черния дроб като източник на фолиева киселина, което го прави идеален избор за бременни жени и други, които изискват здравословен прием на фолиева киселина без високото съдържание на холестерол в черния дроб. В Мексико се използва в супи, сметана, задушена с лук и чесън и прави фино ястие, подобно на мус, наречено пастел де еспинакас.

Guías: лозя Лозите и листата на няколко сорта тикви, включително calabacitas (тиквички) и chayote, се използват широко в Мексико като супа от зеленчуци. Sopa de guías - супа от скуош от лоза - е добре познат фаворит на Оаксакан, особено по време на дъждовния сезон.

Hojas de betabeles: цвекло (Beta vulgaris rubra) Въпреки че се отглежда предимно заради годен за консумация разширен корен, зеленчуците на това тревисто растение се използват и за готвене в Мексико, особено в провинцията, където нищо не се губи.

Huazontle: (Chenopodium nuttalliae, Chenopodium berlandieri) Понякога наричано „ацтекски спанак“, това местно мексиканско растение всъщност прилича на удължена версия на броколи, въпреки че е по-тясно свързано с амаранта. Пълнени със сирене, пържено тесто и поднесени в сос пасила чили, huazontles са едни от най-ценените зеленчуци в Мексико.

Lechuga: маруля (Lactuca sativa) Всички сортове маруля са култивирани от оригиналните диви сортове, открити в Северна Америка, включително Мексико, както и в Северна Европа и Северна Африка. Латинското му наименование произлиза от Lactus, което означава мляко, поради млечно-белия сок, открит в стъблата. В Мексико марулята се използва предимно като гарнитура за ястия на основата на царевица, като тостада, макар че напоследък в повече маркадо и супермаркети се срещат различни сортове салати, особено lechuga orejona (romaine) и lechuga sangria (маруля с червени листа).

Quelites: агнешки квартали (Chenopodium album) Въпреки че името quelites се използва в провинцията за разнообразие от диви зелени, истинските quelites са агнешки квартали, намерени в цялото Мексико и събрани в изобилие по време на дъждовния сезон. Кварталът на агнешко е зелено от Стария свят, натурализирано широко в Северна Америка и използвано като билка. В някои райони на Мексико, по-специално Сиера Норте от Пуебла, quelites се използват в голямо разнообразие от рецепти.

Квинтонили: амарантови зелени (Amaranthus hypochondriachus) Листата на амаранта, както и семената, представляват значителна част от диспанската диета в Мексико. Семената, с високо съдържание на аминокиселина лизин, се използват днес в бонбоните, наречени алегрии, в бенки, в супи и като зърнени култури. Зелените се използват за супи, салати и гизадо - яхнии.

Ромеритос (Suaeda mexicana) По време на Великия пост в Мексико, местните листа на ромерито се комбинират с лют червен пипер, а понякога и с кърпа, за да се овкуси бульон за яйцето и сушени банички от скариди, известни като tortitas de camarón. Те също са задушени с лук и чесън, както и пържени с тесто.

Verdolagas: тученица (Portulaca oleracea) Европейска билка, натурализирана в Мексико и Южна Калифорния, вердолаги се срещат на централните мексикански пазари през по-голямата част от годината. Те са особено ценени в класическото ястие puerco con verdolagas, в което се готвят в салса верде със свинско месо.