празници

Иван Грозни беше радикален в своята кухня. Източник: Kinopoisk.ru

Малко се знае за ястията, които са били сервирани на Иван Грозни, един от най-ексцентричните руски царе. Според австрийския пратеник Сигизмунд фон Херберщайн, авторът на „Бележки по московските въпроси“, царят бил невероятно гостоприемен домакин.

„Обядът ще продължи три или четири часа“, пише фон Херберщайн за ястията в царския дворец. "По време на първата ми мисия в Русия, ние дори ядохме до след полунощ ... Царят често угощава гостите си с храна и напитки ..."

По-подробно описание на кралската трапеза може да се намери в историческия роман на Алексей Толстой, наречен „Принц Серебрени“: „След като лебедите бяха изядени, слугите, по двойки, напуснаха стаята и се върнаха с триста пържени пауна ... Пауните бяха последвани от кулебяки, пилешки пайове, пайове с месо и сирене, всички възможни сортове блини, сладкиши и пържени ... "

Следващата смяна на ястията беше още по-впечатляваща: "Масите бяха подредени първо с желе от месо, последвано от кранове с пикантни билки, мариновани петли с джинджифил, пиле без кости и патица с краставици. След това дойдоха различни супи и три разновидности на ukhas. "

Царят почерпи гостите си само с класически руски ястия от онова време. Например, кулебяка (кулибиак) е традиционна баница под формата на тънка сладкарска черупка и щедър пълнеж, често състоящ се от няколко съставки.

Пълненето на пилешки пай (наречен "kurnik") беше не по-малко сложно, като основната съставка беше птиче месо, предимно пилешко.

Месно желе (известно още като аспик) е студено желе, приготвено от месен бульон с фино нарязано месо вътре; докато уха е традиционната руска рибена супа.

Кулинарен прагматизъм

Първият руски император Петър Велики беше човек със скромни вкусове. Един от близките му сътрудници, механик и скулптор, Андрей Нартов, си спомня: „Петър Велики не обичаше никакъв блясък, лукс или да бъде заобиколен от много слуги. ... Храната му се състоеше от зелева супа, аспик, каша, скара [ месо] с мариновани краставици или лимони, говеждо месо, шунка. Особено обичаше сиренето Лимбургер. Всичко по-горе се сервираше от готвача му Фелтен. От водките царят предпочиташе анисе. Обичайната му напитка беше квас. На вечеря той пиеше вино от Ермитаж (червено вино от северна Рона - RBTH), понякога унгарско вино (сладко, токай - RBTH). Той никога не яде риба ... "

Петър Велики харесваше традиционния руски квас

Anisette, която Петър Велики така е предпочитал, е широко разпространена и в Европа, докато квасът е традиционно славянска напитка, която все още остава много популярна в Русия. В стари времена неизменно се сервираше на сватби и други празници (имаше различни разновидности от него, в зависимост от алкохолното съдържание).

Вкус на просветлението

Екатерина Велика имаше репутацията на една от най-образованите жени по това време и привърженичка на философията на европейското Просвещение. В по-късните си години тя развива толкова прост вкус към храната, колкото Петър Велики. Според историците любимото й ястие е варено говеждо с мариновани краставици и сос от сушени еленски езици.

Екатерина Велика. Източник: Press Photo

От сладките тя предпочиташе известната Коломна пастила (този класически руски десерт е направен от разбито плодово пюре, което по-късно се суши по специална рецепта). Когато се забавляваше от любимия си граф Потьомкин, който имаше десетина чуждестранни готвачи, работещи за него, императрицата беше особено впечатлена от „бомби а ла Сарданапал“, приготвени от френски готвач. Ястието се състоеше от котлети, направени от кайма от месо от дивеч.

По време на официалните ястия императрицата обаче не беше толкова скромна, колкото в личния си живот. В книгата си "История на повторната руска държава" професор Павел Романов описва един такъв банкет, състоящ се от над сто ястия.

На императрицата и нейните гости бяха поднесени дузина супи, паулар и пъдпъдъци с трюфели, фазани с шам-фъстък, бас с шунка, чилийка с маслини, костенурка, агнешко печено и др. Някои от ястията бяха явно вдъхновени от френското влияние.

Това изобщо не е изненадващо, тъй като по време на управлението на Екатерина Велика сред руското благородство беше модерно да се наемат френски готвачи и руската кухня се променяше под тяхно влияние.

Тези странни руснаци

За неподготвения чужденец менютата на руските царе често изглеждаха озадачаващи. Един исторически анекдот разказва историята за това как руски цар изпратил западноевропейски колега от него паунд черен хайвер и европейският монарх, поради незнание, инструктирал готвачите си да го сварят първо. Веднъж английски посланик в двора на Александър I се оказа в подобна ситуация.

Царят обичаше да обсъжда с него гастрономически теми и веднъж, като продължение на дискусията, която те проведоха, подари на посланика ботвиня (комплексна супа на основата на квас, киселец и цвекло от зеленчуци с варена риба).

Посланикът, мислейки, че „онези странни руснаци“ са му изпратили супа, която безнадеждно изстинала, заповяда да се загрее, без да знае, че този руски специалитет трябва да се консумира само студено. Като каза това, не всички чужденци се показаха толкова невежи, що се отнася до руската кухня. Например легендарният френски специалист по готварство и автор Александър Дюма-старши описа гореспоменатата ботвиня като "кралицата на руските супи".

Под 50 минути

Михали Жичи. Тържествената вечеря в Концертната зала на Зимния дворец, 1873 г.

Задачата беше направена още по-предизвикателна, тъй като царят от време на време променяше мястото на тези семейни ястия, като някои от тях бяха толкова далеч от кухните, че на персонала беше изключително трудно да вземе цялата храна на масата навреме и горещо.

В крайна сметка те измислиха идеята да използват големи бутилки с топла вода, за да поддържат храната топла. Номерът не винаги работи с деликатни сосове, чийто оригинален вкус и мирис понякога са били засегнати. Но точността беше по-важна.

Синът на Александър II, император Александър III, беше много по-малко педант и остава в кралската кулинарна история като цар, който „започна нова ера за руското винопроизводство“.

Според ръководителя на кабинета в Императорското придворно министерство Александър Мосолов, "при Александър II всички сервирани вина бяха чуждестранни. Александър III започна нова ера за винопроизводството в Русия: той нареди да сервира чужди вина само когато имаше чуждестранни монарси или дипломати, присъстващи на трапезата. В противен случай всички сервирани вина трябва да са руски. Спомням си, че много офицери откриха, че този винен национализъм е подведен: вместо събрания, те започнаха да се хранят в ресторанти, които не бяха задължени да следват инструкциите на монарха. "

Скоро обаче отношението към руските вина се промени, до голяма степен благодарение на усилията на принц Лев Голицин, който създаде известните винарни Massandra и Novy Svet. Постепенно руските вина престават да се възприемат от руското благородство като странност.

Последно меню

Най-добрите хроники в историята са кулинарните предпочитания на последния руски цар Николай II. Ето, например, какво казва Александър Мосолов в книгата си „В двора на императора“: „Обядът [в летния дворец в Ливадия в Крим] започна с супа с малки волани, пикантни сладкиши и малки препечени сирена. . Важното е, че доброволците се сервират заедно със супата, а не като отделно ястие, както са в чужбина. Супата е последвана от риба, гювеч (дивеч или пиле), зеленчуци, сладкиши, плодове ... За да пиете, на закуска имаше мадейра, бели и червени вина (или бира като опция) и различни вина, сервирани на обяд, както е обичайно навсякъде другаде в цивилизования свят. И ликьори с кафе ... "

Романови на закуската, 1910

Всичко това беше приготвено от любимия готвач на императора, французинът Пиер Куба. Уви, след революцията от 1917 г. френските влияния върху имперската кухня останаха в миналото. Както и самата имперска кухня, която ще бъде заменена от съветска кулинарна ера.